Ingredienti
| 250 g | Nocciole sgusciate tostate |
| 250 ml | Latte intero fresco |
| 250 ml | Panna fresca intera |
| 5 | Tuorli d'uovo |
| 120 g | Zucchero semolato |
| 1 pizzico | Sale fino |
| 10 g | Burro non salato |
Valori nutrizionali
| 285 kcal | Energia |
| 5,8 g | Proteine |
| 18,5 g | Grassi |
| 8,2 g | di cui saturi |
| 23,4 g | Carboidrati |
| 20,5 g | di cui zuccheri |
| 1,1 g | Fibre |
| 0,08 g | Sale |
Come si prepara
1
Tostare e frullare
Metti le nocciole in una padella a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto finché non profumano intensamente. Lascia intiepidire, poi frullale fino a ottenere un burro cremoso, lisciando con le mani quanto serve. Se rimangono pezzetti, passa il composto al setaccio.
2
Emulsione uova e zucchero
In una ciotola, montate insieme i tuorli e lo zucchero con una frusta per 4-5 minuti finché non diventano chiari e spumosi. Aggiungete un pizzico di sale. Se usate il mixer manuale, il tempo può estendersi a 6 minuti.
3
Unire latte e burro
In un pentolino, scaldate il latte fino a 65 gradi (toccare con un dito per verificare: deve essere troppo caldo per restarvi dentro più di pochi secondi). Aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Versate il latte caldo sui tuorli montati, mescolando sempre con la frusta per temperarli senza farli coagulare.
4
Cuocere a bagnomaria
Versate il composto in un pentolino e mettetelo a bagnomaria, mantenendo l'acqua a 70-75 gradi. Mescolate continuamente con un cucchiaio di legno per circa 12-15 minuti finché il composto non raggiunge una consistenza cremosa senza bollire. Deve rivestire il cucchiaio senza scivolare via immediatamente.
5
Aggiungere la nocciola
Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare per 3-4 minuti, poi aggiungete il burro di nocciola a poco a poco, sciogliendolo nel composto con una frusta. La miscela diventerà marrone e profumerà di tostato.
6
Raffreddare in frigorifero
Versate il composto in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto diretto con la superficie per evitare che si formi una crosta, e mettete in frigorifero per almeno 4 ore, meglio se una notte intera.
7
Aggiungere la panna e mantecazione
Togliere il composto dal frigorifero. Montare la panna a mano o con il mixer fino a morbide picche, poi incorporarla delicatamente al composto con un cucchiaio di gomma. Versate il tutto nella gelatiera e fate mantecazione secondo le istruzioni del vostro apparecchio, solitamente 25-30 minuti fino a raggiungimento della giusta consistenza.
8
Congelamento finale
Trasferite il gelato in un contenitore di plastica rigida con coperchio e mettetelo nel freezer per almeno 2 ore prima di servire. Se tenuto oltre 3-4 giorni, coperchio bene per evitare cristallizzazione.
Gusto
Il sapore è rotondo e tostato, con quella nota amarognola caratteristica della nocciola ben arrosto. Non è zuccheroso, anzi la dolcezza rimane contenuta per lasciare spazio all'aroma ricco della nocciola stessa. Si serve subito dopo aver tolto la coppa dal freezer, quando raggiunge quella temperatura che lo rende morbido al cucchiaio ma ancora consistente. L'abbinamento tradizionale rimane con un caffè caldo, oppure da solo nelle giornate estive.
Benessere
- La nocciola contiene dal 60 al 65% di grassi, ma prevalentemente insaturi come l'acido oleico, lo stesso che si trova nell'olio d'oliva.
- Ricca di vitamina E, minerale presente in quantità di circa 15 mg per 100 grammi di nocciole sgusciate, utile per le cellule.
- Apporta potassio, magnesio e fosforo, che supportano la funzione muscolare e la struttura ossea.
- Contiene steroli vegetali naturali, composti che aiutano il metabolismo del colesterolo senza essere una medicina.
- Il gelato fatto in casa, senza amidi modificati né stabilizzanti sintetici, rimane più digeribile di molte versioni industriali.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il gelato fatto con grassi vegetali sia sempre più leggero. Il grasso di qualità, che sia di panna o di nocciola, contribuisce alla sensazione di cremosità e alla sazieta. Il vero problema è l'eccesso di zuccheri e l'assenza di vera materia prima. Un gelato di nocciola naturale, con dosi ragionevoli di zucchero e panna intera, rimane un dolce equilibrato se consumato in porzioni normali.
L'errore da non fare
Il primo errore comune è usare nocciole già pelate ma non tostate, che danno un sapore piatto e fegato. Le nocciole devono essere tostate bene fino a quando non sprigionano un aroma intenso e scuro. Il secondo errore è aggiungere tutte le nocciole insieme al latte caldo senza creare prima un burro: il composto diventa grumoso e impossibile da lavorare. Infine, molti saltano il passaggio a bagnomaria e cuociono direttamente sul fuoco, rischiando di far coagulare i tuorli e ottenere un gelato con cristalli di ghiaccio visibili.
I nostri consigli
- Conservate il gelato in freezer fino a 5-6 giorni in contenitore ben sigillato. Se supera una settimana, tende a indurirsi eccessivamente perché l'acqua forma cristalli più grandi.
- Se non avete una gelatiera, potete versare il composto nel freezer e mescolarlo ogni 20 minuti per 2-3 ore: non avrà la consistenza liscia della gelatiera, ma rimane mangiabile.
- Per variazione regionale siciliana, aggiungete 5 g di pasta di pistacchio al composto nocciola: crea un gelato bicolore poco prima di mettere in gelatiera.
- Se il gelato è troppo duro quando esce dal freezer, togliete dal freezer 10 minuti prima di servirlo e lasciate ammorbidire a temperatura ambiente.
Quando prepararla
Questo gelato si prepara bene tutto l'anno, ma è particolarmente indicato in estate quando serve un dolce freddo fatto in casa. L'ideale è preparare il composto cotto la sera prima e farla riposare tutta la notte in frigorifero, poi mantecate il mattino dopo e servite al pomeriggio. In inverno rimane una scelta valida per le merende pomeridiane, soprattutto se accompagnato da caffè caldo al cucchiaio.
Domande frequenti
- Posso usare nocciole crude invece che tostate? No, le nocciole crude hanno un sapore piatto e verdognolo. La tostatura sviluppa gli oli essenziali che danno il gusto caratteristico.
- Come faccio a sapere se la crema è cotta abbastanza? Deve rivestire il cucchiaio di legno senza scivolare via immediatamente quando lo inclinaste. Se scivola subito, necessita altri 2-3 minuti.
- Che differenza c'è tra nocciole laziali e altre nocciole? Le laziali, soprattutto quelle del Viterbese, hanno un gusto più ricco e meno amaro rispetto alle tonde spagnole. Sono ideali per gelati.
- Perché il gelato cristallizza dopo alcuni giorni? Perché l'acqua contenuta forma cristalli di ghiaccio nel tempo. Conservare ben sigillato e consumare entro una settimana.
- Posso escludere i tuorli d'uovo? I tuorli danno cremosità e struttura. Senza, il gelato diventa ghiacciato. Se preferite evitarli, aggiungete 30 g di latte condensato zuccherato per mantenere una certa compattezza.
