Porzioni
per 10-12 persone
Ingredienti
| 800 g | lardo fresco di maiale, stagionato almeno 4-5 giorni |
| 400 g | sale grosso marino |
| 3-4 rami | rosmarino fresco |
| 2 foglie | alloro |
| 10 grani | pepe nero |
| 1 pizzico | pepe rosso secco (facoltativo) |
| 1 | barattolo di vetro da 1,5 litri, sterilizzato |
Valori nutrizionali
| 891 kcal | Energia |
| 0 g | Proteine |
| 99 g | Grassi |
| 37 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 2,5 g | Sale |
Come si prepara
1
Scegli e pulisci il lardo
Acquista lardo fresco dal macellaio, preferibilmente dalla zona della schiena, già salato leggermente e asciutto. Se visibilmente umido, tamponalo con carta da cucina per 10 minuti. Non lavarlo: il sale superficiale è una protezione.
2
Taglia il lardo a cubetti
Con un coltello pulito e asciutto, taglia il lardo in cubetti di circa 2-3 centimetri di spigolo, mantenendo forme il più regolari possibile. Il lavoro richiede 8-10 minuti se il lardo è freddo di frigorifero.
3
Prepara il barattolo
Sterilizza il barattolo versandovi acqua bollente e lasciandola in posa per 3 minuti, poi svuota e asciuga con un canovaccio pulito. Sbriciola il rosmarino tra le dita per spezzare gli aghi e rompere l'alloro in frammenti irregolari.
4
Primo strato di sale
Versa 3-4 cucchiai di sale grosso sul fondo del barattolo, creando uno strato uniforme di circa 1 centimetro. Distribuisci i grani di pepe nero e un poco di rosmarino.
5
Strati alternati
Posiziona uno strato di cubetti di lardo (4-5 pezzi) sopra il sale, poi versa altro sale grosso (2-3 cucchiai) fino a coprire i cubetti per metà. Aggiungi un frammento di alloro e un po' di rosmarino. Ripeti fino a esaurire il lardo, finendo con uno strato di sale e un ramo di rosmarino in superficie.
6
Chiudi e riposa
Chiudi il barattolo con il coperchio e riponi in frigorifero a una temperatura di 4 gradi centigradi. Lascia riposare per almeno 7 giorni prima di usarlo: il sale estrarrà umidità residua dal lardo e creerà un ambiente protettivo.
7
Estrai e usa
Quando ti serve, apri il barattolo e preleva i cubetti necessari con una forchetta pulita e asciutta. Se il lardo è coperto di sale, spazzolalo leggermente con un coltello o una spazzola da cucina prima di aggiungerlo ai piatti.
Gusto
Il lardo conservato offre una sapidità dolce e penetrante, con note leggermente salate che non bruciano ma persistono. L'aroma è quello del sale marino arricchito da un'umami sottile, reso più complesso dalle spezie usate, spesso rosmarino, pepe o alloro. Si serve in pezzetti piccoli per soffritti, aggiunto a verdure grigliate, o tagliato sottile su un formaggio stagionato. L'abbinamento classico è con verdure autunnali come le bietole o le verze, dove il suo grasso ammorbidisce e nobilita il piatto.
Benessere
- Il lardo è principalmente grasso suino, di cui circa il 40-45 per cento è rappresentato da acidi grassi insaturi, che lo rendono meno rigido rispetto al grasso animale saturo puro.
- Contiene una quota di vitamina D e vitamine del gruppo B, utili al metabolismo energetico, anche se le quantità per porzione sono modest.
- Una piccola quantità di lardo (uno o due cubetti) satura velocemente e consente di cucinare piatti voluminosi con poco grasso aggiunto: è molto più efficace che aggiungere olio in abbondanza.
- Il sale grosso usato per la conservazione è ricco di minerali marini traccia, come iodio e magnesio, assorbiti durante l'essiccazione naturale.
- Abbina il lardo conservato a verdure crude o lessate per bilanciare l'apporto di grassi con fibre e acqua: una porzione ideale è verdure grigliate con due cubetti di lardo sciolto in padella.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il lardo conservato in sale sia un cibo completamente proibito. Una quantità contenuta (10-20 grammi al giorno) inserita in una dieta equilibrata non rappresenta un rischio per persone sane. Il sale usato nella conservazione rimane in gran parte sulla superficie e si riduce lavando il lardo prima dell'uso. Chi ha ipertensione accertata o problemi renali dovrebbe comunque limitare i consumi, ma non escludere del tutto questo alimento tradizionale.
L'errore da non fare
Non usare lardo congelato o bagnato dal macello: deve essere fresco e asciutto al tatto, altrimenti il sale non agisce bene e il prodotto finito diventerà molle. Inoltre, non lasciare aperto il barattolo per più di uno-due minuti: l'aria espone il lardo all'ossidazione e compromette la conservazione. Se noti muffe bianche sulla superficie dopo due settimane, non è un segno di deterioramento se il barattolo era chiuso, ma è comunque prudente scartare quel lotto e ricominciare con procedure più rigorose.
I nostri consigli
- Il lardo conservato dura 4-5 mesi in frigorifero se il barattolo rimane chiuso tra un utilizzo e l'altro. Non riporlo mai a temperatura ambiente: il freddo blocca la fermentazione e conserva la struttura del grasso.
- Prima di aggiungere il lardo a una verdura bollita o a un soffritto, spazzolalo dal sale in eccesso con un coltello umido. Questo evita di sovraddosare la salinità del piatto finale.
- Una variante regionale classica include aggiunta di gialli di chiodi di garofano o semi di coriandolo: provale in piccoli quantitativi (5-6 semi) per scoprire le tue preferenze aromatiche.
- Se il lardo conservato sviluppa una patina translucida dopo settimane, è il segno che il grasso si è cristallizzato leggermente dal freddo: è perfettamente normale e non compromette la qualità.
Quando prepararla
Il lardo conservato è ideale da preparare nei mesi freschi, da settembre a marzo, quando la cucina casalinga sfrutta più soffritti e verdure grigliate. Tuttavia, poiché si conserva per mesi in frigorifero, puoi prepararlo anche in primavera e mantenerlo fino all'inverno successivo. È particolarmente utile d'autunno, quando inizia il consumo di verdure come cavoli, verze e spinaci che traggono grande vantaggio dal suo sapore.
Domande frequenti
- Il lardo conservato può andare a male? Se il barattolo rimane chiuso e conservato in frigorifero, non si deteriora. Se aperto a lungo o tenuto a temperatura ambiente sviluppa muffe visibili e odori sgradevoli: in quel caso è da scartare.
- Posso usarlo direttamente dalle prese o devo lavarlo? Puoi usarlo direttamente se non ti infastidisce il sale sulla lingua. Altrimenti, spazzola i cubetti con un coltello umido per togliere i cristalli in eccesso.
- Che differenza c'è tra lardo conservato e lardo affumicato? Il lardo conservato in sale rimane del colore naturale bianco-beige. L'affumicato viene esposto al fumo durante la stagionatura, acquistando un colore più scuro e un aroma fumé. La conservazione in sale è più semplice a casa.
- Quanta quantità devo usare per un soffritto? Per quattro porzioni, usa 2-3 cubetti (circa 15-20 grammi). Il lardo dà sapore rapidamente, quindi poco è più che sufficiente.
