Ingredienti
| 800 g | guancia di maiale (due pezzi interi) |
| 2 cucchiai | olio extra vergine di oliva |
| 1 l | brodo di carne (o acqua calda con dado) |
| 1 carota media | tagliata a rondelle |
| 1 gambo di sedano | tagliato a pezzi di 5 cm |
| 1 cipolla media | sbucciata e divisa a spicchi |
| 2 spicchi | aglio |
| 1 rametto | rosmarino fresco |
| 2 foglie | alloro |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1 cucchiaio | prezzemolo fresco tritato (per guarnire) |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 21 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Asciugare la carne
Togliere la guancia dal frigo 20 minuti prima di cuocere. Asciugarla con carta da cucina, salare e pepare tutti i lati.
2
Rosolare la guancia
Scaldare l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Quando fuma leggermente, adagiare la guancia e farla rosolare 3 minuti per lato fino a quando la superficie non è dorata. Non muoverla durante la cottura.
3
Aggiungere le verdure e gli aromi
Togliere temporaneamente la guancia. Nello stesso olio, aggiungere cipolla, carota, sedano e aglio. Rosolare 3 minuti, mescolando spesso, finché il sedano non inizia a colorarsi.
4
Aggiungere il brodo
Versare il brodo caldo, aggiungere il rosmarino e l'alloro. Mescolare bene, poi posizionare la guancia con il brodo che la copra. Portare il liquido a bollore moderato.
5
Umido lento
Ridurre il fuoco al minimo, coprire con il coperchio lasciando uno spiraglio. Cuocere 2 ore e 30 minuti, verificando ogni 45 minuti che il brodo rimanga sempre al livello della carne, senza mai lasciarla scoperta. La guancia deve tetarsi facilmente con il cucchiaio quando è pronta.
6
Controllare il brodo
Negli ultimi 15 minuti, se il brodo è ancora troppo liquido, alzare il fuoco senza coperchio per farlo ridurre e addensarsi leggermente. Il condimento finale deve essere cremoso, non brodo trasparente.
7
Impiattare
Disporre la guancia nel piatto fondo, circondare con le verdure e il brodo scuro. Spolverare con prezzemolo fresco tritato. Servire subito, il piatto deve essere caldo.
Gusto
La guancia di maiale offre un sapore profondo, quasi dolciastro, che si contrappone alla salinità del brodo. La carne è ricca di collagene, che durante la cottura lenta si trasforma in gelatina: questo rende il piatto cremoso e avvolgente in bocca. Si serve rigorosamente con il suo brodo, che assorbe tutti gli aromi della cottura. Tradizionalmente si abbina a un vino rosso secco di corpo medio, oppure a una birra scura non troppo torbida.
Benessere
- La guancia di maiale contiene proteine nobili: circa 20-22 grammi per 100 grammi di carne cotta, essenziali per mantenere massa muscolare e tessuti.
- Ricca di ferro eme, quello di più facile assorbimento: utile per chi tende all'anemia. Contiene anche fosforo e potassio, minerali importanti per l'equilibrio idrico e la funzione nervosa.
- È un piatto molto saziante: la combinazione di proteine, collagene e brodo riempie a lungo, ideale dopo una giornata di lavoro o attività fisica.
- Il collagene della guancia, trasformato in gelatina durante la cottura lenta, sostiene elasticità della pelle e salute delle articolazioni, sebbene non sia una cura.
- Per un pasto equilibrato, abbina questo secondo a un contorno di verdure crude o saltate in padella, e a un pane integrale per le fibre.
- Falso mito da sfatare: La guancia contiene grasso, ma non è "carne rossa cattiva per il colesterolo". Il grasso della guancia è intramuscolare e ricco di acidi grassi insaturi, simile a quello del pesce. Cotta in umido senza grassi aggiunti, rimane un alimento sano. Chi ha problemi di colesterolo deve evitare quantità esagerate e grassi saturi aggiunti, non la carne magra stessa.
L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere la guancia scoperta o con troppo calore. Se il brodo evapora completamente, la carne si indurisce anziché ammorbidirsi. Allo stesso modo, se il fuoco è troppo alto, la guancia si tira e non si scioglie nel brodo. La cottura lenta e moderata è l'unica strada: controlla il livello del brodo spesso, anche a rischio di sembrare ossessivo. Se dopo 2 ore ancora resiste al cucchiaio, lascia cuocere altri 30 minuti.
I nostri consigli
- La guancia in umido si conserva perfettamente in frigo per 4 giorni, anzi il sapore migliora il giorno dopo. Congela bene anche per 3 mesi: sgela in frigo prima di riscaldare a fuoco dolce.
- Puoi preparare questa ricetta anche in forno: dopo aver rossolato la carne e soffritto le verdure, trasferisci il tutto in una pentola in terracotta coperta e cuoci a 160 gradi per 2 ore e 45 minuti.
- Se in famiglia non gradisci il rosmarino forte, sostituiscilo con un rametto di timo o basilico secco: il sapore rimane profondo senza quella intensità particolare.
- Il brodo finale è un tesoro: usalo il giorno dopo per un risotto, per una minestra leggera oppure congelalo per il prossimo brodo di carne fatto in casa.
- Non scartare le verdure ammorbidite nel brodo: molti non lo sanno, ma diventano dolci e sono ancora nutrienti. Frullale per il bambino, oppure accompagna il piatto con fette di pane tostato per intingerle nel sugo.
Quando prepararla
La guancia in umido è un piatto da stagione fredda, da novembre a marzo, quando le temperature basse rendono appetibili i piatti robusti e riscaldanti. Non è però una ricetta vincolata: funziona benissimo anche in estate se servita tiepida o a temperatura ambiente con un contorno leggero. Perfetta nei fine settimana quando hai tempo di lasciarla cuocere lentamente, senza fretta.
Domande frequenti
- Posso usare un'unica guancia grande al posto di due? Sì, senza problema. Aumenta leggermente il tempo di cottura di 15-20 minuti per assicurarti che penetri il calore nel centro.
- Che differenza c'è fra guancia di maiale e guancia di manzo? La guancia di maiale è più delicata e grassa, si scioglie prima. Quella di manzo richiede 4-5 ore di cottura. Per questa ricetta scegli sempre maiale.
- Posso aggiungere pomodori o vino? Sì, aggiungi mezzo bicchiere di vino rosso secco insieme alle verdure, oppure un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Riduci lievemente il brodo compensando il liquido aggiunto.
- La guancia è carne magra o grassa? È una carne mediamente grassa, ma il grasso è intramuscolare e si dissolve nella cottura lenta. Non è un alimento proibito anche per chi tiene a bada il colesterolo.
