Preparazione

90 min

Cottura

150 min

Difficoltà

impegnativa

Porzioni

8 persone

Costo

medio

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

1 pollo da 1,5 kg	intero
400 g	carne di vitello tritata
150 g	carne di maiale tritata
100 g	pancetta o mortadella a dadini
2 uova	intere
80 g	pane grattugiato
1 cipolla media	tritata fine
2 carote medie	a dadini piccoli
2 litri	di brodo di carne caldo
sale e pepe	q.b.
noce moscata	una presa
spago da cucina	per legare

Valori nutrizionali

185 kcal	Energia
20 g	Proteine
11 g	Grassi
4,5 g	di cui saturi
0,5 g	Carboidrati
0 g	di cui zuccheri
0 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Disossare il pollo

Poni il pollo crudo su un tavolo. Inizia dalle cosce, piega una gamba e taglia la pelle tra coscia e petto. Prendi il femore e tiralo indietro fino a spappolare l'articolazione, poi stacca tutta la coscia. Ripeti con l'altra. Adesso separa le due ali dal corpo, sempre tagliando la pelle e sfilando le ossa dal punto di articolazione. Infine, con un coltello sottile, separa lo sterno e la spina dorsale dal resto della carne. Tutto deve rimanere integro e unito. Impiega circa 25 minuti per questa parte.

Preparare il ripieno

In una ciotola mescola il vitello tritato, il maiale tritato, la pancetta a dadini, le uova, il pane grattugiato, la cipolla tritatissima, le carote a dadini, sale, pepe e noce moscata. Mescola bene con le mani per circa 5 minuti finché il composto non è omogeneo e legato dalle uova. Non deve essere liquido, ma compatto.

Stendere e riempire

Stendi la pelle di pollo disossata su un canovaccio pulito, pelle verso il basso. Distribuisci il ripieno al centro in modo uniforme, lasciando circa 4 centimetri liberi ai bordi. Aiutati col canovaccio per arrotolare tutto stretto, partendo dal lato più vicino a te. Mentre rotoli, tendi bene il canovaccio in avanti per fare pressione sul ripieno e renderlo compatto. Impiega circa 10 minuti.

Legare la galantina

Una volta avvolta nel canovaccio, lega il rotolo con lo spago da cucina in 4 o 5 punti, partendo da un capo. Strizza bene ma non schiacciare. Se la gelatina deve essere spessa e soda, il rotolo deve essere ben compatto. Adesso avvolgi il tutto in una carta da forno e poi di nuovo nello spago se necessario. Lascia riposare 10 minuti.

Cuocere in brodo

Scalda il brodo in una pentola grande finché non bolle leggermente. Cala delicatamente la galantina nel brodo caldo. Il livello di brodo deve coprire il rotolo completamente. Abbassa la fiamma a minimo, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso e molto lentamente per 2 ore e mezza. Non deve mai bollire forte, solo piccoli sospiri di vapore. Dopo 1 ora e mezza, puoi controllare infilando uno stecchetto di legno nel centro: se esce tiepido, la carne è cotta.

Raffreddare

Spegni il fuoco e lascia la galantina nel brodo caldo per altri 30 minuti. Poi toglila con una schiumarola e adagiala su un piatto. Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Intanto, filtra il brodo di cottura e versalo in una terrina. Taglia lo spago una volta fredda.

Gelificare e servire

Una volta completamente fredda, poni la galantina in frigorifero per almeno 4 ore. Il brodo intorno diventerà una gelatina semitrasparente e ambrata. Quando è ben gelato, puoi affettarla con un coltello umido a fette di 2 centimetri. Servi nel piatto con un cucchiaio di gelatina attorno e se lo desideri, una piccola quenelle di maionese leggera o alcuni cetriolini in agrodolce.

Gusto

Il sapore è saporito ma non invadente, con note di brodo, carne cotta bene e le spezie che filtrano leggermente dal ripieno interno. La gelatina amplifica i sapori del brodo e rende ogni boccone umido e morbido. Si serve fredda o a temperatura ambiente con un cucchiaio di gelatina nel piatto stesso, e tradizionalmente si accompagna con una salsa maionese leggera oppure sottaceti croccanti. Il contrasto tra la gelatina fredda e trasparente e il gusto profondo della carne è il carattere principale del piatto.

Benessere

La carne fornisce proteine ad alto valore biologico, tra i 18 e i 22 grammi ogni 100 grammi di prodotto, essenziali per il mantenimento della massa muscolare.
Il brodo e la gelatina naturale contengono collagene e gelatina, che supportano la salute di ossa, articolazioni e pelle, senza additivi chimici.
Il piatto è piuttosto saziante grazie alle proteine e alla gelatina, ma leggero da digerire se la carne è stata cotta lentamente al punto giusto.
La gelatina contiene acidi aminici come glicina e prolina, che hanno effetti positivi sulla digestione e sulla salute intestinale.
Abbina la galantina con verdure crude in insalata e pane integrale per un pasto completo e equilibrato, oppure mangiala come pietanza unica dopo un primo leggero.
Falso mito da sfatare: Non è vero che la gelatina nella galantina sia meno digeribile di una carne cotta normale. Al contrario, il collagene della gelatina è più facile da processare dallo stomaco rispetto alla carne salda, proprio perché la cottura lenta ha già scomposto le fibre muscolari. Chi ha sensibilità digestive può mangiare la galantina senza problemi, anzi spesso la tollera meglio della carne arrostita.

L'errore da non fare

L'errore più comune è bollire il brodo troppo forte durante la cottura. Se bolle vigorosamente, la carne si rompe, il ripieno fuoriesce dalle crepe e la gelatina risulta torbida e poco elastica. La cottura deve essere lentissima e appena percettibile. Un altro sbaglio è disossare il pollo troppo brutalmente e staccarlo in pezzi: la galantina deve rimanere intera come un involucro unico. Se lo stracci, non puoi più arrotolarla bene e il risultato finale sarà sgretolato.

I nostri consigli

Conserva la galantina in frigorifero per massimo 3 giorni, sempre avvolta nel suo brodo gelatinoso. Se vuoi tenerla più a lungo, congelala avvolta in pellicola alimentare fino a 2 mesi.
Se il brodo non si gelifica bene, significa che la cottura non è stata abbastanza lunga o il brodo iniziale non conteneva abbastanza collagene. Cuoci il brodo stesso per 30 minuti in più prima di usarlo, oppure aggiungi una gelatina alimentare naturale sciolto il brodo filtrato ancora caldo.
Puoi variare il ripieno usando funghi porcini secchi reidratati e tritati, oppure pistacchio tritato grosso. La base di carni deve rimanere la stessa.
Se in casa non hai canovaccio, puoi usare della carta da forno strizzata bene, ma il canovaccio tradizionale garantisce una compattezza migliore.
Servi la galantina sempre fredda, ma togli dal frigorifero 15 minuti prima di affettare: a temperatura troppo bassa si rompe più facilmente.

Quando prepararla

La galantina è un piatto da fine autunno fino all'inverno inoltrato, quando le temperature fredde permettono la gelificazione naturale senza problemi. È perfetta per tavole di festa o per occasioni importanti, perché scenografica e sorprendente al taglio. Si prepara bene anche 2 giorni prima, anzi migliora di sapore lasciandola riposare in frigorifero.

Domande frequenti

Posso usare un brodo di dado invece che fatto in casa? Sì, ma il brodo fatto con ossa e verdure produce una gelatina più soda e naturale. Con il dado il risultato è più morbido, ma comunque valido.
Che differenza c'è tra galantina e ballottina? La «ballottina» è un piatto simile, ma si prepara solo disossando un petto di pollame e riempendolo senza arrotolarlo in brodo. La galantina usa l'intero pollo disossato e richiede più tempo.
Devo proprio usare il canovaccio? È fortemente consigliato perché mantiene la forma compatta durante la cottura. Senza, il rotolo tende a sfilacciare e la gelatina rimane torbida.
Come faccio a sapere se la carne è ben cotta? Infila uno stecchetto di legno al centro: se esce tiepido e senza sangue, è cotta. In alternativa, usa un termometro da cucina: la temperatura al centro deve raggiungere 75 gradi Celsius.
Posso tagliare la galantina ancora calda? No, si disgrega completamente. Deve essere fredda e ben gelificata. Se la tagli ancora tiepida, il ripieno esce tutto dal guscio.

Galantina