Ingredienti
| 1 kg | manzo per stufato (spalla o petto), tagliato in pezzi di 4-5 cm |
| 4 cucchiai | paprika dolce ungherese in polvere |
| 500 g | cipolla gialla, tagliata a spicchi larghi |
| 400 g | patate gialle, tagliate in pezzi medi |
| 300 g | carote, tagliate in rondelle spesse |
| 2 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 500 ml | brodo di carne caldo |
| 150 ml | vino rosso secco |
| 1 foglia | alloro |
| 1 rametto | timo fresco |
| sale e pepe | quanto basta |
| q.b. | prezzemolo fresco tritato per guarnire |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3,5 g | di cui saturi |
| 6 g | Carboidrati |
| 3 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Rosolare la carne
Scalda l'olio in una pentola grande a fuoco medio alto. Asciuga i pezzi di manzo con carta assorbente e disponili nella pentola: devono aderire bene al fondo senza ammassarsi. Rosola 3-4 minuti per lato fino a ottenere una crosticina dorata. Togli il manzo con una schiumarola e mettilo da parte.
2
Preparare la base aromatica
Nello stesso grasso di cottura, aggiungi la cipolla tagliata a spicchi e lascia cuocere 5-6 minuti, mescolando spesso, fino a quando diventa traslucida e inizia a dorare leggermente agli angoli.
3
Aggiungere la paprika
Cospargici la paprika dolce, mescola bene per 1 minuto in modo che si distribuisca uniformemente e colori la cipolla. Fai attenzione a non farla bruciare: la fiamma deve restare media.
4
Sfumare con il vino
Versa il vino rosso lentamente, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sciogliere i residui caramellati. Lascia ridurre il vino di metà, circa 3-4 minuti, fino a quando il vapore dell'alcol non sale più pungente.
5
Cuocere lo stufato
Rimetti il manzo nella pentola insieme a patate, carote, alloro e timo. Versa il brodo caldo fino a coprire gli ingredienti per tre quarti circa. Porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo, copri con un coperchio e lascia sobbollire per 90-110 minuti. Il manzo deve diventare molto tenero e tagliabile con un cucchiaio. Mescola di tanto in tanto, ogni 20 minuti circa.
6
Correggere il sapore
A cottura quasi terminata, assaggia e correggi il sale con cautela, piccoli pizzichi alla volta. Aggiungi pepe a piacere. Se la salsa è troppo liquida, continua la cottura senza coperchio per altri 10-15 minuti per farla ridurre e addensare.
7
Servire e guarnire
Togli alloro e timo, trasferisci il goulash in una ciotola o direttamente nel piatto. Spolverizza con prezzemolo fresco tritato. Servi caldo accompagnato con polenta, riso o pane scuro.
Gusto
Il sapore è caratterizzato dalla dolcezza naturale della paprika, che non punge ma avvolge il palato con una nota affumicata. Il manzo, dopo la cottura lenta, diventa quasi dolce e si scioglie in bocca senza fatica. L'umidità della salsa mantiene tutto succoso, mentre la cipolla aggiunge una nota terrosa sottile. Si accompagna tradizionalmente con polenta gialla, riso bianco o pane di segale, che assorbe la salsa ricca. In alcuni paesi friulani si serve anche con orzotto, ma la base rimane sempre quella dello stufato completo in un'unica pentola.
Benessere
- Il manzo fornisce proteine complete, circa 25-26 g per 100 g di carne cotta, essenziali per la ricostruzione muscolare e il mantenimento della massa.
- La paprika dolce contiene potassio, ferro e vitamina C, anche se in cottura la vitamina C diminuisce leggermente.
- La cipolla, presente in quantità significativa, apporta fibre e composti solforati con proprietà antinfiammatorie blande.
- La paprika contiene capsaicina in quantità modesta rispetto al peperone fresco, ma mantiene proprietà antiossidanti.
- Abbinato con polenta di mais crea un pasto equilibrato: proteine dalla carne, carboidrati complessi dalla polenta, vitamine dalle verdure.
- Falso mito da sfatare: il goulash non è un piatto "pesante" solo perché contiene manzo e salsa grassa. La cottura lenta rende la carne digeribile, le fibre delle verdure agevolano la digestione, e una porzione ragionevole (200-250 g) si integra bene in una dieta equilibrata. Il vero problema è l'eccesso di sale durante la cottura: controllalo aggiungendolo poco alla volta.
L'errore da non fare
Non saltare la rossolatura iniziale del manzo credendo di risparmiare tempo: quella crosticina dorata sviluppa i sapori tramite la reazione di Maillard e rende il piatto profumato e ricco. Inoltre, non aggiungere tutta la paprika insieme al fuoco alto: brucia subito e diventa amara, rovinando il gusto finale. Versala quando la cipolla è già morbida e il fuoco è moderato, mescolando bene per un minuto.
I nostri consigli
- Il goulash goriziano è un piatto che migliora il giorno dopo: prepara la ricetta la sera prima, conserva in frigorifero in un contenitore coperto per 3-4 giorni, e riscalda dolcemente a fuoco basso prima di servire. Il sapore diventa ancora più avvolgente.
- Se vuoi addensare la salsa naturalmente, schiaccia leggermente una delle patate cotte contro il fondo della pentola negli ultimi minuti di cottura: rilascia amido che rende la salsa più cremosa.
- Puoi sostituire il vino rosso con brodo di carne se preferisci evitare l'alcol: aggiungi semplicemente la stessa quantità di brodo caldo al posto del vino e ometti la riduzione.
- Se la paprika ungherese non la trovi facilmente, puoi utilizzare paprika dolce comune, ma il gusto sarà leggermente diverso: quella ungherese ha una complessità affumicata più marcata.
Quando prepararla
Il goulash goriziano è ideale da preparare in autunno e inverno, quando il freddo chiede piatti caldi e sostanziosi che scaldano dall'interno. È perfetto per cene in famiglia nei mesi da novembre a marzo, oppure quando hai ospiti e vuoi una ricetta che si prepara con calma e regge bene il tempo di attesa. Funziona anche per riunioni domenicali, dove la lunga cottura lenta lascia tempo per stare insieme mentre il profumo di paprika e manzo si diffonde in cucina.
Domande frequenti
- Posso usare manzo diverso dalla spalla? Sì, va bene anche il petto, il brisket o la coda: l'importante è che sia una parte da stufato con fibre lunghe che si disfano con la cottura lenta. Evita i tagli teneri come il filetto, che diventano asciutti.
- La ricetta è uguale al goulash ungherese? Simile ma non identica: il goulash goriziano segue la tradizione friulana di confine e spesso include patate e carote cotte nel brodo, mentre quello ungherese puro spesso le aggiunge a parte. Qui è tutto insieme in un'unica pentola.
- Quanta paprika metto se la preferisco meno marcata? Riduci a 3 cucchiai per un sapore più delicato, ma non scendere sotto perché la paprika è l'elemento caratterizzante del piatto.
- Posso cuocere il goulash in forno? Certo: dopo la rossolatura e la sfumatura, trasferisci tutto in una pentola di terracotta coperta e cuoci in forno a 160 gradi per 2 ore circa, con gli stessi tempi.
