Focaccia con i ciccioli

La focaccia con i ciccioli è un pane toscano che si presenta con una forma rettangolare schiacciata, crosta dorata e leggermente oleosa, con i pezzetti scuri dei ciccioli visibili sulla superficie e sparsi all'interno dell'impasto. Il colore varia dal giallo paglierino della base della focaccia al marrone più scuro dei ciccioli e delle parti croccanti. Spezzandola è possibile vederne la struttura irregolare, con buchi di lievitazione e i ciccioli distribuiti in modo poco uniforme. Si serve ancora tiepida, tagliata a quadrotti o triangoli, con un filo d'olio d'oliva sopra.

Gusto

Ha un sapore deciso, salato e ricco di grasso animale. I ciccioli sono la nota caratterizzante: croccanti in bocca, lasciano una scia di sapore di maiale arrostito misto al sale. La mollica resta soffice e leggermente unta per il grasso contenuto. Si mangia al posto del pane durante il pasto principale, da sola o accompagnata da formaggi, salumi o verdure sott'olio. Tradizionalmente si abbina a vini rossi corposi o a una semplice acqua.

Benessere

• I ciccioli sono il risultato della cottura della pancetta di maiale e contengono proteine, ma soprattutto grassi saturi e insaturi. Una focaccia con i ciccioli non è un alimento leggero.
• Apportano colesterolo e sodio nella quantità che si raggiunge mangiandone una porzione intera. Chi ha problemi di pressione o assorbimento lipidico deve stare attento alle dosi.
• È un pane molto saziante: una fetta ferma l'appetito. Non adatto come merenda leggera pomeridiana.
• I ciccioli erano un modo per non sprecare nessuna parte del maiale. Oggi sono considerati un alimento ricco di memoria contadina, non un piatto quotidiano.
• Abbinala a verdure fresche, insalate amare o minestre di legumi per equilibrare il carico di grassi e avere un pasto completo.
• Falso mito da sfatare: "I ciccioli si digeriscono male perché sono pura ciccia." Non è la ciccia in sé il problema, ma la quantità di grasso che assumi in una sola porzione. Chi digerisce normalmente i grassi animali la tollera bene se ne mangia un pezzo moderato. Evitala se hai problemi di digestione di grassi documentati, altrimenti è un alimento intero.

• 310kcal
• 6,5g Proteine
• 16g Grassi
• 8g di cui saturi
• 36g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 1,5g Fibre
• 1,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gFarina di grano tenero tipo 0
• 150 gCiccioli di maiale sgocciolati
• 60 mlOlio d'oliva extra vergine
• 300 mlAcqua tiepida
• 10 gSale fine
• 3 gLievito di birra fresco oppure 1 g di lievito secco
• Sale grossoPer cospargere in superficie

1. Impasto baseSciogli il lievito in acqua tiepida e lascialo riposare 5 minuti. Versa la farina in una ciotola, crea una fontana al centro e aggiungi il lievito sciolto. Mescola gradualmente aggiungendo l'olio e il sale. Impasta per 10 minuti fino a ottenere un composto liscio e elastico.
2. Incorpora i ciccioliQuando l'impasto è omogeneo, aggiungi i ciccioli di maiale sgocciolati e mescola fino a distribuirli uniformemente. Continua a impastare altri 2 minuti. L'impasto resterà un po' ungherese e aderente, è normale.
3. LievitazionePosa l'impasto in una ciotola unta d'olio, copri con un canovaccio umido e lascia lievitare in luogo tiepido per 1 ora e 30 minuti circa, fino a raddoppiare il volume.
4. Stesura in tegliaUnta una teglia rettangolare con olio. Trasferisci l'impasto lievitato sulla teglia senza sgonfiarlo troppo e stendilo delicatamente con i palmi fino a ricoprire uniformemente la superficie. L'altezza deve essere di circa 2 centimetri.
5. Ripresa breveCopri di nuovo con il canovaccio e lascia riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, accendi il forno a 200 gradi.
6. Finitura e cotturaCospargere la superficie con sale grosso e un filo di olio. Inforna per 25 minuti circa, fino a che la focaccia non sia dorata e croccante ai bordi. Una leggera pressione con il dito deve lasciare una piccola impronta ma la pasta non deve crollare.
7. RaffreddamentoSforna e lascia riposare sulla teglia per 2 minuti, poi trasferisci su una griglia per farla raffreddare. Mangia ancora tiepida o a temperatura ambiente.

L'errore da non fare

Non aggiungere i ciccioli all'impasto ancora caldo appena tolti dalla padella. Se sono ancora liquidi per il grasso, l'impasto diventa troppo unta e la focaccia lievita male. Sgocciolali bene su carta assorbente, lasciali intiepidire e poi incorporali. Un altro errore è stendere l'impasto in teglia subito dopo la lievitazione senza dare una seconda ripresa: rischi una focaccia gommosa. Il riposo breve di 15 minuti prima della cottura stabilizza la struttura.

I nostri consigli

• Conserva la focaccia in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 2 giorni. Diventa più soda ma resta mangiabile. Non metterla in frigo perché assorbe umidità. Puoi congelare porzionata in sacchetti per freezer fino a 2 mesi e riscaldarla a 180 gradi per 10 minuti.
• I ciccioli di maiale di buona qualità si trovano dai norcini o nei reparti carni dei mercati. Se usi ciccioli industriali in barattolo, scolali bene e se sono molto salati risciacquali. Adatta il sale nell'impasto.
• Puoi preparare l'impasto la sera, farlo lievitare in frigo per 16 ore e completare la cottura il mattino: avrai più sapore e fermentazione naturale.
• In inverno, se la cucina è fredda, accendi il forno per pochi minuti e usa lo spazio spento per la lievitazione. La temperatura ideale è intorno ai 24 gradi.

Quando prepararla

La focaccia con i ciccioli si prepara soprattutto in autunno e inverno, quando il maiale è stato macellato e i ciccioli sono disponibili e freschi. È un piatto delle occasioni familiari, delle Feste o dei pasti domenicali, non una ricetta quotidiana per il suo carico di grassi. Con il freddo, il corpo apprezza una focaccia generosa come questa accanto a una minestra.

Domande frequenti

• Posso usare ciccioli di pollo invece di maiale? Tecnicamente sì, ma perdi il carattere della ricetta. I ciccioli di pollo sono meno saporiti e meno croccanti. Se devi variare, rimani sul maiale: è la base della ricetta tradizionale.
• E se l'impasto rimane troppo unta? Aggiungi farina pochi grammi alla volta, non tutta insieme. Un impasto che con i ciccioli è un po' più molle di un pane normale è corretto. Se è ancora appiccaticcio dopo impastare 12 minuti, infarini le mani frequentemente durante la lavorazione.
• Quanto ciccioli devo mettere davvero? La ricetta base è un cicciolo ogni 3 grammi di farina circa: 500 g di farina, 150 g di ciccioli. Puoi ridurre a 100 g se preferisci una focaccia meno ricca, ma non scendere sotto per mantenere il gusto caratteristico.
• Se uso lievito di birra secco, la dose è la stessa? No. Una bustina da 7 grammi di secco equivale a 20 grammi di fresco. La ricetta usa 3 grammi di fresco, quindi 0,9 grammi di secco, arrotondato a 1 grammo.