Guanciale senese: come affettarlo e gustarlo al meglio

L'errore da non fare

Non cuocere il guanciale senese. Molti pensano che vada scaldato in padella come la pancetta, oppure croccato al forno. No. Il guanciale senese è già cotto dalla stagionatura: il calore distrugge il grasso delicato e trasforma il salume in gomma. Mangialo freddo, affettato e basta. Se hai avanzi da usare in cucina, allora sì, puoi rosolare pezzi piccoli per insaporire una pasta, ma il pezzo intero affettato non deve mai toccare il fuoco.

I nostri consigli

• Conserva il guanciale intero nel frigorifero, avvolto in carta da salumeria, per massimo 3 settimane. Dopo l'affettatura, copri le fette con carta e consumale entro 4 giorni.
• Se il guanciale è molto salato al primo assaggio, affetta le fette più sottili: riducendo lo spessore, il sapore diventa più equilibrato.
• Nel Sud, il guanciale viene talvolta affettato e servito su pane casereccio con pomodoro fresco e basilico. È una variante estiva leggera ma altrettanto tradizionale.
• Se avanzi uno spicchio di guanciale già affettato, non gettarlo: sminuzzalo piccolo e aggiungi a fine cottura su una pasta di farro o di orzo per dare corpo al piatto.
• Usa un coltello affilato ogni volta: un coltello opaco schiaccia il grasso invece di tagliarlo netto.

Quando prepararla

Il guanciale senese si mangia tutto l'anno, ma è ancora più apprezzato nei mesi freddi, quando il freddo naturale lo mantiene alla giusta consistenza. In estate, toglilo dal frigorifero meno tempo prima di tagliarlo: con le temperature alte, il grasso diventa molle e difficile da affettare in fette regolari. L'autunno e l'inverno sono i momenti migliori per portarlo in tavola senza fretta.

Domande frequenti

• Il guanciale senese è diverso dal guanciale romano? Sì. Il guanciale romano è più speziato, con pepe e aglio marcati durante la stagionatura, e si taglia di norma in pezzi che finiscono nella pasta. Il guanciale senese è più delicato, meno pepato, pensato per l'affettatura sottile e il consumo al naturale.
• Posso congelare il guanciale senese intero? Sì, congelalo avvolto in pellicola per alimenti e carta stagnola. Dura circa 3 mesi. Scongela in frigorifero per 12 ore prima di affettare.
• Come faccio a capire se il guanciale è ancora buono? Osserva il colore: deve essere rosato e brillante, non spento o grigio. L'odore deve essere salato e leggermente profumato, mai acido o strano. Se noti muffa nera, è da buttare.
• Devo togliere il grasso bianco quando affetto? No. Il grasso bianco è la parte più sapida e profumata. Deve stare nella fetta. Semmai toglilo solo se ti sembra eccessivo, ma è parte del salume.