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Frutta martorana
Preparazione
90 min
Cottura
15 min
Difficoltà
impegnativa
Porzioni
24 pezzi
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno, soprattutto autunno e inverno
Ingredienti
| 500 g | Mandorle sgusciate e pelate, finemente macinate |
| 500 g | Zucchero semolato |
| 3 tuorli | d'uovo fresco |
| 1 cucchiaio | di acqua di rose pura |
| colori alimentari | rosso, giallo, verde, azzurro in gel o polvere |
| 2 cucchiai | di confettura di albicocca o marmellata neutra |
| 1 cucchiaino | di succo di limone fresco |
Valori nutrizionali
| 405 kcal | Energia |
| 11 g | Proteine |
| 25 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 56 g | Carboidrati |
| 50 g | di cui zuccheri |
| 4 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Tostate le mandorle
Mettete le mandorle pelate in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, mescolando a metà cottura. Devono profumare e leggermente dorare. Fatele raffreddare completamente, poi frullatele finemente in un robot da cucina fino a ottenere una polvere coesiva, quasi una farina umida. Non frullate troppo o diventeranno un burro di mandorle.2
Preparate la pasta reale
Versate i tuorli d'uovo in una ciotola e montate leggermente con una forchetta. Aggiungete l'acqua di rose. Incorporate le mandorle macinate e 500 grammi di zucchero, mescolando con le mani fino a formare una pasta omogenea, compatta, che non si attacchi. Questa è la base per il ripieno. Avvolgete la pasta in pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.3
Modellate la frutta
Ricavate dalla pasta reale piccoli pezzi di circa 30-40 grammi per ogni frutto. Con le mani umide di acqua tiepida, modellate mele tonde e leggermente schiacciate in cima, pere affusolate, fragole a forma di cuore, ciliege doppie. Lasciate le forme il più naturali possibile. Disponete i pezzi modellati su un vassoio con carta forno e lasciateli asciugare a temperatura ambiente per 2-3 ore, girandoli di tanto in tanto.4
Cuocete in forno
Accendete il forno a 180 gradi. Trasferite la frutta su una teglia rivestita di carta forno. Infornate per 12-15 minuti, finché la superficie non diventa leggermente dorata e croccante ma l'interno rimane morbido. Non cuocete troppo o seccarà eccessivamente. Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia.5
Preparate la lucidatura
In un pentolino riscaldate dolcemente la confettura di albicocca con un cucchiaio d'acqua e il succo di limone, fino a ottenere una glassa fluida ma non liquida. Passatela al setaccio per renderla liscia. Questa glassa creerà una base lucida su cui i colori attecchiranno meglio.6
Dipingete con i colori alimentari
Con un pennello piccolo e morbido, date una mano sottile di glassa su ogni pezzo di frutta. Subito dopo, diluite i colori alimentari in gel o polvere in poca acqua tiepida per ottenere consistenze di vernice. Dipingete le mele di rosso, le pere di giallo con sfumature verdi, le fragole di rosa acceso, le ciliege di rosso scuro. Lasciate asciugare completamente alla temperatura ambiente per almeno 2-3 ore prima di toccare la frutta dipinta.7
Aggiungete i dettagli
Con un pennarello alimentare sottile o un pennello finissimo, tracciate i piccoli solchi naturali delle fragole, i gambi verdi delle pere usando colore alimentare verde, eventualmente legate le ciliege doppie con un filo di rafia verde. Questo passaggio è facoltativo ma rende molto più realistico il risultato.Gusto
La frutta martorana ha il sapore dolce e intenso della pasta di mandorle, morbida e compatta al morso, senza il gradevole retrogusto amaro che caratterizza la mandorla pura. Il ripieno, tradizionalmente fatto con pasta reale a base di tuorli d'uovo, aggiunge una nota cremosa e dolciastra che si scioglie in bocca. Si mangia dopo i pasti importanti, spesso accompagnata da un caffè o da un vino passito. In Sicilia è protagonista delle feste natalizie e di Ognissanti, quando le pasticcerie la espongono in vetrina come piccoli capolavori.
Benessere
- La mandorla è ricca di proteine vegetali, circa 21 grammi per 100 grammi di prodotto secco, fondamentale per chi sceglie una dieta varia.
- Contiene vitamina E, un antiossidante naturale che protegge le cellule dall'invecchiamento, oltre a potassio e magnesio importanti per la funzione muscolare.
- È un dolce molto concentrato: piccole porzioni saziano per il suo contenuto di grassi sani insaturi e fibre, anche se non è certo un prodotto leggero.
- La pasta reale a base di tuorlo è più ricca di colesterolo rispetto alla pasta di mandorla semplice, fattore da considerare in chi deve limitarne l'assunzione.
- Si abbina bene dopo un pasto principale equilibrato come chiusura di una festa, in piccole porzioni da 30-40 grammi, oppure in un piatto di formaggi e frutta secca.
- Falso mito da sfatare: La frutta martorana è tutta calorie vuote e zuccheri inutili. In realtà la pasta di mandorle fornisce energia, proteine vegetali e grassi insaturi che il corpo utilizza. Il problema non è mangiarla, ma le quantità: 100 grammi contengono circa 400 calorie, dunque va consumata con consapevolezza, non quotidianamente. Chi ha problemi di digestione degli zuccheri concentrati dovrebbe limitarsi a un pezzo piccolo.
L'errore da non fare
Non mescolate troppo la pasta reale dopo aver aggiunto le mandorle macinate, soprattutto non tornate a frullarla. Il calore e la frizione continuano a rilasciare gli oli della mandorla, trasformando la pasta in un impasto unto che non modella più bene. Se durante la lavorazione la sentite troppo morbida, potete aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo, non acqua. Altro errore comune è cuocere troppo: la frutta martorana deve restare morbida dentro e solo leggermente dorata fuori, altrimenti diventa dura e poco piacevole al morso.
I nostri consigli
- La frutta martorana si conserva in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 7-10 giorni, oppure in frigorifero per 15-20 giorni. Non congelatela dopo averla dipinta perché i colori potrebbero staccarsi durante lo scongelamento.
- Se non avete l'acqua di rose, potete usare un cucchiaio di estratto di vaniglia pura o semplicemente omettere questa nota aromatica e aumentare leggermente il succo di limone.
- Per accelerare il processo di asciugatura tra la modellazione e la cottura, potete mettere i pezzi in uno spazio tiepido, ben ventilato, o addirittura al sole se è una giornata asciutta.
- Se la glassa di albicocca risulta troppo densa, diluitela con qualche goccia d'acqua. Se è troppo liquida, aggiungete un pizzico di zucchero a velo fino a raggiungere la consistenza giusta.
- Varante regionale: in alcune zone della Sicilia la pasta martorana viene ripienuta di pasta reale anche all'interno, creando un dolce ancora più ricco e morbido. Se volete, prima di modellare, potete mettere un cucchiaino di pasta reale al centro di ogni frutto e poi chiuderlo attorno.
Quando prepararla
La frutta martorana è tipica dell'autunno e dell'inverno, soprattutto nei giorni intorno a Ognissanti e a Natale. Se volete prepararla con calma, scegliete un fine settimana nelle settimane che precedono le feste, così da avere tutto il tempo per la modellazione accurata e la decorazione meticolosa. È un dolce che richiede pazienza e non è consigliabile farla di fretta se non avete esperienza.
Domande frequenti
- Posso usare mandorle già macinate acquistate al negozio? Sì, ma le mandorle già macinate hanno maggiore probabilità di contenere più umidità e di irrancidire più velocemente. Se le usate, asciugatele leggermente in forno a 100 gradi per 3-4 minuti prima di incorporarle, e conservate il prodotto finito con ancora più cura in frigorifero.
- Come faccio se i colori alimentari non attecchiscono bene al dolce? Assicuratevi di aver passato una mano di glassa di albicocca liscia e non troppo spessa. I colori in gel hanno una buona aderenza; quelli in polvere vanno diluiti bene con pochissima acqua per diventare come una vernice.
- La ricetta contiene uova crude per il tuorlo. È sicuro? La pasta reale tradizionale usa tuorlo crudo. Se siete in gravidanza, immunodepressi o siete anziani, potete usare tuorli pastorizzati che trovate nel reparto freschi del supermercato, oppure ricavate il ripieno dai tuorli d'uovo cotti a bagnomaria a 65 gradi per 1 minuto, poi raffreddati.
- Quanta frutta martorana posso mangiare al giorno? È un dolce molto concentrato e calorico. Una porzione consigliata è di 40-50 grammi, circa 1 o 2 pezzi piccoli, non più di 2-3 volte a settimana come desiderio, non come abitudine quotidiana.
