Guancia salata della Maremma: il salume che non conosci ancora

L'errore da non fare

Il primo errore è usare sale fino invece di sale grosso. Il sale fino penetra troppo velocemente e rende la carne salata in modo disomogeneo. Il secondo errore è non controllare l'umidità durante la stagionatura: se la stanza è troppo umida, la guancia muffe; se è troppo secca, il gota si indurisce come un sasso e diventa immangiabile. Il terzo errore frequente è affettare da freddo: la guancia deve restare a temperatura ambiente almeno due ore prima di tagliare, altrimenti si sfacchetta.

I nostri consigli

• Conserva la guancia salata finita in frigorifero avvolta in carta paglia. Dura fino a 8 mesi senza perdere qualità. Se la avvolgi in carta stagnola, tende a ossidarsi ai bordi e il sapore diventa leggermente metallico.
• La guancia salata può sostituire il guanciale negli impasti per ragù e sughi, anche se il sapore è più salato e meno grasso. Usane una quantità inferiore.
• È tradizionale mangiarla come antipasto con pane tostato, burro fresco e qualche foglia di rucola cruda. L'abbinamento toscano classico è con fichi secchi in autunno.
• Se durante la stagionatura noti macchie di muffa bianca sulla superficie, non è un problema: bagnala con aceto bianco e asciugala subito. La muffa nera invece segnala aria viziata.

Quando prepararla

La guancia salata si prepara tra ottobre e novembre, quando le temperature cominciano a calare e l'umidità dell'aria è moderata. L'inverno è la stagione ideale perché la stagionatura avviene naturalmente senza sbalzi di temperatura. Se la prepari in estate, dovrai usare una cantina o uno scantinato con aria controllata, altrimenti il calore e l'umidità alta rovinano il processo.

Domande frequenti

• Posso usare il freezer per la stagionatura? No. Il freezer ferma completamente i processi biologici di trasformazione. La guancia restrebbe cruda sotto sale. Usa il frigorifero a 4 gradi per il primo riposo e uno spazio fresco asciutto per l'asciugatura.
• Il nitrato di potassio è obbligatorio? Tecnicamente no, ma senza mantiene il colore grigiastro poco appetibile. Con il nitrato il salume assume il colore rosso scuro tipico. È un addensante usato in tutti i salumi tradizionali.
• Quanto costa una gota di maiale fresca dal macellaio? Dipende dalla zona, ma è uno dei tagli meno cari perché meno richiesto. Chiedi direttamente al macellaio: spesso non l'ha esposta ma può averla in laboratorio.
• Posso stagionare all'aperto in balcone? Solo se il balcone è riparato da pioggia e sole diretto, e la temperatura media è tra 8 e 14 gradi. L'esposizione al sole diretta rancidisce il grasso esterno.