Stagione
autunno, inverno, primavera
Ingredienti
| 600 g | funghi misti freschi (champignon, pleuroti, cardoncelli o porcini se disponibili) |
| 5 cucchiai | olio d'oliva extra vergine |
| 3 spicchi | aglio |
| 1 mazzetto | prezzemolo fresco |
| 1 pizzico | sale fino |
| 1 macinata | pepe nero |
| facoltativo: 1 cucchiaio | limone fresco spremuto |
Valori nutrizionali
| 22 kcal | Energia |
| 3,1 g | Proteine |
| 0,3 g | Grassi |
| 0,05 g | di cui saturi |
| 1,2 g | Carboidrati |
| 0,6 g | di cui zuccheri |
| 0,7 g | Fibre |
| 0,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Preparare i funghi
Pulisci i funghi con un panno umido o una spazzola morbida per eliminare le tracce di terra. Non lavarli sotto l'acqua corrente perché assorbono umidità e diventano molli in cottura. Affettali a metà per i champignon piccoli, in quattro spicchi se più grandi; i pleuroti lasciali interi o dividi solo se molto grossi. Mantieni pezzi di calibro simile per una cottura uniforme.
2
Preparare aglio e erbe
Pela gli spicchi d'aglio e lasciali interi, oppure affettali sottilmente se preferisci una cottura più rapida e un sapore più deciso. Stacca il prezzemolo fresco dai gambi e tritalo finemente con un coltello. Riserva il tutto fino al momento della cottura.
3
Montare la teglia
Versa l'olio d'oliva in una teglia rettangolare di dimensioni medie. Distribuiscilo uniformemente con un pennello o le dita pulite. Disponi i funghi affettati in un unico strato senza sovrapporli troppo: devono avere spazio tra loro per asciugarsi e non sudare. Cospargi sale e pepe su entrambi i lati. Distribuisci gli spicchi d'aglio tra i funghi.
4
Infornare
Accendi il forno a 200 gradi in modalità statica. Inforna la teglia per 20 minuti. Dopo 10 minuti, mescola delicatamente con una spatola di legno per garantire una cottura uniforme. I funghi dovranno risultare dorati ai bordi ma non bruciati.
5
Verificare la cottura
A metà cottura, controlla che non stiano asciugandosi troppo. Se vedi che l'olio è tutto riassorbito, aggiungine un altro cucchiaio. I funghi sono pronti quando hanno perso volume visibile, risultano dorati e pressati leggeri con una forchetta crollano leggermente senza rilasciare liquido.
6
Rifinire e servire
Togli dal forno quando i bordi sono dorati ma non scuri. Trasferisci in un piatto da portata caldo. Cospargi il prezzemolo tritato fresco subito dopo la cottura mentre il piatto è ancora caldo. Se gradisci una nota acida, aggiungi il succo di limone appena prima di servire. Servi immediatamente, tiepidi o a temperatura ambiente.
Gusto
Il sapore è umami intenso, terroso e delicato insieme, senza quella nota acquosa che spesso hanno i funghi bolliti. L'olio d'oliva si sposa perfettamente con la carne del fungo e si caramella leggera ai bordi, regalando una nota tostata sottile. L'aglio, se intero, diventa dolce e cremoso durante la cottura; se affettato sottile, dona piccole note piccanti. Servili caldi o tiepidi: il sapore si esprime meglio quando non sono gelidi. Tradizionalmente si abbinano a carni grigie, ma funzionano benissimo come contorno vegetale di un piatto proteico leggero o come antipasto freddo il giorno dopo.
Benessere
- I funghi sono ricchi di proteine vegetali e hanno un apporto calorico molto basso: contengono circa il 3-4 per cento di proteine su peso secco e pochi grassi naturali.
- Sono fonte di potassio, selenio, magnesio e fosforo. Il selenio in particolare è un antiossidante naturale present nei funghi in quantità significativa rispetto ad altri vegetali.
- Piatto satizante ma leggero: la fibra naturale e la struttura proteica mantengono il senso di sazietà senza appesantire la digestione.
- Contengono ergotioneina, un composto antiossidante quasi unico del regno fungino, che resiste bene alla cottura al forno.
- Abbinali a un cereale integrale o una fetta di pane tostato per un piatto completo: la fibra del cereale e le proteine del fungo equilibrano perfettamente il pasto.
- Falso mito da sfatare: i funghi non sono tossici se cotti al sole dopo essere stati raccolti. Anzi, l'esposizione ai raggi UV sintetizza la vitamina D nei funghi, proprio come accade per la pelle umana. I funghi di allevamento, conservati al buio, ne contengono pochissima; quelli arrostiti al forno al sole sviluppano più vitamina D naturale. Non esiste rischio di tossicità da cottura prolungata: anche venti minuti sono completamente sicuri.
L'errore da non fare
Non lavare i funghi sotto l'acqua corrente fredda. L'acqua penetra dentro la polpa e li rende molli e insipidi in cottura, oltre a comprometterne la croccantezza. Una semplice pulizia a secco con un panno è sufficiente. Un secondo errore comune è ammucchiare i funghi in teglia: se sono sovrapposti, non si asciugano in superficie e rimangono grigio-marroni invece di diventare dorati. Infine, non toglierli dal forno troppo presto: hanno bisogno dei venti minuti completi per sviluppare il caratteristico colore ambrato e restare sodi, non flaccidi.
I nostri consigli
- Conserva i funghi arrostiti in frigo per 3-4 giorni in un contenitore ermetico, coperto. Reiscaldali a 160 gradi per 5 minuti se vuoi recuperare la croccantezza, oppure mangiali freddi come antipasto il giorno dopo con un filo di olio nuovo e limone.
- Varia le varietà: i porcini porcini e i cardoncelli hanno una polpa più compatta e rimangono più croccanti; i pleuroti e gli ostrica sono più delicati e assorbono meno olio, perfetti per chi vuole un piatto più leggero.
- Aggiungi peperoncino fresco tritato o un pizzico di peperoncino secco macinato se ami un tocco piccante; il caldo della cottura lo rende più sottile e meno aggressivo.
- Se non hai il prezzemolo fresco, usa timo o origano secco: distribuiscili prima di infornare, perché gli aromi secchi si sviluppano meglio con il calore prolungato.
Quando prepararla
I funghi arrostiti sono perfetti in autunno e inverno quando la raccolta è più abbondante e le varietà fresche sono a buon prezzo. Anche in primavera funzionano benissimo con i funghi di allevamento. In estate si possono preparare con i funghi coltivati disponibili tutto l'anno, anche se il piatto caldo è meno invitante nelle giornate molto torride. Servili come contorno a una cena informale o come antipasto per una cena più formale.
Domande frequenti
- Posso usare funghi surgelati? Sì, ma scongelali completamente in frigorifero almeno 4 ore prima di cuocerli, poi asciugali bene con carta assorbente. Tenderanno ad avere meno croccantezza rispetto ai freschi perché la cellula si è rotta durante il congelamento.
- Che oven regolazione uso per il forno ventilato? Usa la stessa temperatura, 200 gradi, ma riduci il tempo a 18 minuti: la ventilazione asciuga più velocemente. Controlla dopo 9 minuti per evitare che si brucino i bordi.
- Posso preparare i funghi e lasciarli in teglia prima di infornare? Non più di 30 minuti, altrimenti iniziano a rilasciare liquido e a perdere turgore. Se prepari tutto con anticipo, condiscili solo nel momento prima dell'infornata.
- I funghi arrostiti vanno bene per una dieta leggera? Completamente. Sono molto bassi di calorie e grassi naturali, ricchi di fibre e saziano senza appesantire. Perfetti per chi segue una dieta ipocalorica o ipograsso.
