Preparazione

40 min

Cottura

120 min

Difficoltà

media

Porzioni

8 persone

Costo

medio

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

500 g	carne di maiale macinata (spalla e pancetta)
200 g	carne di manzo macinata (muscolo)
150 g	soffritto (carota, sedano, cipolla tritati fine)
200 ml	vino rosso secco toscano
400 g	passata di pomodoro
350 g	pasta all'uovo fresca per lasagne (o sfoglia all'uovo)
60 g	burro
50 g	farina di grano tenero tipo 00
500 ml	latte intero
1 pizzico	noce moscata macinata
30 ml	olio di oliva extravergine
1 cucchiaio	concentrato di pomodoro
q.b.	sale e pepe
1 pizzico	zucchero (facoltativo, per il ragù)

Valori nutrizionali

280 kcal	Energia
14 g	Proteine
18 g	Grassi
8 g	di cui saturi
18 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
0,8 g	Fibre
0,6 g	Sale

Come si prepara

Preparare il soffritto

Trita finemente carota, sedano e cipolla. Scalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio e aggiungi il soffritto. Cuoci per 5 minuti, mescolando spesso, finché gli ortaggi non diventano morbidi e fragranti.

Rosolare la carne

Aggiungi la carne di maiale e di manzo macinata al soffritto. Aumenta il fuoco a medio-alto e cuoci per 8-10 minuti, frantumando la carne con una spatola di legno, finché perde il colore rosa e inizia a rosolarsi leggermente.

Sfumare con il vino

Versa il vino rosso sulla carne e lascia cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti, finché il vino non evapora quasi completamente. L'alcol scompare e il sapore del vino si concentra nel ragù.

Aggiungere pomodoro e stufar

Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene, poi versa la passata di pomodoro. Abbassa il fuoco a minimo e lascia sobbollire senza coperchio per 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve ridursi, scurirsi e diventare denso. Aggiusta di sale, pepe e, se necessario, un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità.

Preparare la besciamella

In un tegame separato, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola velocemente con una frusta per 2 minuti, creando un roux bianco leggermente dorato. Versa il latte tiepido poco a poco, sempre mescolando per evitare grumi. Cuoci per 10 minuti fino a quando la besciamella non raggiunge la consistenza di una crema densa. Aggiungi noce moscata, sale e pepo a piacere.

Montare le lasagne</span><span class span class="step-testo">Unta una pirofila di burro. Stendi un primo strato sottile di ragù sul fondo, copri con uno strato di pasta all'uovo, poi aggiungi ragù e una generosa mano di besciamella. Ripeti i livelli fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con un strato di besciamella che coprirà tutta la superficie.</span></li> <li><span class="step-titolo">Cuocere in forno

Trasferisci la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi e cuoci per 25-30 minuti. Le lasagne sono pronte quando la besciamella sulla superficie si è leggermente dorata e il ragù bolle leggermente ai bordi. Estrai dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di servire, in modo che gli strati si assestino.

Gusto

Il sapore è ricco e persistente, dominato dal ragù di carne che ha stufato a lungo nel suo brodo. La besciamella non è dolce come in altre regioni, ma cremosa e leggata bene con la pasta. A differenza delle lasagne bolognesi, qui non c'è formaggio parmigiano grattugiato: il gusto rimane puro, sulla carne e sul soffritto sofisticato. Si mangia calda, magari con un filo di pepe macinato al momento sopra.

Benessere

La carne di maiale macinata apporta proteine complete, intorno ai 18 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene vitamina B12 e selenio.
Il fegato di maiale, usato in alcuni ragù lucchesi tradizionali, è una fonte eccezionale di ferro eme, facilmente assorbibile, e di folati.
Un piatto di lasagne è molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e amido: mantiene il senso di sazietà per ore.
La cottura lenta del ragù riduce l'assorbimento del grasso nel brodo e aumenta la biodisponibilità dei nutrienti della carne.
Abbinare le lasagne a un contorno di verdure crude o cotte (insalata, spinaci, broccoli) bilancia il piatto e aggiunge fibre.
Falso mito da sfatare: le lasagne fatte con la pasta fresca all'uovo non sono più grasse di quelle con pasta secca. La pasta fresca contiene uova, che apportano lecitina e colesterolo buono (HDL). La quantità totale di grasso per porzione dipende dal ragù e dalla besciamella, non dal tipo di pasta. Chi ha il colesterolo alto deve moderare le porzioni e il burro della besciamella, non evitare la ricetta.

L'errore da non fare

Non cuocere il ragù abbastanza a lungo. Un ragù affrettato rimane acido, grasso e poco legato. La carne deve stufare lentamente in modo che i grassi si emulsionino nel sugo e la carne stessa diventi quasi cremosa. Se serve tempo, il ragù deve bollire dolcemente per almeno 50-60 minuti, non 20.

I nostri consigli

Prepara il ragù il giorno prima. Una notte in frigorifero concentra ancora di più i sapori e facilita l'assemblaggio. Riscalda a fuoco dolce prima di usare.
Se usi pasta fresca già tagliata, non deve essere troppo sottile o si romperà. Se è troppo spessa, assorbirà troppo ragù e risulterà pesante. La giusta spessore è quello di un cartoncino sottile.
Alcune trattorie lucchesi aggiungono al ragù un po' di fegato di maiale macinato finissimo: dona una cremosità particolare e un sapore più complesso. Non è obbligatorio, ma se piace il fegato, vale la pena provare.
Conserva le lasagne in frigorifero per 3-4 giorni, coperte bene. Puoi anche congelarle per un mese: scongela in frigorifero e riscalda in forno a 160 gradi per 20 minuti prima di servire.

Quando prepararla

Le lasagne lucchesi sono un piatto di stagione fredda, perfetto da fine ottobre fino a marzo. In inverno, quando i piatti caldi sono desiderati, vanno servite al suo meglio. Una porzione generosa è ideale dopo una giornata di freddo, a cena con la famiglia riunita intorno al tavolo.

Domande frequenti

Posso usare pasta all'uovo secca al posto della fresca? Sì, ma idratala un poco in acqua tiepida per 2-3 minuti prima di assemblarla nelle lasagne. La pasta secca assorbe più liquido da ragù e besciamella.
La ricetta lucchese prevede davvero no formaggio? Esatto. A differenza della ricetta bolognese, le lasagne lucchesi tradizionali non usano parmigiano grattugiato. Il sapore deve rimanere sulla carne e il ragù stesso.
Quanto pepe macinato devo aggiungere? Aggiungi pepo nero macinato al momento, appena prima di servire. Una o due macinature sul piatto singolo è la dose giusta.
Se avanzo ragù, cosa faccio? Conservalo in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico, oppure congela per un mese. Va benissimo anche su pasta fresca o pappardelle il giorno dopo.

Lasagne della tradizione lucchese