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Maccarruna cu' la pummarola
Preparazione
25 min
Cottura
18 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 350 g | Farina di semola rimacinata |
| 4 uova medie | Uova intere |
| 800 g | Pomodori pelati o freschi maturi |
| 2 spicchi | Aglio |
| 8-10 foglie | Basilico fresco |
| 3 cucchiai | Olio extravergine d'oliva |
| 50 g | Parmigiano reggiano |
| q.b. | Sale marino fino |
Valori nutrizionali
| 138 kcal | Energia |
| 5,2 g | Proteine |
| 2,8 g | Grassi |
| 0,9 g | di cui saturi |
| 22,5 g | Carboidrati |
| 2,4 g | di cui zuccheri |
| 1,8 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Impasto della pasta
Versa la farina di semola su un piano di lavoro pulito e crea una fontana al centro. Rompi le uova direttamente dentro il buco e inizia a mescolare con una forchetta il tuorlo e l'albume, poi gradualmente incorpora la farina dai bordi interni. Quando l'impasto diventa grumoso, raccogli tutto con le mani e inizia a impastare per 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e leggermente elastico. Se è troppo secco, aggiungi mezzo cucchiaio d'acqua. Se è appiccicaticcio, aggiungi un pizzico di farina.2
Riposo dell'impasto
Avvolgi l'impasto in una pellicola trasparente e lascialo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Questo tempo permette al glutine di rilassarsi e alla farina di assorbire completamente l'umidità.3
Tiratura della pasta
Dividi l'impasto in 4 porzioni. Con un mattarello, tira ogni porzione a formare una sfoglia sottile, quasi trasparente, dello spessore di circa 2 millimetri. Inizia dal centro e procedi verso i bordi, ruotando la sfoglia ogni due colpi di mattarello. Se la sfoglia si ritira, lasciala riposare un minuto e riprendi.4
Preparazione del sugo
In un tegame medio, scalda l'olio a fuoco moderato e aggiungi gli spicchi d'aglio interi e leggermente schiacciati. Lascia odorare per 1 minuto, poi versa i pomodori pelati. Mescola, regola di sale e lascia cuocere a fuoco lento per 10 minuti, finché il sugo non diventa denso e il pomodoro si sfarina leggermente. Togli l'aglio quando è dorato.5
Taglio e arrotolamento della pasta
Una volta tirata la sfoglia, cospargila leggermente di farina e arrotolala su se stessa con le mani, formando un rotolo compatto. Taglia il rotolo a strisce larghe circa 2 centimetri e disponi ogni striscia arrotolata a forma di nido su un piatto leggermente infarinato. Puoi prepararle anche con anticipo e conservarle coperte in frigorifero per un'ora.6
Cottura della pasta
Porta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Quando l'acqua bolle, immergi delicatamente la pasta senza rompere i nidi. Cuoce in 4-5 minuti: non appena viene a galla e rimane in superficie, aspetta altri 30 secondi e scola. Usa una schiumarola per non rompere i nidi durante l'estrazione.7
Mantecatura e impiattamento
Versa la pasta scola in una ciotola grande, aggiungi il sugo di pomodoro ancora tiepido e mescola delicatamente per 20 secondi. Aggiungi il basilico fresco strappato a mano e mescola ancora una volta. Distribuisci nei piatti, spruzza parmigiano grattugiato appena prima di servire.Gusto
Il sapore è dominato dal pomodoro maturo, acido e dolce insieme, con una nota di aglio che entra dalla gola. La pasta fresca ha quella consistenza leggermente gommosa che si ammorbidisce sotto i denti. Il basilico arriva solo a fine cottura, quindi resta fragrante e non cotto. Si mangia calda, appena finita, e il parmigiano secco toglie l'umidità dalla bocca e lascia salato. È il piatto che calma, non quello che eccita. Accompagna benissimo con un bicchiere d'acqua e basta.
Benessere
- La pasta di semola contiene glutine che aiuta l'assorbimento dei nutrienti, e ha proteine intorno al 12-13 per cento a fresco, meno della secca per il contenuto d'acqua.
- Il pomodoro è ricco di potassio, magnesio e vitamina C. Il licopene è un antiossidante naturale presente sopra tutto nei pomodori rossi maturi, più stabile quando il pomodoro è cotto.
- È un piatto sostanzioso ma non pesante: la pasta fresca cuoce in pochi minuti e rimane digeribile perché non forma grumi di glutine compatto come la pasta secca cotta male.
- L'aglio contiene allicina, un composto volatile che si forma quando l'aglio viene tagliato. È quello che dà l'aroma, e scompare parzialmente con la cottura nel sugo.
- Abbinalo con un contorno di verdure crude, insalata o broccoli cotti, per aggiungere fibre e rendere il pasto più equilibrato senza appesantire.
- Falso mito da sfatare: la pasta fresca non ingrassa meno della secca se mangiata in quantità uguale. Quello che cambia è la velocità di assorbimento e la digeribilità: la pasta fresca assorbe meno acqua durante la cottura, quindi sembra più leggera al piatto ma ha la stessa densità energetica. Chi ha problemi di reflusso o gastrite talvolta la digerisce meglio perché la cottura è più breve, ma non è una regola universale.
L'errore da non fare
Non tirare la pasta troppo sottile pensando che cuocia meglio. Se la sfoglia è trasparente come carta velina, diventa una polla durante la cottura e si scioglie nel sugo. La giusta misura è che si veda la luce attraverso, ma resti spessa quasi 2 millimetri. Inoltre, non salare l'impasto pensando che il sugo compensi: la pasta ha bisogno di sale dentro per avere gusto proprio, altrimenti rimane insipida anche se coperta di sugo saporito.
I nostri consigli
- Conserva la pasta fresca non cotta in frigorifero coperta da pellicola per massimo 8 ore. Se vuoi farla il giorno prima, congelala su un vassoi per un'ora prima di trasferire in un sacchetto freezer, dove dura 3 settimane. Cuocila ancora congelata, aggiungendo 1-2 minuti al tempo di cottura.
- Se non hai pomodori maturi, usa pomodori pelati in lattina o polpa di pomodoro: il risultato non cambia. Il sugo da evitare è quello fatto con concentrato di pomodoro diluito, che rimane insapore e asciutto.
- Aggiungi il basilico solo dopo la cottura della pasta, altrimenti l'aroma si disperde nel vapore. Se lo metti nel sugo che cuoce, perde tutto il profumo.
- Il parmigiano reggiano grattugiato al momento ha un sapore molto più vivo di quello pre-grattugiato. Se non hai una grattugia, usa uno scaccia-pepe di piccole dimensioni e grattugia il parmigiano appena prima di mangiare.
Quando prepararla
La «maccarruna cu' la pummarola» si fa bene tutto l'anno, ma soprattutto quando il pomodoro è di stagione e maturo, da giugno a settembre nelle regioni calde. Se vuoi farla d'inverno con risultati onesti, scegli pomodori pelati di qualità dichiarata sulla latta. Non è un piatto di festa, è un piatto di famiglia, quello che ripeti quando hai voglia di mangiare bene senza complicazioni.
Domande frequenti
- Posso usare pasta secca al posto di quella fresca? Puoi, ma cambia il piatto: la pasta secca cuoce in 10-12 minuti ed è più al dente. Questa ricetta è pensata per la freschezza della pasta tirata a mano, che ha una consistenza più morbida. Se usi la secca, aumenta il sugo di 50 millilitri.
- L'impasto rimane troppo appiccicaticcio, cosa faccio? Aggiungi farina un cucchiaio alla volta e continua a impastare. Se aggiungi acqua per sbaglio, non recupera più. Meglio avere un impasto leggermente asciutto che bagnato.
- Come faccio a capire se la pasta è cotta? La pasta fresca è cotta quando sale a galla e rimane in superficie. Se assaggi un pezzo, non deve avere il cuore duro bianco in mezzo, ma nemmeno essere molle. Scolala al primo segno di cottura, perché continua a cuocere con il calore residuo mentre la manteci con il sugo.
- Devo aggiungere burro o olio in più? No, il sugo ha già olio dentro e la pasta fresca non ha bisogno di grassi aggiunti. Se la manteci bene con il sugo tiepido, rimane cremosa naturalmente.
