Ingredienti
| 800 g | Lepre disossata e tagliata a pezzi |
| 320 g | Pasta fresca maltagliati |
| 1 cipolla media | Tritata fina |
| 2 carote | Tagliate a dadini piccoli |
| 2 gambi di sedano | Tagliati a dadini |
| 3 spicchi d'aglio | Schiacciati |
| 250 ml | Vino rosso secco |
| 400 g | Pomodori pelati |
| 3 cucchiai | Olio d'oliva |
| 2 foglie | Alloro |
| 4 rametti | Rosmarino fresco |
| Sale e pepe q.b. | Per condire |
| 100 g | Parmigiano Reggiano grattugiato |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 24 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 4,5 g | di cui saturi |
| 16 g | Carboidrati |
| 2 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
In una pentola grande a fuoco medio-alto, scalda l'olio d'oliva. Aggiungi cipolla tritata, carote e sedano. Fai rosolare per 5-6 minuti fino a che non diventano trasparenti e profumati.
2
Rosolare la lepre
Aggiungi i pezzi di lepre ai soffritti. Aumenta il fuoco e fai rosolare per 8-10 minuti, girandoli di tanto in tanto, finché la superficie non è dorata da tutti i lati. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati negli ultimi 2 minuti.
3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso secco nella pentola. Lascia evaporare il vino per 3-4 minuti a fuoco alto, mescolando bene. Questo passaggio elimina l'alcol grezzo e concentra i sapori.
4
Aggiungere i pomodori e le erbe
Aggiungi i pomodori pelati, le foglie d'alloro e i rametti di rosmarino. Mescola bene. Aggiungi sale e pepe. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo e copri parzialmente la pentola.
5
Cuocere a fuoco lento
Lascia cuocere il ragù per 180 minuti, cioè 3 ore, mescolando di tanto in tanto. La lepre deve diventare tenerissima, il sugo deve ridursi e diventare scuro e denso. Se il ragù asciuga troppo, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
6
Cuocere la pasta
Negli ultimi 20 minuti della cottura del ragù, porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Cuoci i maltagliati per 3-4 minuti se sono freschi, mantenendoli al dente. Sgocciolali reservando una tazza d'acqua di cottura.
7
Manteccare e servire
Versa i maltagliati nel ragù. Mescola bene aggiungendo mezzo bicchiere d'acqua di cottura se necessario, per ottenere un sugo cremoso. Togli l'alloro e il rosmarino. Servi subito in piatti fondi caldi, con parmigiano grattugiato a parte e un filo d'olio d'oliva.
Gusto
Il sapore è deciso e selvatico, la lepre regala una nota leggermente acidula e profonda, diversa dal manzo. Il ragù è corposo e ricco di aroma: aglio, cipolla e vino rosso si mescolano con il soffritto e la lunga cottura. La pasta irregolare assorbe il sugo in modo imperfetto, creando contrasti tra porzioni più sature e altre più asciutte. Si serve caldo, in piatto fondo, con formaggio a parte e un bicchiere di vino rosso locale di corpo medio.
Benessere
- La lepre è una fonte proteica eccellente: contiene 22-25 grammi di proteine per 100 grammi di carne, con pochi grassi rispetto al coniglio o al pollo.
- Il ferro della lepre è altamente biodisponibile, il che significa che il corpo lo assorbe con facilità. Contiene anche potassio e magnesio, minerali che supportano la funzione muscolare.
- Il piatto è sostanzioso e saziante, la combinazione di proteine della lepre e carboidrati della pasta crea un senso di pienezza duraturo, adatto ai pasti invernali.
- La cottura lenta del ragù sviluppa antiossidanti naturali negli ortaggi e negli aromi, senza aggiunta di conservanti.
- Abbinalo con un contorno di verdure crude o cotte di stagione, per un pasto completo e bilanciato.
- Falso mito da sfatare: Si crede spesso che la selvaggina sia pesante e grassa. In realtà la lepre è una delle carni magre più magre in assoluto, più del petto di pollo. Contiene grassi insaturi utili, non dannosi. È adatta anche a chi segue regimi alimentari attenti alle calorie, purché il ragù non sia troppo unto.
L'errore da non fare
L'errore più comune è accelerare la cottura del ragù. Tre ore sembrano molte, ma la lepre è una carne resistente, e la cottura lenta è l'unico modo per renderla tenerissima e sviluppare il sapore pieno. Se cuoci il ragù solo un'ora, la lepre rimane fibrosa e il sugo non ha corpo. Un altro errore è aggiungere troppo olio nel soffritto: il ragù non deve essere grasso, altrimenti il sapore della selvaggina si appesantisce e perde finezza.
I nostri consigli
- Il ragù si conserva in frigorifero per 4-5 giorni in un contenitore ermetico. Congela bene per 2-3 mesi: preparalo in anticipo e scongela a temperatura ambiente prima di usarlo.
- Se non trovi la lepre fresca, chiedi al macellaio se la ordina, oppure usa coniglio selvatico che ha sapore simile, anche se meno intenso. Il coniglio da allevamento è troppo dolce per questo piatto.
- La pasta fresca è preferibile ai maltagliati secchi: assorbe meglio il sugo e ha texture più piacevole. Se usi pasta secca, cuocila 9-10 minuti.
- Il vino rosso deve essere secco e di qualità discreta, niente troppo tannico. Un Barolo, un Barbera o un Chianti funzionano bene.
- Alcune famiglie aggiungono una noce di burro al ragù negli ultimi 5 minuti di cottura per più morbidezza: è una variante valida, ma facoltativa.
Quando prepararla
Questo è un piatto d'autunno e inverno, quando la lepre è di stagione e il clima freddo suggerisce cibi robusti e caldi. È perfetto per domeniche familiari, per cene con ospiti, per giorni festivi quando hai tempo di cucinare lentamente. Il periodo ideale è da settembre a febbraio, quando la cacciagione è disponibile e ha sapore migliore.
Domande frequenti
- Posso usare il concentrato di pomodoro invece dei pomodori pelati? Sì, usa 3-4 cucchiai di concentrato diluiti in un po' di acqua. Il risultato sarà un ragù leggermente più denso e meno acido.
- La lepre è difficile da trovare al supermercato? Sì, di solito va ordinata al macellaio con 3-5 giorni d'anticipo. Puoi chiedere un intero o solo i quarti posteriori, che sono i più indicati per un ragù.
- E se il ragù rimane troppo liquido dopo 3 ore? Aumenta il fuoco e fai ridurre senza coperchio per altri 15-20 minuti, mescolando spesso, finché non raggiunge la densità desiderata.
- Devo togliere la pelle della lepre? Sì, chiedi al macellaio di pulire la lepre e disosarla. Se la compri intera, puliscila subito e togli la pelle esterna.
- Il ragù si fa anche senza vino? Tecnicamente sì, ma il vino dà profondità e aiuta la digestione della lepre. Se lo eviti, aggiungi mezzo bicchiere di brodo di carne invece.
