Gelato di nocciolato senese

Gusto

Il sapore è intenso e rotondo, dominato dalla nocciola tostata con una leggera nota dolce contenuta. La cremosità avvolge il palato senza sensazione grassa. Va servito a una temperatura di sei o sette gradi sotto zero, quando il gelato inizia appena a sciogliersi in bocca. L'abbinamento tradizionale è con un biscotto secco o da solo, al cucchiaio, subito dopo il pasto.

Benessere

• Le nocciole contengono grassi monoinsaturi, i medesimi presenti nell'olio d'oliva, che supportano la salute cardiovascolare.
• Apportano vitamina E, un antiossidante naturale, insieme a magnesio e rame, necessari per il metabolismo energetico.
• Nonostante il contenuto calorico, il gelato di nocciola sazia rapidamente per la densità degli ingredienti: una porzione di cento grammi è generalmente sufficiente.
• Le nocciole toscane contengono una quantità significativa di polifenoli, composti vegetali con proprieta antiossidanti riconosciute.
• Abbinalo con una tazza di tè leggero o una tisana a fine pasto per un momento di dolcezza digeribile senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: il gelato fatto con uova crude non è pericoloso se si usano uova fresche e certificate da allevamenti controllati. In Italia le uova da allevamento regolamentato hanno standard igienici riconosciuti. Chi appartiene a categorie fragili (bambini piccoli, donne incinte, anziani immunodepressi) dovrebbe comunque preferire gelati preparati con pastorizzazione termica della miscela.

L'errore da non fare

Non versare il latte caldo direttamente sui tuorli senza temperamento: il calore eccessivo li cuoce, creando un gelato granuloso e disgustoso. Aggiungi il latte lentamente e mescola sempre. Un secondo errore frequente è la mancanza di riposo in frigorifero prima della mantecazione: una miscela a temperatura ambiente produce un gelato sciolto e poco cremoso. Infine, non usare pasta di nocciole con zuccheri aggiunti per evitare un gelato eccessivamente dolce.

I nostri consigli

• Conserva il gelato nel congelatore per massimo due settimane in un contenitore ermetico. Oltre questo tempo inizia a formare cristalli di ghiaccio visibili.
• Se non possiedi una gelatiera, congela la miscela in un contenitore basso e largo, mescolando ogni trenta minuti per la prima ora, poi ogni ora per tre ore totali, fino a ottenere una consistenza gelato.
• Puoi sostituire la pasta di nocciole con crema di nocciole naturale senza zuccheri aggiunti, aumentando la dose a trecento venti grammi per compensare la minore densità.
• Servi il gelato con un biscotto secco tipo «cantucci» per un abbinamento toscano autentico, o semplicemente al cucchiaio senza guarnizioni.

Quando prepararla

Questo gelato è tipico della stagione estiva, quando le temperature esterne giustificano il piacere di un dolce freddo. Può essere preparato anche in primavera inoltrata o in autunno caldo. Se disponi di una gelatiera, non è vincolato alla stagione: puoi prepararlo in qualsiasi momento dell'anno avendo cura di usare ingredienti freschi e una cucina non troppo calda durante la preparazione della base.

Domande frequenti

• Posso usare uova pastorizzate? Sì, se preferisci maggiore sicurezza. Acquista uova pastorizzate in guscio oppure albume e tuorlo pastorizzati separati. Il gelato avrà lo stesso sapore e cremosità.
• Che differenza c'è tra nocciolato senese e gelato di nocciola comune? Il nocciolato senese usa prevalentemente pasta di nocciole con poco zucchero, mantenendo il sapore naturale. Un gelato di nocciola commerciale spesso contiene aromi artificiali e addensanti come gomma di guar o carragenina.
• Quanto tempo prima del servizio devo togliere il gelato dal congelatore? Cinque o dieci minuti, dipende dalla temperatura dell'ambiente. Un tempo troppo breve lo rende difficile da estrarre, uno troppo lungo lo rende sciolto.
• Posso aggiungere cacao in polvere? Sì, aggiungi quindici grammi di cacao amaro in polvere direttamente alla miscela prima di montare i tuorli, per un gelato di nocciola e cacao.