Maccarruni i casa

Gusto

Il sapore è neutro e pulito, senza la dolcezza della pasta di semola raffinata. Assorbe il sugo come una spugna, specialmente se il ragù o il pomodoro sono semplici. La consistenza al morso è elastica ma morbida, mai gommosa. Si serve subito, calda, con il sugo ben mescolato e se serve una grattugia di formaggio di pecora o parmigiano stagionato. Tradizionalmente si abbina a sughi corposi, ragù lenti di carne, pomodoro e basilico o condimenti oleosi con pesce.

Benessere

• La farina di grano tenero apporta circa 10-12 grammi di proteine per 100 grammi, meno della pasta di semola ma sufficienti per un primo piatto. Le uova aggiungono aminoacidi completi e rendono la pasta più digeribile.
• Contiene ferro (circa 1-1,5 mg per 100 g), potassio e magnesio tipici del grano. Se preparata con farina integrale aumentano fibre e minerali.
• È un piatto saziante ma non pesante se condito con moderazione. La pasta fresca richiede cottura più breve rispetto alla pasta secca, quindi mantiene meglio il glutine nativo e risulta più leggera sullo stomaco.
• A differenza della pasta industriale, la pasta fratta a mano non contiene additivi né conservanti. L'impasto è tracciabile e genuino.
• Per un pasto equilibrato abbinala a un contorno verde (spinaci, cime di rapa, zucchine) e consuma la porzione subito dopo la cottura, ancora tiepida, per facilitare la digestione.
• Falso mito da sfatare: La pasta fresca non è più calorica della pasta secca. Anzi, poiché contiene meno acqua residua dopo la cottura e viene condita con sugo fresco, assorbe meno grasso. Il rischio di sovrappeso viene dalle porzioni eccessive e dai condimenti abbondanti, non dalla pasta stessa. Chi soffre di gastrite o colite trae vantaggio dalla pasta fresca cotta bene piuttosto che dalla secca scotta.

L'errore da non fare

Non stendere l'impasto troppo sottile né troppo spesso. Se è sottile meno di 2 millimetri i «maccarruni» si rompono durante il taglio e in cottura si sfaldano. Se è più spesso di 5 millimetri il centro rimane crudo mentre l'esterno è già cotto. Controlla lo spessore con le dita prima di tagliare. Inoltre, non lasciare i «maccarruni» preparati per più di un'ora senza cottura: l'impasto comincia a seccare irregolarmente e la cottura diventa ineguale.

I nostri consigli

• Se prepari i «maccarruni» in anticipo, conservali in frigorifero su un vassoio coperto di pellicola per massimo 24 ore. In freezer durano 2 mesi: congelali su vassoio singolo, poi trasferisci in un sacchetto. La cottura da frozen richiede 5-6 minuti invece di 4.
• Puoi sostituire metà farina con farina integrale per aumentare fibre e minerali, ma l'impasto sarà più sodo: aggiungi leggermente più acqua e lavora 2 minuti in più.
• Il metodo della trafilatura a mano dà una forma irregolare. Se possiedi un torchio per la pasta, puoi ottenere un risultato più omogeneo e tubi più regolari: carica l'impasto riposato e spingi il disco con i buchi di calibro medio.
• Abbina i «maccarruni» a ragù di carne cotta lentamente, sugo di polpo, pesto di basilico e pistacchio, oppure semplicemente a pomodoro fresco e aglio. Evita salse troppo liquide che dilatano i tempi di cottura.

Quando prepararla

I «maccarruni» si preparano bene tutto l'anno. Nel freddo invernale l'impasto riposa meglio e il tempo di lievitazione è più prevedibile. In estate lavora in una cucina fresca per evitare che l'impasto idruri troppo. Ideale per pranzi domenicali in famiglia, perché il tempo di preparazione consente conversazione e la cottura è rapidissima. Se hai ospiti annuncia che servirai pasta fresca fatta a mano: il gesto ha sempre valore.

Domande frequenti

• Posso usare solo farina integrale? Sì, ma il piatto perde l'eleganza visiva (color marrone invece che avorio) e l'impasto diventa più granuloso. Meglio fare una miscela 50 e 50 con farina tipo 0 e aumentare leggermente l'acqua.
• L'impasto rimane appiccaticcio, cosa faccio? Non aggiungere subito più farina. Continua a lavorare con le mani bagnate leggermente di acqua fredda, oppure lascia riposare 10 minuti coperto: l'umidità si ridistribuisce e diventa più gestibile.
• Come faccio a sapere se la pasta è cotta al dente? Assaggia un pezzo dopo 3 minuti di cottura. Deve avere una leggera resistenza tra i denti, non essere morbido e pastoso. Se affonda nell'acqua è cotto.
• Devo asciugare completamente i maccarruni prima di cucerli? No. Un'asciugatura parziale di 15-20 minuti basta. Se asciughi troppo l'impasto interno rimane umido mentre la superficie si spacca.