Linguine al nero di seppia

Gusto

Il nero di seppia domina il palato con una nota decisa, leggermente iodato e salato, che non affatica. La carne di seppia è morbida e dolce, un contrasto piacevole con l'intensità dell'inchiostro. Il vino bianco in cui cuoce la seppia toglie asprezza e dona una leggerezza che rende il piatto naturalmente elegante. Si serve calda, in piatti fondi per raccogliere bene il sugo, con limone a parte se gradito.

Benessere

• La seppia è ricca di proteine magre: circa 16 grammi ogni 100 grammi di mollusco crudo, con pochissimo grasso.
• Ferro e rame in quantità significativa, minerali che aiutano il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Il nero di seppia stesso contiene iodio naturale.
• Un piatto sostanzioso ma non pesante: la seppia è facilmente digeribile e la pasta di semola integra dona sazieta senza gonfiore.
• Contiene selenio e vitamina B12, nutrienti rari nei vegetali puri e importanti per il sistema nervoso e le difese immunitarie.
• Abbinala a un'insalata fresca di rucola o a un contorno di zucchine lessate per equilibrare il piatto con fibre e leggerezza.
• Falso mito da sfatare: "Il nero di seppia è colore artificiale e fa male". In realta l'inchiostro di seppia è una secrezione naturale del mollusco, usata in cucina da secoli. Non è tossico né dannoso, anzi apporta iodio naturale. L'unica controindicazione reale è per chi ha allergia conclamata ai molluschi: in quel caso va evitato del tutto, come qualsiasi altro crostaceo o mollusco.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è aggiungere il nero di seppia a fuoco troppo alto: il calore eccessivo altera il colore che diventa grigio o marrone anziché nero profondo, e la salsa diventa granulosa. Il nero va sempre incorporato a fuoco dolce e preferibilmente sciolto prima in un poco d'acqua tiepida. Secondo errore: cuocere la seppia troppo poco o troppo. Se è cruda rimane gommosa, se la stracuoci diventa dura come gomma. I tempi indicati sono quelli giusti per ottenere una carne morbida.

I nostri consigli

• Se usi seppia congelata, scongela in frigorifero per 12 ore prima di cuocere. Il piatto finito si conserva in frigorifero per uno o due giorni, ma riscaldato non è uguale: conviene mangiarlo fresco.
• Il nero di seppia si trova nei negozi di pesce sotto forma di sacchetti singoli da 3 grammi, oppure in scatolette già diluite. I sacchetti interi sono più facili da dosare e danno un colore più intenso.
• Alcuni aggiungono un dito di cognac al posto del vino bianco, altri un pomodoro tritato: entrambe sono varianti valide, anche se il bianco secco rimane la scelta classica.
• Se la seppia è piccola o molto fresca, bastano 5-6 minuti di cottura iniziale. La seppia di grande taglia richiede i tempi indicati o anche qualche minuto in più.

Quando prepararla

Le linguine al nero di seppia si preparano meglio in autunno e inverno, quando la seppia fresca è abbondante nei mercati del pesce. D'estate il mollusco è ancora presente ma meno carnoso, mentre in primavera tende a riprodursi e la carne diventa fibrosa. È un piatto perfetto per una cena di pesce tra amici o per un primo piatto speciale quando accoggli ospiti.

Domande frequenti

• Posso usare il nero di seppia in polvere anziché quello liquido nei sacchetti? Sì, la polvere funziona bene. Usa 2-3 grammi sciolti in un poco d'acqua tiepida, per evitare grumi.
• Che differenza c'è tra seppia, calamaro e polpo? La seppia ha il corpo tondo, il calamaro è affusolato e il polpo non ha guscio. In cucina il nero si estrae dalla seppia e dal calamaro. Per questa ricetta la seppia è la scelta migliore perché la carne è più dolce e morbida.
• Se non trovo seppia fresca, posso usare quella surgelata? Sì, funziona bene. Scongela a temperatura ambiente o in frigorifero. Il risultato è identico. Evita la seppia in barattolo sott'aceto, che è già cotta e darebbe un piatto scotto.
• Quanta salsa rimane nel piatto alla fine? Una quantità moderata, fluida. Se ne rimane troppa, significa che l'acqua di cottura è stata aggiunta in eccesso. La pasta deve essere umida ma non una zuppa.