Frutti di mare crudi: come riconoscere la freschezza e servirli in sicurezza

L'errore da non fare

L'errore piu' frequente e' staccare i frutti di mare dal guscio troppo presto, o peggio, prepararli il giorno prima e tenerli in frigorifero giu' aperti. Il mollusco esposto all'aria perde l'umidita', diventa gommoso e rilascia batteri. Un'ostrica aperta perde il suo liquido, che e' fondamentale per mantenerla morbida e gustosa. Inoltre, molti preparano la base di ghiaccio senza aggiornarlo: il ghiaccio si sciolte, la temperatura sale e i molluschi cambiano colore e consistenza in pochi minuti.

I nostri consigli

• Conserva i frutti di mare in frigorifero tra i 2 e i 4 gradi, se interi e chiusi, per massimo 3 giorni. Una volta aperti, consumali entro 2-3 ore.
• Le vongole piu' indicate per il crudo sono le veraci: hanno guscio spesso, carne soda e sapore deciso. Le altre specie, meno pregiate, si usano meglio cotte in zuppe.
• L'abbinamento tradizionale con limone e sale marino non e' solo gusto, ma anche pratica igienica: il sale disidrata i batteri, l'acido del limone riduce ulteriormente i rischi.
• Se non trovi ostriche fresche, puoi sostituirle con pettini o capasante crude, sempre vivi e intatti, ma il sapore e' diverso e piu' delicato.

Quando prepararla

I frutti di mare crudi si possono mangiare tutto l'anno, ma gli scampi e le ostriche sono al loro meglio nei mesi piu' freddi, quando l'acqua fredda mantiene i molluschi naturalmente rigogliosi e ricchi di liquido interno. L'estate, se fa caldo, rende piu' difficile mantenere la catena del freddo durante il trasporto e la preparazione. I ristoranti tradizionali che servono frutti di mare crudi lo fanno soprattutto da settembre a maggio.

Domande frequenti

• Posso aprire i frutti di mare in anticipo per la cena? No. Aprili massimo 20-30 minuti prima di servire. Piu' tempo passa, piu' perdono liquido e colore.
• Ho paura di avvelenamenti. Sono sicuri i frutti di mare crudi? Se provengono da banco affidabile, sono conservati freddi in continuazione e consumati subito, il rischio e' minimo. L'igiene al momento dell'apertura e' piu' importante della fonte.
• Il pepe nero sulla crudo non e' tradizionale, giusto? Dipende dalla cucina che vuoi rispettare. Nel crudo classico si mette solo sale e limone. Il pepe lo aggiungi solo se il commensale lo chiede.
• Posso usare il ghiaccio del freezer anziche' quell'affettato? Il ghiaccio affettato sciolte piu' lentamente perche' ha superficie maggiore. Il ghiaccio normale, piu' compatto, tende a scioldersi piu' in fretta e a creare pozzanghere.