Gattò di patate

Il gattò di patate si presenta come un timballo rotondo e compatto, con una crosta superiore dorata e croccante al tatto, colorata dal pangrattato abbrustolito. A ogni taglio in fetta, si scopre un interno cremoso e morbido, dalle tonalità beige della patata attraversate da strisce scure del ragù e macchie bianche della mozzarella filante. L'impiattamento tradizionale prevede una o due fette nella ciotola o nel piatto piano, con un contorno di salsa di pomodoro intorno. L'odore che si sprigiona dal forno durante la cottura è inconfondibile: speziato dal ragù, avvolgente dalle patate, accenno di affumicato dal formaggio caramellato.

Gusto

Il sapore è ricco e corposo, dominato dal ragù di carne che imprégna ogni boccone di morbidezza e profondità. La patata fornisce una base cremosa e neutrale, mentre la mozzarella aggiunge un tocco filante e una nota di freschezza. L'uovo che lega il tutto conferisce una consistenza amalgamata e quasi piumosa. Si serve caldo, direttamente dal forno, con un contorno di sugo di pomodoro passato. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso leggero della Campania o semplicemente con pane tostato per raccogliere la crema rimasta nel piatto.

Benessere

• Le patate forniscono amido e carboidrati complessi che garantiscono un rilascio graduale di energia, oltre a vitamina C e vitamina B6.
• Il piatto contiene potassio dalle patate e dalla mozzarella, calcio dal formaggio, ferro dalla carne del ragù, oltre a magnesio utile al metabolismo.
• È un piatto molto saziante grazie all'unione di patate, proteine della carne e uova. Una porzione corretta lascia sazio per molte ore ed è indicato anche come piatto unico.
• La mozzarella di bufala campana, se utilizzata, porta acidi grassi insaturi che supportano la salute cardiovascolare, diversamente dai formaggi stagionati più grassi.
• Per equilibrare il pasto, abbinalo sempre a una verdura cotta o un'insalata verde di stagione, che fornirà fibre e vitamine per una digestione più facile.
• Falso mito da sfatare: Il gattò è un piatto pesante e indigesto solo se cucinato con dose eccessiva di formaggio o ragù poco cucinato. Se preparato con le giuste proporzioni, con un ragù di buona qualità cotto a lungo e una quantità moderata di mozzarella, risulta digeribile e tutt'altro che pesante. Chi soffre di reflusso gastrico dovrebbe tuttavia consumarne porzioni minori e non a sera tardi.

• 145 kcalEnergia
• 7 gProteine
• 6 gGrassi
• 3 gdi cui saturi
• 16 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,4 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gPatate a pasta gialla
• 300 gRagù di carne (beef o misto cotto 3 ore)
• 250 gMozzarella fresca a cubetti
• 3Uova intere
• 80 gParmigiano reggiano grattugiato
• 100 gPangrattato
• 50 gBurro
• Sale e pepe q.b.Condimento
• 200 mlSugo di pomodoro (facoltativo)

1. Cottura delle patateLava le patate, cuocile in acqua salata bollente per 20-25 minuti fino a che siano completamente tenere e un coltello le attraversi senza resistenza. Scola bene e lascia intiepidire leggermente prima di pelarle.
2. Riduzione in cremaSchiaccia le patate calde con uno schiaccia patate o una forchetta, ottenendo una purea omogenea e senza grumi. Non usare il passaverdure, che renderebbe il composto troppo appiccicaticcio.
3. Amalgamazione degli ingredientiIn una ciotola, versa la purea di patate ancora tiepida. Aggiungi le 3 uova intere, il Parmigiano reggiano grattugiato, 30 g di burro tagliato a pezzetti, il ragù freddo o tiepido e la mozzarella a cubetti. Mescola con una spatola di legno fino a ottenere un impasto omogeneo. Assaggia e correggi di sale e pepe.
4. Preparazione dello stampoUnta una teglia rotonda o uno stampo cilindrico di diametro 20-22 cm con i restanti 20 g di burro. Cospargila uniformemente con pangrattato, rivoltandola in modo da ricoprire fondo e pareti. Versa il composto di patate all'interno, livella la superficie con una spatola bagnata.
5. Copertura con pangrattatoCospargete la superficie con il restante pangrattato, premendo leggermente. Se desideri, aggiungi qualche pezzetto di burro in superficie per una doratura più ricca.
6. Cottura al fornoInforna a 180°C per 40-45 minuti, finché la superficie non sia dorata e leggermente croccante al tatto. Il gattò è pronto quando premendo leggermente con un dito non cede morbidezza eccessiva, ma nemmeno è rigido.
7. Riposo e sformaturaEstrai dal forno e lascia riposare 5-10 minuti. Passa una lama di coltello lungo i bordi dello stampo, poi capovolgi il gattò su un piatto da portata. Se prepari il sugo, versane un po' intorno. Servi caldo a fette.

L'errore da non fare

Non unire gli ingredienti quando le patate sono ancora troppo calde, perché l'uovo potrebbe cuocersi in pezzi e il composto risulterebbe granuloso invece di cremoso. Aspetta che la purea si intiepidisca leggermente prima di mescolare. Inoltre, non comprimere troppo il composto nello stampo durante la preparazione: deve rimanere leggermente friabile, altrimenti l'interno asfissiato non cuocerà correttamente e resterà denso.

I nostri consigli

• Il gattò si conserva in frigorifero coperto per 3-4 giorni e si riscalda bene in forno a 160°C per 15 minuti. È anche congelabile: avvolgi le singole fette in carta da forno e conservale per un mese, cuocendole direttamente dal freezer aggiungendo 5 minuti di tempo.
• Puoi preparare una versione più leggera sostituendo metà della mozzarella con ricotta fresca passata al colino, mantenendo il gusto e riducendo i grassi saturi.
• Abbinalo a un contorno di zucchine in umido o melanzane soffritte, che tagliano la ricchezza del piatto e lo rendono più equilibrato.
• Usa un ragù fatto in casa, cucinato lentamente per almeno 3 ore: il sapore è incomparabile rispetto ai ragù già pronti e la carne si disgrega naturalmente, incorporandosi meglio nel composto.

Quando prepararla

Il gattò è ideale durante i mesi freddi da ottobre a marzo, quando la cucina di casa accogliendo il forno acceso. È perfetto per pranzi domenicali in famiglia, cene di festa o come piatto da portare a una riunione di amici. Essendo sostanzioso e saziante, è particolarmente indicato come piatto principale in inverno, abbinato a un'insalata cruda o a un contorno di verdure cotte.

Domande frequenti

• Posso fare il gattò senza ragù? Sì, puoi sostituire il ragù con prosciutto cotto a cubetti e una salsa besciamella leggera, oppure con soli formaggi e verdure soffritte. Il risultato sarà diverso ma ugualmente valido.
• Che differenza c'è tra gattò e pasticcio di patate? Il gattò è tipicamente napare, ha un rapporto più alto di uova e ragù, ed è cotto sempre dentro uno stampo. Il pasticcio è preparato liberamente, spesso stratificato in teglia e senza forma precisa.
• Come faccio a sapere se il gattò è cotto dentro? Infila uno stecchino di legno nel centro: deve uscire pulito o con piccolissimi residui. Se escono frammenti di impasto crudo, continua la cottura per altri 5 minuti.
• Posso usare patate diverse? Sì, ma prediligi patate a pasta gialla o crema, che quando cotte danno una purea più omogenea. Evita le patate dolci per questa ricetta: cambierebbero troppo il gusto tradizionale.