Ingredienti
| 1 kg | carne di lepre tagliata a pezzi medi |
| 500 ml | vino rosso secco robusto |
| 300 ml | brodo di carne o di verdura |
| 1 | cipolla gialla media |
| 2 | carote medie |
| 2 gambi | di sedano |
| 3 cucchiai | olio di oliva extravergine |
| 2 spicchi | aglio |
| 2 foglie | di alloro |
| 2 rametti | di rosmarino |
| 5-6 bacche | di ginepro |
| 1 cucchiaio | concentrato di pomodoro |
| Sale e pepe nero | macinato al momento |
Valori nutrizionali
| 185 | kcal Energia |
| 25 | g Proteine |
| 9 | g Grassi |
| 3 | g di cui saturi |
| 2 | g Carboidrati |
| 0,5 | g di cui zuccheri |
| 1 | g Fibre |
| 1,2 | g Sale |
Come si prepara
1
Preparare e asciugare la carne
Pulisci i pezzi di lepre con carta assorbente umida, elimina eventuali frammenti di osso o membrane. Asciugali bene con carta assorbente: l'umidità impedisce una corretta rosolatura. Condisci leggermente con sale e pepe.
2
Rosolare la lepre
Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio-alto. Quando è caldo ma non fumante, adagia i pezzi di carne in un unico strato. Lascia cuocere 4-5 minuti senza mescolare, poi gira e prosegui altri 3-4 minuti fino a ottenere una rosolatura brunita su tutti i lati. Togli la carne e mettila da parte.
3
Preparare il soffritto
Tritare finemente cipolla, carota e sedano. Nella stessa pentola con i residui di cottura, aggiungi il soffritto e l'aglio schiacciato. Rosola a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure diventano traslucide e leggermente dorate ai bordi.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso nella pentola, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per raccogliere tutti i residui di cottura caramellizzati. Lascia evaporare per 8-10 minuti a fuoco vivace fino a quando il volume di liquido si è ridotto di circa un terzo.
5
Aggiungere la carne e le erbe
Rimetti la lepre nella pentola insieme alle bacche di ginepro schiacciate, l'alloro, il rosmarino e il concentrato di pomodoro. Mescola bene. Versate il brodo fino a coprire quasi completamente la carne. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo.
6
Cottura in umido
Copri la pentola e lascia cuocere a fuoco molto basso per 2 ore e 15-20 minuti, finché la carne è tenerissima e si stacca facilmente. Durante la cottura, gira i pezzi ogni 45 minuti e aggiungi un po' di brodo se il sugo tende a ridursi troppo. La carne deve rimanere sempre parzialmente coperta.
7
Correggere il sapore
Tolti dal fuoco, assaggia e correggi di sale e pepe secondo il tuo gusto. Se il sugo è troppo liquido, aumenta il fuoco e lascia ridurre senza coperchio per 10-15 minuti. Il sugo finale deve essere denso e cremoso, non liquido. Rimuovi le erbe aromatiche visibili prima di servire.
Gusto
Il sapore è robusto e deciso, caratteristico della selvaggina: la carne della lepre è più saporita e leggermente più consunta di quella del coniglio, con una nota di selvatico che il vino rosso esalta senza coprire. L'intingolo è un piatto dove il sugo diventa l'elemento principale, denso e profumato dalle verdure che si sciolgono durante la cottura lenta. Si serve caldo, accompagnato sempre con un carboidrato che assorba il sugo: la polenta è l'abbinamento tradizionale, ma vanno bene anche pane casereccio o riso vialone. Un bicchiere di vino rosso robusto, simile a quello utilizzato nella ricetta, completa il pasto.
Benessere
- La lepre fornisce proteine ad alto valore biologico: circa 25 grammi per 100 grammi di carne, essenziali per il mantenimento della massa muscolare e il senso di sazietà prolungato.
- Ricca di ferro eme, il ferro di provenienza animale che si assorbe più facilmente rispetto a quello vegetale: prezioso per chi ha carenze di ferro o per contrastare stanchezza e pallore.
- Contiene vitamina B12 e vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico e la funzione nervosa.
- Curiosità nutrizionale: la carne di selvaggina come la lepre contiene acidi grassi omega-3 in quantità superiore alla carne di allevamento, grazie all'alimentazione naturale dell'animale.
- Abbinalo con verdure di stagione nel contorno o con una insalata amara dopo il pasto per equilibrare la ricchezza della salsa e facilitare la digestione.
- Falso mito da sfatare: non è vero che la selvaggina sia difficile da digerire o controindicata per chi ha lo stomaco sensibile. Al contrario, la cottura lenta e umida la rende molto digeribile, e il fatto che sia magra la rende più leggera rispetto a carni rosse grasse. Chi ha problemi digestivi dovrebbe solo evitare porzioni eccessive e abbinarla con amidi facilmente digeribili come la polenta.
L'errore da non fare
Non rosolare la carne con fretta o a fiamma troppo alta, perché la bruci in superficie lasciando l'interno crudo e difficile da cuocere dopo. Inoltre, non aggiungere troppo brodo all'inizio: è meglio cominciare con meno liquido e aggiungerne durante la cottura se necessario. L'errore più comune è anche cedere alla tentazione di aumentare la temperatura per velocizzare la cottura: l'intingolo ha bisogno di fuoco basso e tempo, altrimenti la carne diventa stopposa e il sugo non si vela e approfondisce come deve.
I nostri consigli
- L'intingolo di lepre si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, e il sapore migliora il secondo giorno quando i condimenti si distribuiscono meglio. Puoi anche congelarlo per un mese in sacchetti da portata, perfetto per i giorni di fretta.
- Variante regionale: in alcune zone dell'Italia centrale l'intingolo viene preparato con l'aggiunta di noci pestate e un po' di cioccolato fondente grattugiato negli ultimi 10 minuti di cottura, che rende il sugo ancora più scuro e leggermente agrodolce.
- Servilo sempre con un contorno morbido che assorba il sugo: la polenta cremosa è tradizionale, ma va bene anche il riso bianco mantecato al burro, oppure fette di pane tostato grattuggiato per chi preferisce un piatto più leggero.
- Se non trovi la lepre, puoi usare la stessa ricetta con il coniglio selvatico, anche se il risultato sarà leggermente meno saporito. I tempi di cottura rimangono uguali.
Quando prepararla
L'intingolo di lepre è un piatto autunnale e invernale per eccellenza, quando le temperature scendono e i cibi caldi e sostanziosi divengono naturali. In Italia la stagione venatoria della lepre inizia a settembre in alcune regioni e prosegue fino a febbraio, quindi la disponibilità di carni fresche è garantita nei mesi freddi. Prepararla nei giorni di pioggia o di freddo intenso, quando il corpo ha bisogno di nutrizione e calore, rende il pasto particolarmente gratificante.
Domande frequenti
- Posso usare il coniglio al posto della lepre? Sì, il coniglio è più dolce e meno saporito della lepre, ma la ricetta funziona perfettamente. I tempi di cottura rimangono identici. Se usi il coniglio d'allevamento più tenero, puoi anche ridurre la cottura di 15-20 minuti.
- Il vino si può omettere? Il vino è importante perché dona acidità e profondità al sugo. Se lo ometti completamente, aggiungi un cucchiaio di aceto di vino rosso e un'altra parte di brodo. Il risultato sarà comunque buono ma diverso.
- Devo marinare la lepre prima? Non è obbligatorio per questa ricetta, perché la cottura lenta comunque ammorbidisce la carne. La marinata overnight con vino e verdure è utile solo se la lepre è vecchia o selvatica molto saporita e vuoi smorzarne il sapore selvatico.
- Come tolgo l'odore di selvaggina se mi disturba? Aggiungi un pezzo di mela o una carota cruda nel brodo durante la cottura, oppure aumenta le erbe aromatiche come il rosmarino. Il concentrato di pomodoro aiuta anche a mascherare la nota troppo selvatica.
