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Lasagne della tradizione lucchese
Preparazione
40 min
Cottura
120 min
Difficoltà
media
Porzioni
8 persone
Costo
medio
Stagione
autunno/inverno
Ingredienti
| 500 g | carne di maiale macinata (spalla e pancetta) |
| 200 g | carne di manzo macinata (muscolo) |
| 150 g | soffritto (carota, sedano, cipolla tritati fine) |
| 200 ml | vino rosso secco toscano |
| 400 g | passata di pomodoro |
| 350 g | pasta all'uovo fresca per lasagne (o sfoglia all'uovo) |
| 60 g | burro |
| 50 g | farina di grano tenero tipo 00 |
| 500 ml | latte intero |
| 1 pizzico | noce moscata macinata |
| 30 ml | olio di oliva extravergine |
| 1 cucchiaio | concentrato di pomodoro |
| q.b. | sale e pepe |
| 1 pizzico | zucchero (facoltativo, per il ragù) |
Valori nutrizionali
| 280 kcal | Energia |
| 14 g | Proteine |
| 18 g | Grassi |
| 8 g | di cui saturi |
| 18 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0,8 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare il soffritto
Trita finemente carota, sedano e cipolla. Scalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio e aggiungi il soffritto. Cuoci per 5 minuti, mescolando spesso, finché gli ortaggi non diventano morbidi e fragranti.2
Rosolare la carne
Aggiungi la carne di maiale e di manzo macinata al soffritto. Aumenta il fuoco a medio-alto e cuoci per 8-10 minuti, frantumando la carne con una spatola di legno, finché perde il colore rosa e inizia a rosolarsi leggermente.3
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso sulla carne e lascia cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti, finché il vino non evapora quasi completamente. L'alcol scompare e il sapore del vino si concentra nel ragù.4
Aggiungere pomodoro e stufar
Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene, poi versa la passata di pomodoro. Abbassa il fuoco a minimo e lascia sobbollire senza coperchio per 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve ridursi, scurirsi e diventare denso. Aggiusta di sale, pepe e, se necessario, un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità.5
Preparare la besciamella
In un tegame separato, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola velocemente con una frusta per 2 minuti, creando un roux bianco leggermente dorato. Versa il latte tiepido poco a poco, sempre mescolando per evitare grumi. Cuoci per 10 minuti fino a quando la besciamella non raggiunge la consistenza di una crema densa. Aggiungi noce moscata, sale e pepo a piacere.6
Montare le lasagne</span><span class span class="step-testo">Unta una pirofila di burro. Stendi un primo strato sottile di ragù sul fondo, copri con uno strato di pasta all'uovo, poi aggiungi ragù e una generosa mano di besciamella. Ripeti i livelli fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con un strato di besciamella che coprirà tutta la superficie.</span></li>
<li><span class="step-titolo">Cuocere in forno
Trasferisci la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi e cuoci per 25-30 minuti. Le lasagne sono pronte quando la besciamella sulla superficie si è leggermente dorata e il ragù bolle leggermente ai bordi. Estrai dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di servire, in modo che gli strati si assestino.Gusto
Il sapore è ricco e persistente, dominato dal ragù di carne che ha stufato a lungo nel suo brodo. La besciamella non è dolce come in altre regioni, ma cremosa e leggata bene con la pasta. A differenza delle lasagne bolognesi, qui non c'è formaggio parmigiano grattugiato: il gusto rimane puro, sulla carne e sul soffritto sofisticato. Si mangia calda, magari con un filo di pepe macinato al momento sopra.
Benessere
- La carne di maiale macinata apporta proteine complete, intorno ai 18 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene vitamina B12 e selenio.
- Il fegato di maiale, usato in alcuni ragù lucchesi tradizionali, è una fonte eccezionale di ferro eme, facilmente assorbibile, e di folati.
- Un piatto di lasagne è molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e amido: mantiene il senso di sazietà per ore.
- La cottura lenta del ragù riduce l'assorbimento del grasso nel brodo e aumenta la biodisponibilità dei nutrienti della carne.
- Abbinare le lasagne a un contorno di verdure crude o cotte (insalata, spinaci, broccoli) bilancia il piatto e aggiunge fibre.
- Falso mito da sfatare: le lasagne fatte con la pasta fresca all'uovo non sono più grasse di quelle con pasta secca. La pasta fresca contiene uova, che apportano lecitina e colesterolo buono (HDL). La quantità totale di grasso per porzione dipende dal ragù e dalla besciamella, non dal tipo di pasta. Chi ha il colesterolo alto deve moderare le porzioni e il burro della besciamella, non evitare la ricetta.
L'errore da non fare
Non cuocere il ragù abbastanza a lungo. Un ragù affrettato rimane acido, grasso e poco legato. La carne deve stufare lentamente in modo che i grassi si emulsionino nel sugo e la carne stessa diventi quasi cremosa. Se serve tempo, il ragù deve bollire dolcemente per almeno 50-60 minuti, non 20.
I nostri consigli
- Prepara il ragù il giorno prima. Una notte in frigorifero concentra ancora di più i sapori e facilita l'assemblaggio. Riscalda a fuoco dolce prima di usare.
- Se usi pasta fresca già tagliata, non deve essere troppo sottile o si romperà. Se è troppo spessa, assorbirà troppo ragù e risulterà pesante. La giusta spessore è quello di un cartoncino sottile.
- Alcune trattorie lucchesi aggiungono al ragù un po' di fegato di maiale macinato finissimo: dona una cremosità particolare e un sapore più complesso. Non è obbligatorio, ma se piace il fegato, vale la pena provare.
- Conserva le lasagne in frigorifero per 3-4 giorni, coperte bene. Puoi anche congelarle per un mese: scongela in frigorifero e riscalda in forno a 160 gradi per 20 minuti prima di servire.
Quando prepararla
Le lasagne lucchesi sono un piatto di stagione fredda, perfetto da fine ottobre fino a marzo. In inverno, quando i piatti caldi sono desiderati, vanno servite al suo meglio. Una porzione generosa è ideale dopo una giornata di freddo, a cena con la famiglia riunita intorno al tavolo.
Domande frequenti
- Posso usare pasta all'uovo secca al posto della fresca? Sì, ma idratala un poco in acqua tiepida per 2-3 minuti prima di assemblarla nelle lasagne. La pasta secca assorbe più liquido da ragù e besciamella.
- La ricetta lucchese prevede davvero no formaggio? Esatto. A differenza della ricetta bolognese, le lasagne lucchesi tradizionali non usano parmigiano grattugiato. Il sapore deve rimanere sulla carne e il ragù stesso.
- Quanto pepe macinato devo aggiungere? Aggiungi pepo nero macinato al momento, appena prima di servire. Una o due macinature sul piatto singolo è la dose giusta.
- Se avanzo ragù, cosa faccio? Conservalo in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico, oppure congela per un mese. Va benissimo anche su pasta fresca o pappardelle il giorno dopo.
