Home · Sicilia · conserve
Melanzane a funghetto conservate
Preparazione
25 min
Cottura
40 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
basso
Stagione
estate e autunno
Ingredienti
| 1,5 kg | melanzane nere di media grandezza |
| 500 ml | olio di semi di girasole per friggere |
| 150 ml | olio extravergine di oliva |
| 100 ml | aceto bianco di vino |
| 4 spicchi | aglio |
| 1 rametto | timo fresco |
| 1 rametto | prezzemolo fresco |
| 1 cucchiaino | sale fino |
| 1/2 cucchiaino | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 140 | kcal |
| 1,2 | g Proteine |
| 11 | g Grassi |
| 1,5 | g di cui saturi |
| 5,5 | g Carboidrati |
| 2,5 | g di cui zuccheri |
| 3 | g Fibre |
| 0,8 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare le melanzane
Sciacqua le melanzane sotto acqua fredda e asciugale bene con un canovaccio. Togli il picciolo verde superiore e il fondo. Taglia le melanzane a metà nel senso della lunghezza, poi affetta ogni metà in strisce di circa 1 cm. Ruota le strisce e ritaglia per ottenere cubetti regolari di 1-1,5 cm di lato. Impiega circa 15 minuti per questa operazione con tutte le melanzane.2
Salare e asciugare i dadini
Metti i cubetti di melanzana in una colander o in un piatto fondo, cospargili con sale grosso e lascia riposare per 10 minuti. Questo estrae l'umidità in eccesso. Dopo 10 minuti, strizza delicatamente i cubetti con un canovaccio pulito per eliminare quanta più acqua possibile, in più passaggi se necessario.3
Friggere a fuoco controllato
Versa l'olio di semi in un tegame fondo, scalda fino a 170 gradi circa (il termometro per fritture aiuta; se non lo hai, prova immergendo un cubetto di pane: deve dorare in 60 secondi). Immergi i cubetti di melanzana in piccoli lotti, senza affollare la pentola, e friggili per 3-4 minuti fino a quando diventano di colore giallo-dorato uniforme. Sollevali con una schiumarola e adagia su carta assorbente. La temperatura deve restare stabile durante tutta la frittura.4
Raffreddare e condire
Lascia raffreddare completamente i cubetti fritti, almeno 20 minuti a temperatura ambiente. Mentre si raffreddano, affetta l'aglio in lamelle sottili e stacca le foglie di timo dal rametto. Trita il prezzemolo grossolanamente.5
Assemblare in vaso
Prendi un vaso di vetro sterilizzato da almeno 1 litro con chiusura ermetica. Versa uno strato di melanzane fritte, quindi distribuisci aglio, timo e un pizzico di pepe. Ripeti gli strati fino a esaurimento. Quando il vaso è pieno fino a 3 dita dal bordo, versa l'aceto bianco e poi l'olio extravergine, coprendo completamente le melanzane. L'olio e l'aceto devono superare i cubetti di almeno 2 cm.6
Sigillare e conservare
Chiudi bene il vaso con il coperchio e lascia riposare a temperatura ambiente per 24 ore prima di consumare. Questo permette ai sapori di amalgamarsi. Successivamente conserva in frigorifero. Dura almeno 2-3 mesi se mantenuto al freddo e coperto di olio.Gusto
Il sapore è agrodolce leggero, con il retrogusto acido dell'aceto che bilancia la dolcezza naturale della melanzana fritta. L'aroma è pulito, sostenuto dall'aglio che si sente senza prepotenza e dal timo se utilizzato. Si servono fredde direttamente dal vaso come antipasto o contorno, oppure tiepide se riprese dal frigorifero e lasciate riposare a temperatura ambiente. Tradizionalmente accompagnano piatti di pesce conservati sott'olio, oppure si mangiano con pane tostato come merenda semplice.
Benessere
- La melanzana contiene antociani, pigmenti scuri con proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, concentrati soprattutto nella buccia.
- Apporta potassio, fondamentale per la regolazione della pressione, e una piccola quota di magnesio e ferro.
- Nonostante la frittura, rimane un contorno saziante per la sua densità fibrosa, pur essendo relativamente leggero se non condito con eccesso di olio a tavola.
- Contiene solanina, un alcaloide naturale presente in tutte le solanacee: nelle melanzane mature è presente in minima quantità e non rappresenta un rischio se cotte correttamente.
- Abbinale a un piatto di pesce magro o a formaggi freschi per un pasto equilibrato ricco di verdure e proteine.
- Falso mito da sfatare: molti credono che le melanzane crude assorbano chissà quanta acqua durante la frittura. In realtà assorbono olio solo se tagliate troppo grosse e fritte a temperatura insufficiente. Tagliate in dadini regolari e fritte a 170-180 gradi, la melanzana forma una pellicola protettiva che ne limita l'assorbimento. Inoltre, l'olio in conservazione non è olio di frittura ma condimento aggiunto dopo, controllato dal cuoco.
L'errore da non fare
Non saltare il passaggio di salare e asciugare le melanzane tagliate. Se le friggi quando ancora contengono troppa acqua, assorbono olio come spugne e diventano molliccio anziché croccanti. Inoltre, se l'olio di frittura non è abbastanza caldo, i cubetti si cuociono lentamente e assorbono ancora più grasso. Controlla sempre la temperatura con un termometro da frittura: 170-180 gradi è il range giusto. Se la temperatura scende sotto i 160 gradi, alza il fuoco e aspetta prima di immergere altri cubetti.
I nostri consigli
- Conserva il vaso in frigorifero sempre, anche dopo l'apertura. Una volta aperto, le melanzane durano circa 3 settimane se rimangono sempre coperte di olio e non contamini il barattolo con utensili sporchi.
- Se preferisci un sapore meno acido, riduci l'aceto a 50 ml e aumenta l'olio extravergine a 200 ml. L'aceto è conservante, ma la proporzione può variare secondo il gusto personale.
- Aggiungi al vaso anche peperoncino fresco affettato, foglie di basilico o origano secco per variare il profumo. Il timo è tradizionale, ma non è l'unica opzione.
- Utilizzale come contorno per piatti di pesce freddo, come base per caponata insieme ad altri ortaggi, oppure sfalda e servile su crostini tostati di pane casereccio.
Quando prepararla
Prepara le melanzane a funghetto conservate da giugno a ottobre, quando le melanzane sono di stagione, mature e a prezzo contenuto. Il lavoro di pulizia e cottura si concentra in pomeriggio, quando è facile stare in cucina senza fretta. Se le prepari d'estate, il calore naturale della casa aiuta i sapori a amalgamarsi rapidamente nel vaso.
Domande frequenti
- Posso usare melanzane bianche o viola? Sì, qualsiasi varietà funziona. Le melanzane nere classiche hanno buccia sottile che si cuoce bene. Le varietà bianche sono più acquose, quindi salale e asciugale con più attenzione.
- Come faccio a sterilizzare il vaso? Lava il vaso e il coperchio in lavastoviglie a ciclo caldo, oppure immergili in acqua bollente per 10 minuti. Asciugali bene con un canovaccio pulito prima di riempirli.
- Devo pastorizzare il vaso dopo averlo chiuso? Per una conservazione domestica in frigorifero non è necessario. Se vuoi una conservazione più lunga a temperatura ambiente, puoi immergere il vaso chiuso in acqua a 80 gradi per 15 minuti, ma consiglio il frigorifero come metodo più sicuro.
- L'olio diventa torbido dopo alcuni giorni: è normale? Sì, se hai usato olio extravergine è normale che alcuni sedimenti o minime cristallizzazioni appaiano al freddo. L'olio ritorna trasparente se porti il vaso a temperatura ambiente. Non è un segno di deterioramento.
