Ingredienti
| 800 g | folpetti interi, puliti |
| 400 g | pomodori pelati o passata di pomodoro |
| 150 ml | vino bianco secco |
| 1 spicchio | aglio |
| 60 ml | olio extravergine di oliva |
| 8-10 frutti | olive nere denocciolate |
| q.b. | sale marino e pepe nero macinato |
| 1 ramo | prezzemolo fresco |
Valori nutrizionali
| 82 kcal | Energia |
| 15 g | Proteine |
| 1,2 g | Grassi |
| 0,3 g | di cui saturi |
| 2,5 g | Carboidrati |
| 1,2 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire i folpetti
Sciacqua i folpetti sotto acqua fredda. Rimuovi la sacca del nero e gli occhi con la punta di un coltello affilato. Controllla che non rimangano residui di sabbia tra i tentacoli strofinando delicatamente. Asciugali con carta da cucina.
2
Scaldare l'olio
Versa l'olio in una pentola dal fondo spesso, a fuoco medio-alto. Quando è ben caldo, schiaccia lo spicchio d'aglio e buttalo nell'olio per 2-3 minuti, finché non profuma bene e prende colore dorato.
3
Rosolare i folpetti
Aggiungi i folpetti puliti alla pentola con olio e aglio. Girale per 3-4 minuti da tutti i lati finché non prendono colore e diventano leggermente più scuri. Non cucinarli completamente, solo sigilla la superficie.
4
Sfumare con vino
Versa il vino bianco sui folpetti e lascia che il vapore salga per 2-3 minuti, in modo che l'alcol sfumi e il vino si riduca di volume. Sentirai l'aroma caratteristico del vino evaporato.
5
Aggiungere il pomodoro
Aggiungi i pomodori pelati o la passata di pomodoro. Se usi pelati, schiaccia un po' con il dorso del cucchiaio. Mescola bene, salza e pepalo leggemente. Abbassa il fuoco a basso.
6
Cuocere a fuoco lento
Copri la pentola con coperchio e cuoci a fuoco basso per 35-40 minuti. A metà cottura, gira i folpetti e aggiungi le olive tagliate. Se il sugo diventa troppo denso, aggiungi 100 ml di acqua calda.
7
Finire il piatto
Spegni il fuoco. Togli il coperchio e lascia intiepidire leggermente. Spolverizza il prezzemolo fresco tritato. Servi direttamente in scodella o piatto fondo con tutto il sugo caldo, accompagnato da pane abbrustolito.
Gusto
I folpetti hanno un sapore delicato ma sapido, con la tenerezza tipica del mollusco cotto nel suo brodo di cottura. Il sugo assorbe leggermente il sale marino e il vino bianco che gli dona acidità fresca, mentre il pomodoro dona corpo e dolcezza naturale. Si servono caldi, direttamente dal piatto con il sugo, e si abbinano naturalmente al pane casereccio per raccogliere ogni goccia. L'accompagnamento tradizionale è con riso bianco o fette di pane abbrustolito.
Benessere
- I folpetti forniscono circa 15 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto crudo, facilmente digeribili perché magre e ricche di aminoacidi essenziali.
- Contengono ferro assimilabile bene dall'organismo, potassio per l'equilibrio idrosalino, e selenio che agisce da antiossidante.
- Il piatto è molto saziante nonostante sia leggero: la cottura lenta rende la carne estremamente tenera e facile da masticare, riducendo il carico digestivo.
- Pochi sanno che i molluschi cefalopodi contengono taurina, un amminoacido semiessenziale che supporta la funzione cardiaca e la visione.
- Per un pasto completo e equilibrato, abbina il piatto a un contorno di verdure crude o cotte, come una semplice insalata verde o verdure al vapore.
- Falso mito da sfatare: i cefalopodi non sono "colesterolo puro" come si crede ancora. Certo contengono colesterolo, ma in quantità moderate (circa 60 mg per 100 g crudi), inferiore a molti formaggi. Inoltre, contengono grassi polinsaturi che non alzano i trigliceridi. Chi ha ipercolesterolemia diagnosticata deve comunque consultare il medico, ma per chi non ha problemi specifici, il folpo è una scelta proteica intelligente.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è cuocere i folpetti a fuoco troppo alto e senza coperchio. A temperature eccessive perdono l'umidità velocemente e il muscolo diventa stopposo anziché tenero. La cottura in umido richiede fiamma bassa e coperto, per trattenere il vapore. Un'altra trappola è non rosolarli prima di aggiungere il liquido: questa fase breve sigilla le fibre e mantiene la consistenza, non è solo per il colore.
I nostri consigli
- Conserva gli avanzi in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore ermetico. Riscalda a fuoco dolce e il sugo si rinfresca completamente. Congela bene fino a un mese, basta scongelare in frigorifero la sera prima.
- Se non trovi folpetti freschi, quelli surgelati vanno bene: scongelali lentamente in frigorifero e asciugali bene prima di cuocerli, altrimenti rilasciano troppa acqua.
- Puoi aggiungere al sugo anche qualche pomodorino fresco tagliato a metà negli ultimi 10 minuti di cottura, o un pizzico di peperoncino rosso sbriciolato per chi lo preferisce.
- Il piatto regge bene accanto a un riso bianco semplice o a una pasta corta come penne o rigatoni, versando il sugo sopra e mantecando.
Quando prepararla
I folpetti in umido si preparano perfettamente in autunno e inverno, quando è naturale cercare piatti caldi e umidi. Vanno bene però anche in primavera, perché la cottura lenta non scalda molto la cucina. In estate è meno frequente, ma resta una scelta intelligente se servita a temperatura ambiente o leggermente tiepida con un contorno fresco di insalata.
Domande frequenti
- Come faccio a sapere se i folpetti sono freschi? Hanno un profumo di mare leggero, la carne è soda e torreggia non floscio. Gli occhi devono essere neri e lucidi, non offuscati. Compra dal pescato del giorno se possibile.
- Devo fare bollire i folpetti prima di cucinarli in umido? No. La bollitura preliminare ammorbidisce troppo il tessuto. Rosola e cuoci direttamente in umido, e diventeranno tenerissimi naturalmente.
- Posso usare il pomodoro fresco invece della passata? Sì, ma devi sbucciare i pomodori e privali dei semi. Usa circa 600 g di polpa fresca in luogo dei 400 g di passata, perché il fresco ha più acqua.
- Il vino bianco è obbligatorio? No, se preferisci evitarlo usa 150 ml di brodo di pesce o di acqua calda. Il sapore sarà meno complesso, ma comunque buono.
