Lasagne della tradizione lucchese

Le lasagne lucchesi escono dal forno con i bordi leggermente dorati e croccanti, mentre il centro mantiene una consistenza morbida e compatta. I strati di pasta all'uovo giallo alternano il ragù di carne macinata, di colore bruno scuro, alla besciamella bianca e densa che filtra dai bordi. Sul piatto appaiono i diversi strati ben marcati, senza cedimenti, con una superficie lucida dove la besciamella si è leggermente gratinata. La forma è geometrica, il taglio netto, e il profumo che sale è di carne cotta lentamente, burro e noce moscata.

Gusto

Il sapore è ricco e persistente, dominato dal ragù di carne che ha stufato a lungo nel suo brodo. La besciamella non è dolce come in altre regioni, ma cremosa e leggata bene con la pasta. A differenza delle lasagne bolognesi, qui non c'è formaggio parmigiano grattugiato: il gusto rimane puro, sulla carne e sul soffritto sofisticato. Si mangia calda, magari con un filo di pepe macinato al momento sopra.

Benessere

• La carne di maiale macinata apporta proteine complete, intorno ai 18 grammi per 100 grammi di prodotto, e contiene vitamina B12 e selenio.
• Il fegato di maiale, usato in alcuni ragù lucchesi tradizionali, è una fonte eccezionale di ferro eme, facilmente assorbibile, e di folati.
• Un piatto di lasagne è molto saziante grazie alla combinazione di proteine, grassi e amido: mantiene il senso di sazietà per ore.
• La cottura lenta del ragù riduce l'assorbimento del grasso nel brodo e aumenta la biodisponibilità dei nutrienti della carne.
• Abbinare le lasagne a un contorno di verdure crude o cotte (insalata, spinaci, broccoli) bilancia il piatto e aggiunge fibre.
• Falso mito da sfatare: le lasagne fatte con la pasta fresca all'uovo non sono più grasse di quelle con pasta secca. La pasta fresca contiene uova, che apportano lecitina e colesterolo buono (HDL). La quantità totale di grasso per porzione dipende dal ragù e dalla besciamella, non dal tipo di pasta. Chi ha il colesterolo alto deve moderare le porzioni e il burro della besciamella, non evitare la ricetta.

• 280 kcalEnergia
• 14 gProteine
• 18 gGrassi
• 8 gdi cui saturi
• 18 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gcarne di maiale macinata (spalla e pancetta)
• 200 gcarne di manzo macinata (muscolo)
• 150 gsoffritto (carota, sedano, cipolla tritati fine)
• 200 mlvino rosso secco toscano
• 400 gpassata di pomodoro
• 350 gpasta all'uovo fresca per lasagne (o sfoglia all'uovo)
• 60 gburro
• 50 gfarina di grano tenero tipo 00
• 500 mllatte intero
• 1 pizziconoce moscata macinata
• 30 mlolio di oliva extravergine
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• q.b.sale e pepe
• 1 pizzicozucchero (facoltativo, per il ragù)

1. Preparare il soffrittoTrita finemente carota, sedano e cipolla. Scalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio e aggiungi il soffritto. Cuoci per 5 minuti, mescolando spesso, finché gli ortaggi non diventano morbidi e fragranti.
2. Rosolare la carneAggiungi la carne di maiale e di manzo macinata al soffritto. Aumenta il fuoco a medio-alto e cuoci per 8-10 minuti, frantumando la carne con una spatola di legno, finché perde il colore rosa e inizia a rosolarsi leggermente.
3. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso sulla carne e lascia cuocere a fuoco vivo per 4-5 minuti, finché il vino non evapora quasi completamente. L'alcol scompare e il sapore del vino si concentra nel ragù.
4. Aggiungere pomodoro e stufar Aggiungi il concentrato di pomodoro, mescola bene, poi versa la passata di pomodoro. Abbassa il fuoco a minimo e lascia sobbollire senza coperchio per 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il ragù deve ridursi, scurirsi e diventare denso. Aggiusta di sale, pepe e, se necessario, un pizzico di zucchero per bilanciare l'acidità.
5. Preparare la besciamellaIn un tegame separato, sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola velocemente con una frusta per 2 minuti, creando un roux bianco leggermente dorato. Versa il latte tiepido poco a poco, sempre mescolando per evitare grumi. Cuoci per 10 minuti fino a quando la besciamella non raggiunge la consistenza di una crema densa. Aggiungi noce moscata, sale e pepo a piacere.
6. Montare le lasagneUnta una pirofila di burro. Stendi un primo strato sottile di ragù sul fondo, copri con uno strato di pasta all'uovo, poi aggiungi ragù e una generosa mano di besciamella. Ripeti i livelli fino a esaurimento degli ingredienti, terminando con un strato di besciamella che coprirà tutta la superficie.
7. Cuocere in fornoTrasferisci la pirofila in forno preriscaldato a 180 gradi e cuoci per 25-30 minuti. Le lasagne sono pronte quando la besciamella sulla superficie si è leggermente dorata e il ragù bolle leggermente ai bordi. Estrai dal forno e lascia riposare 5 minuti prima di servire, in modo che gli strati si assestino.

L'errore da non fare

Non cuocere il ragù abbastanza a lungo. Un ragù affrettato rimane acido, grasso e poco legato. La carne deve stufare lentamente in modo che i grassi si emulsionino nel sugo e la carne stessa diventi quasi cremosa. Se serve tempo, il ragù deve bollire dolcemente per almeno 50-60 minuti, non 20.

I nostri consigli

• Prepara il ragù il giorno prima. Una notte in frigorifero concentra ancora di più i sapori e facilita l'assemblaggio. Riscalda a fuoco dolce prima di usare.
• Se usi pasta fresca già tagliata, non deve essere troppo sottile o si romperà. Se è troppo spessa, assorbirà troppo ragù e risulterà pesante. La giusta spessore è quello di un cartoncino sottile.
• Alcune trattorie lucchesi aggiungono al ragù un po' di fegato di maiale macinato finissimo: dona una cremosità particolare e un sapore più complesso. Non è obbligatorio, ma se piace il fegato, vale la pena provare.
• Conserva le lasagne in frigorifero per 3-4 giorni, coperte bene. Puoi anche congelarle per un mese: scongela in frigorifero e riscalda in forno a 160 gradi per 20 minuti prima di servire.

Quando prepararla

Le lasagne lucchesi sono un piatto di stagione fredda, perfetto da fine ottobre fino a marzo. In inverno, quando i piatti caldi sono desiderati, vanno servite al suo meglio. Una porzione generosa è ideale dopo una giornata di freddo, a cena con la famiglia riunita intorno al tavolo.

Domande frequenti

• Posso usare pasta all'uovo secca al posto della fresca? Sì, ma idratala un poco in acqua tiepida per 2-3 minuti prima di assemblarla nelle lasagne. La pasta secca assorbe più liquido da ragù e besciamella.
• La ricetta lucchese prevede davvero no formaggio? Esatto. A differenza della ricetta bolognese, le lasagne lucchesi tradizionali non usano parmigiano grattugiato. Il sapore deve rimanere sulla carne e il ragù stesso.
• Quanto pepe macinato devo aggiungere? Aggiungi pepo nero macinato al momento, appena prima di servire. Una o due macinature sul piatto singolo è la dose giusta.
• Se avanzo ragù, cosa faccio? Conservalo in frigorifero per 4 giorni in un contenitore ermetico, oppure congela per un mese. Va benissimo anche su pasta fresca o pappardelle il giorno dopo.