Ingredienti
| 400 g | Fegato di vitello o manzo, tagliato a strisce larghe 1 cm |
| 150 g | Rognone di vitello o manzo, tagliato a dadini dopo aver tolto il grasso centrale |
| 100 g | Milza, tagliata a strisce |
| 1 cipolla media | Cipolla gialla, affettata finemente |
| 150 ml | Vino rosso secco |
| 200 g | Pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 3 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 2 g | Sale |
| 1 g | Pepe nero macinato |
| 5 g | Prezzemolo fresco, tritato |
Valori nutrizionali
| 136 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1,8 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0,3 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Prepara le interiora
Sciacqua il fegato, il rognone e la milza sotto acqua fredda. Asciugali bene con carta assorbente. Elimina completamente il grasso bianco dal rognone interno. Taglia il fegato a strisce di circa 1 cm di spessore e 6 cm di lunghezza, il rognone a dadini di 1 cm, la milza a strisce regolari. Sala e pesa leggermente.
2
Rosola la cipolla
Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi la cipolla affettata e rosola per 3-4 minuti finché non diventa trasparente e leggermente dorata. Non farla scurire troppo o avrà un gusto amaro.
3
Cuoci le interiora
Aumenta il fuoco a medio-alto. Aggiungi il fegato e il rognone. Rosola per 2-3 minuti rimestando continuamente affinché si cochino uniformemente all'esterno. Aggiungi la milza e continua per altri 2 minuti. Le interiora devono cambiare colore ma restare rosate all'interno.
4
Sfuma con il vino
Versa il vino rosso e lascia evaporare a fuoco vivo per 2-3 minuti, rimestando. L'alcol deve evaporare completamente e il vino deve ridursi notevolmente.
5
Aggiungi il pomodoro
Versa i pomodori pelati o la passata, mescola bene. Abbassa il fuoco a medio-basso e lascia cuocere per 10-12 minuti a leggero sobbollimento. La salsa deve addensarsi, le interiora devono restare morbide e non coriace. Assaggia e correggi di sale e pepe.
6
Finitura
Spegni il fuoco, versa il piatto in una ciotola o nei piatti individuali. Spolverizza abbondantemente di prezzemolo fresco tritato. Servi subito, ancora caldo.
Gusto
Le interiora risuolate hanno un sapore deciso e corposo, non delicato. Il fegato dà note di ferro e terriccio, il rognone apporta un aroma più pungente, la milza contribuisce a una consistenza quasi cremosa. La cipolla rosolata ammorbidisce il tutto, il pomodoro e il vino rosso aggiungono acidità che equilibra. Si serve caldo, direttamente nel piatto con la salsa, e abbina bene con pane casereccio o polenta morbida.
Benessere
- Le interiora sono fra i cibi più ricchi di ferro eme, quello di più facile assorbimento: il fegato ne contiene 5-36 mg per 100 g secondo il tipo.
- Contengono vitamine B12 e acido folico in quantità notevole, essenziali per la formazione dei globuli rossi e il sistema nervoso.
- Il profilo proteico è elevato, circa 20-26 g per 100 g, ma il piatto non è pesante se gli ingredienti sono freschi e la cottura breve.
- Sono ricche di minerali: rame, zinco, selenio, fosforo e potassio, che supportano il metabolismo e la funzione immunitaria.
- Abbinale a verdure crude o cotte (insalata, spinaci, bietola) per aumentare l'assorbimento del ferro e il contenuto di fibre del pasto.
- Falso mito da sfatare: "Le interiora sono piene di tossine e vanno evitate". Non è vero. Fegato e rognone filtrano le sostanze, ma il fegato delle interiora utilizzate in cucina proviene da allevamenti controllati e macellazioni igieniche. Chi ha problemi di colesterolo alto può mangiarne in porzioni moderate: il colesterolo è presente ma non è il nemico assoluto se il resto della dieta è equilibrato. Chi soffre di gotta deve limitarle perché contengono purine, pero' non deve eliminarle completamente.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere troppo a lungo le interiora. Se restano in padella oltre 15-18 minuti totali, diventano stoppacciose e coriacee, specialmente il fegato. Il rognone deve conservare una sfumatura rosa all'interno, altrimenti sa di gomma. Un secondo errore è non sciacquarle bene prima della cottura: residui di sangue secco o impurità rovinano il gusto. Infine, alcuni le cuociono senza asciugarle; l'umidità impedisce la giusta rosolatura esterna.
I nostri consigli
- Conserva le interiora crude nel frigorifero al massimo 1-2 giorni, in un contenitore sigillato sul ripiano più freddo. Congela rapidamente se non le usi subito; si mantengono 2-3 mesi. Scongela in frigorifero per 12 ore prima della cottura.
- Se il fegato ha un odore marcato o sgradevole, immergilo in latte freddo per 30 minuti prima della cottura: attenua l'aroma troppo forte e lo ammorbidisce.
- Puoi sostituire il vino rosso con vino bianco secco o brodo di carne, anche se il sapore sarà meno corposo. Il pomodoro puoi rimpiazzarlo con salsa di pomodoro o concentrato diluito in acqua.
- Servile con polenta morbida, pane casereccio tostato o riso bianco semplice. L'abbinamento con verdure cotte come spinaci o bietole è classico e aiuta l'assorbimento del ferro.
Quando prepararla
Le interiora risuolate sono un piatto senza stagionalità, ma tradizionalmente si preparano in autunno e inverno quando le carni di organo sono più disponibili al mercato e in macelleria. È un piatto di cucina povera, storico, che non conosce ricorrenze specifiche ma è perfetto per un pranzo o una cena di famiglia dove non manca sapore.
Domande frequenti
- Posso usare solo il fegato senza rognone e milza? Sì, funziona. Il piatto diventerà più delicato e meno complesso di sapore, ma resta buono. Usa almeno 500-600 g di fegato per 4 persone.
- Il fegato deve essere cotto al punto? Sì, preferibilmente. Se troppo crudo internamente, il sapore è eccessivo; se troppo cotto, diventa duro. La sfumatura rosa al centro è il compromesso ideale.
- Posso farla senza alcol? Certo. Ometti il vino e aggiungi 150 ml di brodo di carne tiepido dopo la rosolatura. Il gusto sarà meno profondo, ma il piatto resta valido.
- Che differenza c'è tra fegato di vitello e di manzo? Il fegato di vitello è più delicato, dolce e tenero; il fegato di manzo è più marcato, corposo e un po' più duro. Scegli quello che preferisci. La cottura è la stessa.
