Gelato di mandorla

Gusto

Ha il sapore intenso e dolce della mandorla tostata, con una morbidezza che ricorda il latte fresco. La cremosità si distribuisce immediata sul palato, con una leggera nota aromatica che non risulta stucchevole grazie all'equilibrio con le proteine dell'uovo. Si serve a temperature tra i meno 10 e i meno 12 gradi, giusto abbastanza morbido da gustare senza fatica. Tradizionalmente abbinato a biscotti secchi o come dessert leggero dopo un pasto non troppo pesante.

Benessere

• Le mandorle contengono circa 21 grammi di proteine per 100 grammi, e di questi una buona parte rimane nel gelato finito.
• Ricco di grassi insaturi, in particolare acido oleico e linoleico, che sostengono la salute cardiovascolare.
• Contiene magnesio, rame, zinco e potassio: minerali che intervengono nella funzione muscolare e ossea.
• Anche il tuorlo d'uovo apporta colina, una sostanza rara negli alimenti che supporta la memoria e la concentrazione.
• È un gelato leggero quanto basta: nutrizionalmente saziante senza appesantire, soprattutto se servito in porzione moderata di 50-70 grammi.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il gelato fatto con tuorli d'uovo aumenta il colesterolo. Uno o due tuorli in una ricetta per quattro persone apportano quantità minime di colesterolo, e quella è una forma che l'organismo gestisce meglio di quella degli alimenti processati. Le mandorle, nonostante siano ricche di grassi, hanno una composizione che i dati epidemiologici correla con benefici cardiaci reali.

L'errore da non fare

Non tostare le mandorle a fuoco troppo alto, né lasciarle nel forno oltre il tempo indicato: diventano amare e appiccicaticcio il gelato risultante. Ugualmente sbagliato aggiungere il tuorlo bollente senza temperarlo gradualmente: il composto si rapprende e non sarà possibile recuperarlo. Se non si ha la gelatiera, rimescolare almeno ogni 45 minuti nei primi tre cicli di congelamento: saltare questo passaggio lascia il gelato troppo duro e granuloso.

I nostri consigli

• Conservare il gelato finito in freezer a meno 18 gradi per massimo due settimane, in una vaschetta rigida ben chiusa. Prima di servire, lasciare ammorbidire 5-10 minuti fuori dal freezer.
• Se si vuole una versione ancora più leggera, sostituire metà della panna con yogurt intero naturale: il gelato sarà leggermente meno cremoso ma più digeribile e staccherà ancora bene il sapore di mandorla.
• Guarnire il gelato con mandorle caramellate, un filo di sciroppo d'agave, oppure spolverare con cacao amaro: il contrasto di sapori rende il piatto più interessante.
• Usare mandorle di buona qualità, preferibilmente a denominazione geografica certificata, se disponibili nel territorio: incidono molto sul profumo finale.

Quando prepararla

Il gelato di mandorla è un dessert appropriato tutto l'anno, ma trova il suo momento migliore nei mesi estivi quando il desiderio di dolce leggero è maggiore. È perfetto anche dopo cene importanti durante l'inverno, grazie alla digeribilità garantita dalla mandorla. Se preparato con alcuni giorni d'anticipo e conservato bene, consente di servire un gelato artigianale senza fretta last-minute.

Domande frequenti

• Si può fare senza tuorli d'uovo? Tecnicamente sì, ma la cremosità sarà minore. In alternativa ai tuorli, frullare 50 grammi di tofu setoso con il latte e le mandorle: aiuta a legare il composto mantenendolo leggero.
• Che differenza c'è se uso mandorle pelate? Le mandorle pelate cedono meno tannini e sapore, quindi il gelato sarà più delicato. Quelle non pelate mantengono la buccia e rendono il gusto più deciso e aromatico, come accade in pasticceria.
• Posso usare la gelatiera? Sì, riprendendo dalla crema fredda, versarla direttamente nella gelatiera già raffreddata e far mantecare per 20-25 minuti. Il risultato sarà ancora più cremoso e omogeneo.
• Il gelato contiene alcol? No, se si usa estratto di vaniglia o bacche di vaniglia, non c'è alcol. Se si usa vaniglia in polvere commerciale, contiene tracce minime di alcol residuo che si disperdono durante la cottura.