Funghi arrostiti

I funghi arrostiti escono dal forno dorati sui bordi, con la superficie leggermente croccante e la parte interna morbida e compatta. Il colore varia dal marrone ambrato al nocciola a seconda della varietà. Se scelti di calibro simile, si presentano uniformi nella teglia, spolverati di prezzemolo fresco tritato e con gli spicchi d'aglio interi caramellati tra loro. L'aroma che sale dal piatto è caldo, leggermente affumicato, con note di aglio dolce. Il contorno spesso include una manciata di verdura cruda per contrasto di freschezza.

Gusto

Il sapore è umami intenso, terroso e delicato insieme, senza quella nota acquosa che spesso hanno i funghi bolliti. L'olio d'oliva si sposa perfettamente con la carne del fungo e si caramella leggera ai bordi, regalando una nota tostata sottile. L'aglio, se intero, diventa dolce e cremoso durante la cottura; se affettato sottile, dona piccole note piccanti. Servili caldi o tiepidi: il sapore si esprime meglio quando non sono gelidi. Tradizionalmente si abbinano a carni grigie, ma funzionano benissimo come contorno vegetale di un piatto proteico leggero o come antipasto freddo il giorno dopo.

Benessere

• I funghi sono ricchi di proteine vegetali e hanno un apporto calorico molto basso: contengono circa il 3-4 per cento di proteine su peso secco e pochi grassi naturali.
• Sono fonte di potassio, selenio, magnesio e fosforo. Il selenio in particolare è un antiossidante naturale present nei funghi in quantità significativa rispetto ad altri vegetali.
• Piatto satizante ma leggero: la fibra naturale e la struttura proteica mantengono il senso di sazietà senza appesantire la digestione.
• Contengono ergotioneina, un composto antiossidante quasi unico del regno fungino, che resiste bene alla cottura al forno.
• Abbinali a un cereale integrale o una fetta di pane tostato per un piatto completo: la fibra del cereale e le proteine del fungo equilibrano perfettamente il pasto.
• Falso mito da sfatare: i funghi non sono tossici se cotti al sole dopo essere stati raccolti. Anzi, l'esposizione ai raggi UV sintetizza la vitamina D nei funghi, proprio come accade per la pelle umana. I funghi di allevamento, conservati al buio, ne contengono pochissima; quelli arrostiti al forno al sole sviluppano più vitamina D naturale. Non esiste rischio di tossicità da cottura prolungata: anche venti minuti sono completamente sicuri.

• 22 kcalEnergia
• 3,1 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,05 gdi cui saturi
• 1,2 gCarboidrati
• 0,6 gdi cui zuccheri
• 0,7 gFibre
• 0,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi per funghi prataioli arrostiti con olio. Non comprendono il condimento aggiunto. Variano secondo varietà (champignon, pleuroti, porcini), umidità del campione e quantità di olio utilizzato.

• 600 gfunghi misti freschi (champignon, pleuroti, cardoncelli o porcini se disponibili)
• 5 cucchiaiolio d'oliva extra vergine
• 3 spicchiaglio
• 1 mazzettoprezzemolo fresco
• 1 pizzicosale fino
• 1 macinatapepe nero
• facoltativo: 1 cucchiaiolimone fresco spremuto

1. Preparare i funghiPulisci i funghi con un panno umido o una spazzola morbida per eliminare le tracce di terra. Non lavarli sotto l'acqua corrente perché assorbono umidità e diventano molli in cottura. Affettali a metà per i champignon piccoli, in quattro spicchi se più grandi; i pleuroti lasciali interi o dividi solo se molto grossi. Mantieni pezzi di calibro simile per una cottura uniforme.
2. Preparare aglio e erbePela gli spicchi d'aglio e lasciali interi, oppure affettali sottilmente se preferisci una cottura più rapida e un sapore più deciso. Stacca il prezzemolo fresco dai gambi e tritalo finemente con un coltello. Riserva il tutto fino al momento della cottura.
3. Montare la tegliaVersa l'olio d'oliva in una teglia rettangolare di dimensioni medie. Distribuiscilo uniformemente con un pennello o le dita pulite. Disponi i funghi affettati in un unico strato senza sovrapporli troppo: devono avere spazio tra loro per asciugarsi e non sudare. Cospargi sale e pepe su entrambi i lati. Distribuisci gli spicchi d'aglio tra i funghi.
4. InfornareAccendi il forno a 200 gradi in modalità statica. Inforna la teglia per 20 minuti. Dopo 10 minuti, mescola delicatamente con una spatola di legno per garantire una cottura uniforme. I funghi dovranno risultare dorati ai bordi ma non bruciati.
5. Verificare la cotturaA metà cottura, controlla che non stiano asciugandosi troppo. Se vedi che l'olio è tutto riassorbito, aggiungine un altro cucchiaio. I funghi sono pronti quando hanno perso volume visibile, risultano dorati e pressati leggeri con una forchetta crollano leggermente senza rilasciare liquido.
6. Rifinire e servireTogli dal forno quando i bordi sono dorati ma non scuri. Trasferisci in un piatto da portata caldo. Cospargi il prezzemolo tritato fresco subito dopo la cottura mentre il piatto è ancora caldo. Se gradisci una nota acida, aggiungi il succo di limone appena prima di servire. Servi immediatamente, tiepidi o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non lavare i funghi sotto l'acqua corrente fredda. L'acqua penetra dentro la polpa e li rende molli e insipidi in cottura, oltre a comprometterne la croccantezza. Una semplice pulizia a secco con un panno è sufficiente. Un secondo errore comune è ammucchiare i funghi in teglia: se sono sovrapposti, non si asciugano in superficie e rimangono grigio-marroni invece di diventare dorati. Infine, non toglierli dal forno troppo presto: hanno bisogno dei venti minuti completi per sviluppare il caratteristico colore ambrato e restare sodi, non flaccidi.

I nostri consigli

• Conserva i funghi arrostiti in frigo per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, coperto. Reiscaldali a 160 gradi per 5 minuti se vuoi recuperare la croccantezza, oppure mangiali freddi come antipasto il giorno dopo con un filo di olio nuovo e limone.
• Varia le varietà: i porcini porcini e i cardoncelli hanno una polpa più compatta e rimangono più croccanti; i pleuroti e gli ostrica sono più delicati e assorbono meno olio, perfetti per chi vuole un piatto più leggero.
• Aggiungi peperoncino fresco tritato o un pizzico di peperoncino secco macinato se ami un tocco piccante; il caldo della cottura lo rende più sottile e meno aggressivo.
• Se non hai il prezzemolo fresco, usa timo o origano secco: distribuiscili prima di infornare, perché gli aromi secchi si sviluppano meglio con il calore prolungato.

Quando prepararla

I funghi arrostiti sono perfetti in autunno e inverno quando la raccolta è più abbondante e le varietà fresche sono a buon prezzo. Anche in primavera funzionano benissimo con i funghi di allevamento. In estate si possono preparare con i funghi coltivati disponibili tutto l'anno, anche se il piatto caldo è meno invitante nelle giornate molto torride. Servili come contorno a una cena informale o come antipasto per una cena più formale.

Domande frequenti

• Posso usare funghi surgelati? Sì, ma scongelali completamente in frigorifero almeno 4 ore prima di cuocerli, poi asciugali bene con carta assorbente. Tenderanno ad avere meno croccantezza rispetto ai freschi perché la cellula si è rotta durante il congelamento.
• Che oven regolazione uso per il forno ventilato? Usa la stessa temperatura, 200 gradi, ma riduci il tempo a 18 minuti: la ventilazione asciuga più velocemente. Controlla dopo 9 minuti per evitare che si brucino i bordi.
• Posso preparare i funghi e lasciarli in teglia prima di infornare? Non più di 30 minuti, altrimenti iniziano a rilasciare liquido e a perdere turgore. Se prepari tutto con anticipo, condiscili solo nel momento prima dell'infornata.
• I funghi arrostiti vanno bene per una dieta leggera? Completamente. Sono molto bassi di calorie e grassi naturali, ricchi di fibre e saziano senza appesantire. Perfetti per chi segue una dieta ipocalorica o ipograsso.