Porzioni
5-6 vasetti da 250 ml
Ingredienti
| 1,5 kg | Arance biologiche non trattate |
| 1 kg | Zucchero semolato |
| 150 ml | Acqua fredda |
| 1 | Limone medio |
| 1 pizzico | Sale fino |
Valori nutrizionali
| 264 kcal | Energia |
| 0,3 g | Proteine |
| 0,2 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 68 g | Carboidrati |
| 66 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,05 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare le arance
Lava le arance sotto acqua fredda e asciugale. Taglia a metà il primo frutto, quindi tagli a fette sottili di mezzo centimetro, mantenendo la buccia. Conserva i semi in un colino e i succhi in una ciotola.
2
Estrarre il succo
Ritaglia le fette a pezzetti irregolari di 2-3 centimetri, mantenendo sempre la buccia. Spremi le altre arance rimanenti in uno spremiagrumi per ottenere il succo. Spremi anche il limone in un colino per raccogliere i semi e filtrare il succo.
3
Cuocere i pezzi
In un pentola dai bordi alti versa l'acqua, i pezzetti di arancia con buccia, il succo di tutte le arance e il succo di limone. Aggiungi i semi di arancia e di limone legati in una bustina di tela: contengono pectina e aiutano la gelificazione. Porta a ebollizione e cuoci a fuoco medio-alto per 25 minuti, mescolando ogni tanto, finché i pezzi di buccia si ammorbidiscono.
4
Aggiungere lo zucchero
Aggiungi tutto lo zucchero e il pizzico di sale. Mescola bene fino a scioglimento completo. Il colore passerà da rosato a un arancio più intenso in pochi minuti.
5
Cottura fino al punto di gelificazione
Continua la cottura a fuoco vivo per circa 20-25 minuti, mescolando spesso per evitare che attacchi sul fondo. Quando la temperatura raggiunge i 104-105°C (misurata con un termometro), o quando una goccia versata su un piattino freddo si rapprende invece di scivolare, la marmellata è pronta. Se non hai termometro, fai il test del piattino freddo.
6
Eliminare la schiuma
Togli dal fuoco e elimina la bustina dei semi. Con un cucchiaio, raccogli la schiuma che si è formata in superficie e scartala.
7
Invasare e sigillare
Versa la marmellata ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati, puliti e asciutti, fino a un centimetro dal bordo. Chiudi immediatamente con coperchio. Capovolgi il vasetto per alcuni minuti per creare il sottovuoto, quindi ruota in posizione verticale e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Gusto
Il sapore è decisamente agrodolce, con una nota aspra che bilancia bene la dolcezza dello zucchero. L'aroma è netto, quasi fresco, quello tipico della buccia d'arancia. La si serve su pane tostato a colazione, su una fetta di pandolce, oppure come accompagnamento per formaggi a pasta dura. In pasticceria regge bene come farcitura di crostate e bignè.
Benessere
- Le arance sono ricche di vitamina C, anche se una parte si disperde durante la cottura: 100 grammi di marmellata conservano ancora circa 15-20 mg di vitamina C per 100 g di prodotto finito.
- Contengono potassio, minerale importante per l'equilibrio dei fluidi corporei, e tracce di calcio e magnesio rilevabili nella buccia.
- La marmellata è abbastanza energetica, circa 260 kcal per 100 g a causa dello zucchero aggiunto, ma una porzione normale è di 20-30 grammi, dunque circa 50-80 kcal.
- Contiene pectina naturale dalle pareti cellulari della frutta, che favorisce la gelificazione senza additivi e aiuta il transito intestinale.
- La si abbina bene con uno yogurt naturale per equilibrare la dolcezza, o con formaggi freschi per un antipasto contrappuntato.
- Falso mito da sfatare: La marmellata non è adatta ai diabetici perché contiene troppo zucchero. È vero che lo zucchero è presente in quantità rilevante, circa 65-70 grammi per 100 g di prodotto finito, e le persone con diabete vanno controllate dal proprio medico. Tuttavia, una piccola porzione di 10-15 grammi, se calcolata nella dieta, non è proibitiva. Esistono anche ricette con edulcoranti approvati, ma vanno sempre concordate con lo specialista.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere le arance da sole senza lo zucchero, pensando di cuocerle prima per ammorbidire la buccia. Se cuoci solo frutta e acqua per troppi minuti, perdi di vista il momento giusto e la marmellata resta troppo liquida anche dopo aver aggiunto lo zucchero. La buccia si ammorbidisce comunque quando cuoce insieme a zucchero e succo, nei tempi giusti. Un secondo errore frequente è non sterilizzare i vasetti: basta un ciclo in lavastoviglie ad alta temperatura o 10 minuti di bollitura. Vasetti sporchi o mal chiusi permettono alla muffa di entrare.
I nostri consigli
- Conserva i vasetti chiusi in dispensa al fresco e al buio per 8-12 mesi. Una volta aperto, riponi in frigorifero per massimo un mese.
- Se preferisci una marmellata meno densa, usa 800 grammi di zucchero per 1,5 kg di arance. Se la preferisci più spessa e ricca di buccia, sminuzza i pezzetti ancora più fini prima della cottura.
- Abbina la marmellata a formaggi tipo taleggio o brie per un contrappunto salato, oppure ai crackers integrali per una colazione proteica.
- Se durante la conservazione la marmellata diventasse troppo soda, riscaldala a bagnomaria per alcuni minuti e aggiusta il punto di gelificazione senza perdere qualità.
Quando prepararla
La marmellata di arance si prepara da novembre a marzo, quando le arance sono in piena stagione, succose e ricche di succo. Le varietà migliori per questa ricetta sono le comuni, le Valencia e le sanguinelle, tutte reperibili facilmente. È il periodo giusto anche perché il clima fresco aiuta i vasetti a raffreddare più lentamente e favorisce il sottovuoto naturale.
Domande frequenti
- Posso usare arance trattate e cerate? No, sono sconsigliabili. La buccia sarà il componente principale della marmellata, quindi il trattamento antifungino e la cera rimangono nel prodotto finito. Scegli sempre arance biologiche o almeno non trattate.
- Come faccio a capire se la marmellata è al punto giusto? Il test del piattino freddo è il più affidabile: versa una piccola cucchiaiata di marmellata su un piattino messo in freezer per 2 minuti, quindi passa un dito. Se la superficie si increspa e il dito lascia una traccia, è pronta.
- Che cosa succede se la marmellata rimane troppo liquida? Avrai usato meno zucchero oppure cucinato meno tempo. Versala di nuovo nel pentola, aggiungi 100 grammi di zucchero e riporta a gelificazione. In alternativa, usala come sciroppo su gelato o yogurt.
- Si può fare in friggitrice ad aria? No, il volume e il tempo di cottura non sono compatibili con questo elettrodomestico. La marmellata ha bisogno di spazio per ridurre e di calore costante dal basso.
