Ingredienti
| 400 g | Linguine |
| 500 g | Seppia fresca pulita |
| 2 sacchetti | Nero di seppia (6 g circa) |
| 150 ml | Vino bianco secco |
| 3 spicchi | Aglio |
| 60 ml | Olio extravergine di oliva |
| 1 pizzico | Peperoncino rosso |
| q.b. | Prezzemolo fresco tritato |
| q.b. | Sale marino |
Valori nutrizionali
| 125 kcal | Energia |
| 18 g | Proteine |
| 3 g | Grassi |
| 0,8 g | di cui saturi |
| 26 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare la seppia
Pulisci la seppia sotto acqua fredda: estrai l'osso interno, il sacchetto d'inchiostro (conservalo a parte) e gli occhi. Taglia il corpo in striscioline sottili di circa mezzo centimetro di larghezza, e i tentacoli a pezzi di tre centimetri. Asciuga con un canovaccio pulito.
2
Rosolare la seppia
Scaldi l'olio in un tegame ampio a fuoco medio-alto con uno spicchio d'aglio schiacciato. Versa la seppia e tienila 8-10 minuti, mescolando ogni tanto, finche non diventa morbida e inizia a rilasciare il suo liquido. L'aglio dovrà colorarsi leggermente. Togli l'aglio.
3
Sfumare col vino
Versa il vino bianco sulla seppia e fai evaporare a fuoco vivo per 3-4 minuti, mescolando. Il liquido dovrà ridursi quasi completamente.
4
Aggiungere il nero
Sciogli il nero di seppia in un cucchiaio con un poco d'acqua tiepida, poi versalo nel tegame mescolando bene. Aggiungi il peperoncino. Cuoci a fuoco dolce per altri 8-10 minuti fino a che la salsa non si addensa leggermente. Se risulta troppo densa, aggiungi un mestolo d'acqua di cottura della pasta.
5
Cuocere la pasta
In una pentola salata al punto giusto, porta l'acqua a ebollizione e tuffa le linguine. Cuocile al dente secondo i tempi della confezione, solitamente 9-12 minuti. Tolte due minuti prima del tempo di cottura, metti da parte un bicchiere di acqua di cottura.
6
Mantecare
Scola le linguine e versale direttamente nel tegame con la seppia al nero. Mescolae vivamente a fuoco dolce per 2-3 minuti, aggiungendo l'acqua di cottura poco alla volta fino a ottenere una consistenza fluida ma non brodosa. La pasta deve luccicare e muoversi nel piatto.
7
Impiattare
Servi subito nei piatti fondi, ben caldi. Cospargi di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio crudo. Accompagna con fette di limone.
Gusto
Il nero di seppia domina il palato con una nota decisa, leggermente iodato e salato, che non affatica. La carne di seppia è morbida e dolce, un contrasto piacevole con l'intensità dell'inchiostro. Il vino bianco in cui cuoce la seppia toglie asprezza e dona una leggerezza che rende il piatto naturalmente elegante. Si serve calda, in piatti fondi per raccogliere bene il sugo, con limone a parte se gradito.
Benessere
- La seppia è ricca di proteine magre: circa 16 grammi ogni 100 grammi di mollusco crudo, con pochissimo grasso.
- Ferro e rame in quantità significativa, minerali che aiutano il trasporto dell'ossigeno nel sangue. Il nero di seppia stesso contiene iodio naturale.
- Un piatto sostanzioso ma non pesante: la seppia è facilmente digeribile e la pasta di semola integra dona sazieta senza gonfiore.
- Contiene selenio e vitamina B12, nutrienti rari nei vegetali puri e importanti per il sistema nervoso e le difese immunitarie.
- Abbinala a un'insalata fresca di rucola o a un contorno di zucchine lessate per equilibrare il piatto con fibre e leggerezza.
- Falso mito da sfatare: "Il nero di seppia è colore artificiale e fa male". In realta l'inchiostro di seppia è una secrezione naturale del mollusco, usata in cucina da secoli. Non è tossico né dannoso, anzi apporta iodio naturale. L'unica controindicazione reale è per chi ha allergia conclamata ai molluschi: in quel caso va evitato del tutto, come qualsiasi altro crostaceo o mollusco.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è aggiungere il nero di seppia a fuoco troppo alto: il calore eccessivo altera il colore che diventa grigio o marrone anziché nero profondo, e la salsa diventa granulosa. Il nero va sempre incorporato a fuoco dolce e preferibilmente sciolto prima in un poco d'acqua tiepida. Secondo errore: cuocere la seppia troppo poco o troppo. Se è cruda rimane gommosa, se la stracuoci diventa dura come gomma. I tempi indicati sono quelli giusti per ottenere una carne morbida.
I nostri consigli
- Se usi seppia congelata, scongela in frigorifero per 12 ore prima di cuocere. Il piatto finito si conserva in frigorifero per uno o due giorni, ma riscaldato non è uguale: conviene mangiarlo fresco.
- Il nero di seppia si trova nei negozi di pesce sotto forma di sacchetti singoli da 3 grammi, oppure in scatolette già diluite. I sacchetti interi sono più facili da dosare e danno un colore più intenso.
- Alcuni aggiungono un dito di cognac al posto del vino bianco, altri un pomodoro tritato: entrambe sono varianti valide, anche se il bianco secco rimane la scelta classica.
- Se la seppia è piccola o molto fresca, bastano 5-6 minuti di cottura iniziale. La seppia di grande taglia richiede i tempi indicati o anche qualche minuto in più.
Quando prepararla
Le linguine al nero di seppia si preparano meglio in autunno e inverno, quando la seppia fresca è abbondante nei mercati del pesce. D'estate il mollusco è ancora presente ma meno carnoso, mentre in primavera tende a riprodursi e la carne diventa fibrosa. È un piatto perfetto per una cena di pesce tra amici o per un primo piatto speciale quando accoggli ospiti.
Domande frequenti
- Posso usare il nero di seppia in polvere anziché quello liquido nei sacchetti? Sì, la polvere funziona bene. Usa 2-3 grammi sciolti in un poco d'acqua tiepida, per evitare grumi.
- Che differenza c'è tra seppia, calamaro e polpo? La seppia ha il corpo tondo, il calamaro è affusolato e il polpo non ha guscio. In cucina il nero si estrae dalla seppia e dal calamaro. Per questa ricetta la seppia è la scelta migliore perché la carne è più dolce e morbida.
- Se non trovo seppia fresca, posso usare quella surgelata? Sì, funziona bene. Scongela a temperatura ambiente o in frigorifero. Il risultato è identico. Evita la seppia in barattolo sott'aceto, che è già cotta e darebbe un piatto scotto.
- Quanta salsa rimane nel piatto alla fine? Una quantità moderata, fluida. Se ne rimane troppa, significa che l'acqua di cottura è stata aggiunta in eccesso. La pasta deve essere umida ma non una zuppa.
