Gelato di mandorla

Il gelato di mandorla che esce dal freezer è di un colore bianco avorio uniforme, con riflessi leggermente dorati quando colpito dalla luce. Due palline rotonde e soffici si ammucchiano nella coppa di vetro, con quella superiore che mostra tracce leggere del cucchiaio. Una mandorla intera cruda o tostata riposa sulla sommità come guarnizione, circondata da qualche frammento di mandorla tritata finemente che dà un effetto di grana delicata. La consistenza visibile è densa ma non ghiacciata, quasi setosa.

Gusto

Ha il sapore intenso e dolce della mandorla tostata, con una morbidezza che ricorda il latte fresco. La cremosità si distribuisce immediata sul palato, con una leggera nota aromatica che non risulta stucchevole grazie all'equilibrio con le proteine dell'uovo. Si serve a temperature tra i meno 10 e i meno 12 gradi, giusto abbastanza morbido da gustare senza fatica. Tradizionalmente abbinato a biscotti secchi o come dessert leggero dopo un pasto non troppo pesante.

Benessere

• Le mandorle contengono circa 21 grammi di proteine per 100 grammi, e di questi una buona parte rimane nel gelato finito.
• Ricco di grassi insaturi, in particolare acido oleico e linoleico, che sostengono la salute cardiovascolare.
• Contiene magnesio, rame, zinco e potassio: minerali che intervengono nella funzione muscolare e ossea.
• Anche il tuorlo d'uovo apporta colina, una sostanza rara negli alimenti che supporta la memoria e la concentrazione.
• È un gelato leggero quanto basta: nutrizionalmente saziante senza appesantire, soprattutto se servito in porzione moderata di 50-70 grammi.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che il gelato fatto con tuorli d'uovo aumenta il colesterolo. Uno o due tuorli in una ricetta per quattro persone apportano quantità minime di colesterolo, e quella è una forma che l'organismo gestisce meglio di quella degli alimenti processati. Le mandorle, nonostante siano ricche di grassi, hanno una composizione che i dati epidemiologici correla con benefici cardiaci reali.

• 185 kcalEnergia
• 4,2 gProteine
• 10 gGrassi
• 3,5 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 14 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,08 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 150 gMandorle sgusciate non pelate
• 400 mlLatte intero fresco
• 3Tuorli d'uovo
• 80 gZucchero di canna
• 1Bacca di vaniglia intera, oppure mezzo cucchiaino di estratto
• 1 pizzicoSale fino
• 300 mlPanna fresca intera da cucina

1. Tostare le mandorleDistribuire le mandorle in una teglia e tostarle in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, finché non emanano aroma pieno ma non sono scurite troppo. Lasciarle raffreddare per 3 minuti, poi frullarle grossolanamente: devono restare con pezzettini visibili, non diventare farina.
2. Preparare la base caldaVersare il latte in un pentolino a fuoco medio. Aggiungere le mandorle tostate frullate e portare quasi all'ebollizione per 4-5 minuti, mescolando spesso. Staccare dal fuoco e lasciar riposare coperto per 10 minuti affinché le mandorle cedano tutto il sapore.
3. Montare i tuorliIn una ciotola versare i tre tuorli con lo zucchero di canna e una pizzica di sale. Montarli energicamente con una frusta per 3 minuti finché il composto non diventa pallido e spumoso.
4. Temperare il compostoFiltrare il latte alle mandorle in un colino fine per eliminare i pezzettini di mandorla (conservare il filtrato, scartare il residuo). Versarlo lentamente sui tuorli montati mescolando continuamente con una frusta, in modo che il calore non cuocia di colpo i tuorli. Aggiungere la vaniglia scavata o l'estratto.
5. Cuocere la cremaVersare tutto in un pentolino pulito e cuocere a fuoco basso per altri 2 minuti, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno, finché il composto non raggiunge i 65 gradi di temperatura interna (oppure fino a quando non ricopre completamente il cucchiaio in un sottile strato denso). Non portare a ebollizione.
6. Raffreddare e aggiungere la pannaVersare la crema in una ciotola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 15 minuti, poi metterla in frigorifero almeno 2 ore. Montare la panna fresca a neve leggermente ferma e incorporarla delicatamente alla crema fredda con un cucchiaio dal basso verso l'alto, per non farla smontare.
7. Congelare e servireVersare il composto in una vaschetta bassa di plastica o acciaio. Se non si ha gelatiera, riporre in freezer e mescolare energicamente ogni 45 minuti per tre volte (totale 3 ore e mezza), oppure frullare il composto parzialmente congelato con un mixer in due riprese per ottenere cremosità. Una volta raggiunta la giusta consistenza, tenere in freezer fino al momento di servire.

L'errore da non fare

Non tostare le mandorle a fuoco troppo alto, né lasciarle nel forno oltre il tempo indicato: diventano amare e appiccicaticcio il gelato risultante. Ugualmente sbagliato aggiungere il tuorlo bollente senza temperarlo gradualmente: il composto si rapprende e non sarà possibile recuperarlo. Se non si ha la gelatiera, rimescolare almeno ogni 45 minuti nei primi tre cicli di congelamento: saltare questo passaggio lascia il gelato troppo duro e granuloso.

I nostri consigli

• Conservare il gelato finito in freezer a meno 18 gradi per massimo due settimane, in una vaschetta rigida ben chiusa. Prima di servire, lasciare ammorbidire 5-10 minuti fuori dal freezer.
• Se si vuole una versione ancora più leggera, sostituire metà della panna con yogurt intero naturale: il gelato sarà leggermente meno cremoso ma più digeribile e staccherà ancora bene il sapore di mandorla.
• Guarnire il gelato con mandorle caramellate, un filo di sciroppo d'agave, oppure spolverare con cacao amaro: il contrasto di sapori rende il piatto più interessante.
• Usare mandorle di buona qualità, preferibilmente a denominazione geografica certificata, se disponibili nel territorio: incidono molto sul profumo finale.

Quando prepararla

Il gelato di mandorla è un dessert appropriato tutto l'anno, ma trova il suo momento migliore nei mesi estivi quando il desiderio di dolce leggero è maggiore. È perfetto anche dopo cene importanti durante l'inverno, grazie alla digeribilità garantita dalla mandorla. Se preparato con alcuni giorni d'anticipo e conservato bene, consente di servire un gelato artigianale senza fretta last-minute.

Domande frequenti

• Si può fare senza tuorli d'uovo? Tecnicamente sì, ma la cremosità sarà minore. In alternativa ai tuorli, frullare 50 grammi di tofu setoso con il latte e le mandorle: aiuta a legare il composto mantenendolo leggero.
• Che differenza c'è se uso mandorle pelate? Le mandorle pelate cedono meno tannini e sapore, quindi il gelato sarà più delicato. Quelle non pelate mantengono la buccia e rendono il gusto più deciso e aromatico, come accade in pasticceria.
• Posso usare la gelatiera? Sì, riprendendo dalla crema fredda, versarla direttamente nella gelatiera già raffreddata e far mantecare per 20-25 minuti. Il risultato sarà ancora più cremoso e omogeneo.
• Il gelato contiene alcol? No, se si usa estratto di vaniglia o bacche di vaniglia, non c'è alcol. Se si usa vaniglia in polvere commerciale, contiene tracce minime di alcol residuo che si disperdono durante la cottura.