Frico e patate

Il frico con patate esce dalla padella con una crosticina dorata e rigida ai bordi, che si stacca quasi da sola. Al centro rimane più morbido e filante, con le patate tagliate piccole completamente tenere e il formaggio che crea quella trama elastica caratteristica. In piatto, forma una frittata spessa e compatta, alta circa due centimetri, con macchie di brunito che ricoprono almeno metà della superficie. Non ha guarnizioni: la semplicità è il suo punto di forza.

Gusto

Il frico ha un sapore salato e deciso, tenuto dal formaggio che fornisce una nota leggermente acida e la struttura filante. Le patate danno dolcezza naturale e cremosità quando sono ben cotte. Serve caldo, da solo o con una manciata di insalata amara a lato per spezzare la ricchezza. È abbinato tradizionalmente a un bicchiere di vino bianco leggero oppure a una birra chiara.

Benessere

• Le patate contengono amido e potassio: circa 77 calorie per 100 grammi di patata cruda, e offrono energia prolungata grazie agli zuccheri complessi.
• Il formaggio montasio o casera tipico del frico fornisce calcio per le ossa e fosforo, oltre a proteine complete per la massa muscolare.
• È un piatto molto saziante: la combinazione di amido, grasso e proteine mantiene il senso di sazietà per ore.
• Le patate preservano la vitamina B6 e la vitamina C se lessate intere, anche se parte degrada in cottura prolungata.
• Per un pasto equilibrato, accompagna il frico con un'insalata verde cruda o cotta, ricca di fibre e minerali che aiutano la digestione.
• Falso mito da sfatare: le patate non fanno ingrassare di per sé. Contengono meno calorie del pane bianco e satietà maggiore. Il frico è calorico perché contiene formaggio e il grasso della cottura: due fette da 150 grammi rappresentano circa 300-350 calorie, una porzione corretta e bilanciata se associata a verdure crude. Chi ha intolleranze lattosio o celiachia deve evitare, ma per i soggetti normali non ci sono controindicazioni.

• 280 kcalEnergia
• 11 gProteine
• 17 gGrassi
• 9 gdi cui saturi
• 22 gCarboidrati
• 1 gdi cui zuccheri
• 1,8 gFibre
• 1,2 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gpatate medie
• 250 gformaggio montasio o casera stagionato
• 2 cucchiaiburro o strutto
• 1 cipolla mediaoppure uno scalogno
• sale finoquanto basta
• pepe nero macinato frescoquanto basta
• 2 cucchiaifarina di mais oppure pangrattato fine
• olio di semiper la cottura

1. Lessare le patateLava le patate, tagliale a metà e immergile in acqua fredda salata. Porta a ebollizione e cuoci per circa 15 minuti fino a che uno stuzzicadenti penetra facilmente il centro, senza che si sfaldino.
2. Raffreddare e tagliareScola le patate e lasciale riposare 2 minuti. Quando sono tiepide, taglia via la buccia con un coltello e dividile in cubetti da un centimetro circa.
3. Preparare il formaggioGrattugia il formaggio montasio o casera con la grattugia a fori larghi. Deve essere fine ma non polveroso. Se usi formaggio fresco, tagliane scaglie sottili con il coltello.
4. Rosolare la cipollaIn una padella antiaderente da 28-30 centimetri di diametro, scaldaci il burro o lo strutto a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tritata finissima e lascia rosolare per 2-3 minuti fino che diventa trasparente, mescolando spesso.
5. Unire patate e formaggioAbbassa il fuoco a medio-basso. Distribuisci i cubetti di patata sulla cipolla, spargi il formaggio grattugiato sopra in modo uniforme e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno per 2 minuti. Il formaggio inizierà a ammorbidirsi e legare tutto.
6. Pressare e dorareAumenta il fuoco a medio. Con il cucchiaio, compatta bene il composto contro il fondo della padella, creando uno strato uniforme. Lascia cuocere senza muovere per 8-10 minuti: deve formarsi una crosticina dorata sotto. Sentirai il leggero suono di sfrigolatura.
7. Girare il fricoCopri la padella con un piatto piano e grande. Con un gesto deciso, capovolgi padella e piatto insieme, poi fai scivolare il frico di nuovo in padella dal lato non cotto. Aggiungi un cucchiaio di olio e cuoci altri 5-7 minuti fino a che anche questo lato diventa dorato e croccante.

L'errore da non fare

Il frico brucia se il fuoco è troppo alto: bruciatura significa formaggio carbonizzato e un sapore amaro. Il fuoco deve essere sempre medio o medio-basso. Un altro errore frequente è non pressare abbastanza il composto: il frico rimarrà friabile invece che compatto e filante. Infine, se aggiungi il formaggio quando la padella è ancora caldissima, si scioglie troppo rapidamente senza formare una struttura. Aspetta sempre che il composto di patate si sia calmato un poco.

I nostri consigli

• Conserva il frico in frigorifero coperto per massimo 2-3 giorni. Riscaldalo in padella con un filo di olio per ritrovare la croccantezza, non al forno che lo asciuga troppo.
• Se non trovi montasio fresco, usa un formaggio stagionato simile come il casera, l'asiago o il parmigiano giovane. Evita formaggi molto molli o molto salati come la toma.
• Puoi aggiungere erbe aromatiche sottili: salvia fritta prima di cuocere il frico, oppure rosmarino tritatissimo mescolato al formaggio per una nota leggermente più profumata.
• Prepara il frico al momento e servilo caldo: la croccantezza è il suo pregio e svanisce dopo poco se rimane a temperatura ambiente.
• Se vuoi una versione più leggera, usa metà formaggio e aggiungi uno o due uova leggermente battute al composto di patate prima di mettere in padella: diventerà una sorta di tortino invece di fritta pura.

Quando prepararla

Il frico e patate si prepara tutto l'anno perché sia patate che formaggio stagionato sono disponibili in ogni stagione. È particolarmente gradito in autunno e inverno quando fa freddo e serve un piatto robusto e scaldante. Funziona bene come piatto unico a cena oppure come colazione salata nei giorni feriali quando manca il tempo.

Domande frequenti

• Posso usare patate crude? No: il frico richiederebbe 40-50 minuti di cottura e il formaggio brucerebbe. Lessate brevi sono obbligatorie perché le patate arrivino morbide e il formaggio si sciolga solo negli ultimi minuti.
• Che differenza c'è tra frico e friccò? Il «friccò» è la versione più povera con solo patate e cipolla, senza formaggio. Il frico è il vero piatto friulano con formaggio fondamentale.
• Il frico si può congelare? Si, fino a 1 mese in un contenitore ermetico. Scongela in frigo e riscalda in padella a fuoco medio, ma la croccantezza non sarà identica all'appena fatto.
• Quale formaggio è più autentico? Il montasio dop friulano è lo standard, ma anche il casera o il piave vanno bene. Scegili stagionati almeno 3-4 mesi.