Maltagliati al ragù di cinghiale

Gusto

Il ragù di cinghiale sa di carne selvatica robusta, con una nota speziata discreta che viene dal vino rosso e dalle verdure soffritte. La carne è talmente cotta che si scioglie al contatto con la lingua, senza fastidi fibrosi. I maltagliati catturano il sugo negli spazi irregolari e lo restituiscono a ogni forchettata. Si serve caldo, direttamente dal piatto, con un filo d'olio buono se piace e il formaggio grattugiato lasciato a scelta di chi mangia. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco, mai dolce.

Benessere

• Il cinghiale è una carne magra rispetto alle carni domestiche comuni: contiene proteine nobili, circa 21-23 grammi ogni 100 grammi di carne. Contiene anche tutti gli aminoacidi essenziali.
• È ricco di ferro eme, il tipo di ferro che il corpo assorbe meglio da solo: una porzione di ragù copre una frazione importante del fabbisogno giornaliero. Contiene anche fosforo e potassio.
• Un piatto di maltagliati al ragù di cinghiale sazia a lungo senza essere pesante sulla digestione se il ragù è cotto lentamente per almeno due ore. Le proteine e le fibre della pasta mantengono stabile lo zucchero nel sangue.
• Il cinghiale selvatico contiene acidi grassi omega-3 in quantità superiore alle carni di allevamento, soprattutto se l'animale si è nutrito di ghiande e di vegetali di bosco.
• Abbina sempre il piatto con un contorno verde abbondante, come insalata o verdure crude, per aumentare l'apporto di fibre e vitamine e per bilanciare l'acidità del vino nel ragù.
• Falso mito da sfatare: la carne di selvaggina non è tossica né pericolosa se la bestia è stata cacciata regolarmente e macellata in modo corretto. È una proteina sicura, talvolta più salubre delle carni d'allevamento intensivo. Chi ha problemi di acidità gastrica dovrebbe comunque limitare le porzioni e non consumarla tutti i giorni, ma non per ragioni di tossicità.

L'errore da non fare

Non accelerare la cottura del ragù con il fuoco alto. La carne di cinghiale ha bisogno di tempo per ammorbidirsi completamente e per liberare i suoi sapori nel sugo. Se cuoci troppo velocemente, la carne rimane coriacea e il ragù sa di freddo. Allo stesso modo, non aggiungere troppa acqua durante la cottura per paura che si asciughi: il ragù deve mantenersi denso e concentrato, non brodoso.

I nostri consigli

• Il ragù fatto il giorno prima è ancora più saporito. Conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni, oppure congela in porzioni per fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda a fuoco basso prima di cuocere la pasta.
• Se non trovi cinghiale fresco, chiedi alla macelleria di ordinarlo, oppure usa carne di cervo o lepre che hanno sapori simili. La carne di maiale da taglio più grasso (spalla o petto) è un'alternativa quando la selvaggina non è disponibile.
• Usa sempre vino rosso secco di buona qualità: l'acidità e il sapore influiscono direttamente sul ragù. Evita vini dolci o troppo tannici.
• I maltagliati mantengono meglio il ragù rispetto alla pasta liscia perché la superficie irregolare cattura il sugo negli spazi. Se preferisci, usa tagliatelle o pappardelle.

Quando prepararla

Questo piatto appartiene ai mesi freddi: da novembre a marzo, quando il cinghiale è in stagione e le temperature esterne rendono appetibile una ricetta così robusta e riscaldante. È perfetto per domenica a pranzo con i commensali che hanno tempo di stare a tavola, poiché il ragù richiede 2 ore di cottura lenta. Adatto anche per cene autunnali, quando il tramonto è presto e il caldo della cucina durante la preparazione non è un disagio.

Domande frequenti

• Dove compro la carne di cinghiale? In macellerie che hanno clientela di cacciatori, oppure ordina direttamente con il macellaio che avrà un fornitore di carni di selvaggina. Durante la stagione venatoria (autunno-inverno) è più facile trovarla fresca.
• Posso usare il cinghiale surgelato? Sì, purché lo scongeli completamente in frigorifero la sera prima. La carne surgelata tende a perdere più liquidi, ma il ragù rimane valido se il tempo di cottura rimane lo stesso.
• Il ragù può rimanere sul fuoco per 3 ore invece di 2? Certo, anzi migliora. Basta che il fuoco rimanga bassissimo e il tegame coperto parzialmente, per evitare che si asciughi troppo.
• Che differenza c'è tra maltagliati e altri tipi di pasta? I maltagliati sono pezzi di pasta irregolari e di dimensioni diverse, nati come scarti della lavorazione. Hanno più superficie e catturano meglio i ragù densi rispetto alla pasta lunga liscia.