Fichi d'India canditi

I fichi d'India canditi si presentano come frutti interi o a spicchi, con la buccia resa trasparente dallo sciroppo di zucchero che li avvolge. Il colore varia dal rosso acceso al giallo paglierino a seconda della varietà, brillante e lucido, quasi fosforescente contro la luce. La polpa rimane visibile attraverso la buccia traslucida, con i semini neri ben evidenti. Quando li tagli si vedono le zone geleificate attorno al frutto, e la consistenza al tatto è morbida, senza cedere troppo sotto le dita.

Gusto

Il fichi d'India candito mantiene il sapore delicato e dolce del frutto originale, amplificato dal caramello dello sciroppo. Sentirai una nota floreale sottile con retrogusto di zucchero cristallizzato che si scioglie in bocca. Si mangia al cucchiaino se conservato nello sciroppo, oppure intero se lasciato asciugare un poco. Abbinalo al tè freddo nei pomeriggi estivi, oppure servilo con formaggio bianco come il ricotta fresca.

Benessere

• I fichi d'India contengono vitamine del gruppo B, che supportano il metabolismo energetico, e vitamina C, presente anche dopo la candatura, anche se ridotta dalla cottura.
• Ricchi di minerali come potassio, che regola la pressione arteriosa, e magnesio, utile per la funzione muscolare. Contengono anche ferro, più assimilabile se abbinati a agrumi.
• Nonostante lo sciroppo di zucchero aggiunto, mantengono fibre solubili che favoriscono la digestione se consumati in porzioni moderate, circa 3-4 frutti per volta.
• I fichi d'India canditi contengono betanine e indicaxantine, pigmenti vegetali con proprietà antiossidanti che resistono anche alla cottura prolungata.
• Abbinali a noci o mandorle per un equilibrio tra zuccheri semplici e grassi insaturi che rallenta l'assorbimento del glucosio.
• Falso mito da sfatare: non è vero che i fichi d'India canditi siano vietati ai diabetici. Vanno controllati come qualsiasi dolce, ma contengono meno zuccheri di molti altri canditi. Chi ha diabete può consumarne piccole quantità, preferibilmente lontano dai pasti principali e sempre previa consultazione con il proprio medico.

• 280 kcalEnergia
• 0,7 gProteine
• 0,3 gGrassi
• 0,1 gdi cui saturi
• 71 gCarboidrati
• 68 gdi cui zuccheri
• 1,5 gFibre
• 0,05 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati su fichi d'India canditi tipici. Variano in base alla varietà di frutto, al tempo di cottura, alla quantità di zucchero usato e al metodo di preparazione.

• 1 kgfichi d'India freschi e sodi
• 1 kgzucchero semolato
• 500 mlacqua filtrata
• 1limone bio, succo e buccia
• 4-5chiodi di garofano interi
• 1 steccacannella vera
• q.b.sale fino per la pulizia iniziale

1. Pulizia dei fichiMetti i fichi d'India interi in un colino e versaci sopra acqua fredda mentre li strofini delicatamente con una spazzola morbida per eliminare le spine. Asciugali bene con carta da cucina. Se preferisci, indossa guanti monouso durante tutta l'operazione per non farti male con le microscopiche spine della buccia.
2. Preparazione dello sciroppoIn un pentolone pesante versa l'acqua, aggiungi lo zucchero, il succo del limone, i chiodi di garofano e la stecca di cannella. Scalda a fuoco medio-alto finché lo zucchero non si scioglie completamente, mescolando ogni tanto. Aspetta che raggiunga un bollore dolce e placido, circa 5-7 minuti. Non fare un caramello scuro.
3. Tuffamento e cottura inizialeAbbassa il fuoco a intensità media. Immergi i fichi interi nello sciroppo caldo. Devono galleggiare e restare sommersi. Lascia cuocere per 20 minuti mantenendo un leggero bollore. I frutti inizieranno a diventare traslucidi e la buccia comincerà ad assorbire il colore dello sciroppo.
4. Riposo notturnoSpegni il fuoco e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente, almeno 8 ore o una notte intera. I fichi continueranno ad assorbire lo sciroppo anche mentre riposano. Puoi coprire il pentolone con un canovaccio pulito.
5. Cottura di consolidamentoIl giorno dopo, accendi il fuoco di nuovo a media intensità. Porta lo sciroppo con i fichi a un leggero bollore e mantieni questa condizione per altri 20-25 minuti. I frutti diventeranno ancora più morbidi e la loro buccia ancora più trasparente. Controlla che restino ben immersi nello sciroppo.
6. Secondo riposoLascia raffreddare di nuovo per almeno 6 ore. Se vuoi fichi molto teneri e ben penetrati dallo sciroppo, ripeti il procedimento del passo 5 una terza volta il giorno seguente, con una cottura di 15 minuti.
7. Asciugamento e conservazioneEstrai i fichi con una schiumarola e lasciali sgocciolare su una griglia a temperatura ambiente per 24-48 ore, oppure disponili su carta forno in un forno tiepido a 50 gradi per 3-4 ore. Se li vuoi croccantini fuori e teneri dentro, asciugali più. Se li vuoi morbidi ovunque, conservali direttamente nello sciroppo in barattoli sterilizzati di vetro.

L'errore da non fare

Non accorciare la candatura per fretta. Se cucini i fichi solo una volta in 30 minuti totali, la buccia rimarrà dura e la polpa resterà asciutta nel centro, senza quel caratteristico aspetto traslucido. Lo sciroppo ha bisogno di tempo per penetrare lentamente il frutto. Allo stesso modo, non portare lo sciroppo a ebollizione violenta: l'agitazione eccessiva rompe i frutti delicati e li fa diventare una poltiglia.

I nostri consigli

• Conserva i fichi d'India canditi nello sciroppo dentro barattoli di vetro sterilizzati in frigo per 2-3 mesi, oppure completamente asciutti in una scatola di latta al riparo dall'umidità per 4-5 mesi. Se li congeli nello sciroppo durano 6 mesi.
• Puoi usare miele puro al posto della metà dello zucchero semolato per un sapore più complesso, anche se il risultato sarà leggermente meno traslucido.
• Taglia a dadini i fichi d'India canditi e usali per farcire biscotti secchi, oppure applicali sopra a formaggi cremosi come il formaggio di capra fresco per un contrasto dolce-salato.
• Se le spine ti infastidiscono, puoi sbucciare completamente i fichi prima della candatura rimuovendo tutta la buccia con un coltello bene affilato. La cottura sarà più breve, circa 60 minuti totali.

Quando prepararla

Prepara i fichi d'India canditi tra agosto e ottobre, quando il frutto è di stagione al mercato e ha il sapore più concentrato. Sono ideali come riserva dolce per tutto l'inverno, da regalare a Natale in vasetti piccoli, oppure da usare per decorare dolci fatti in casa nei mesi freddi quando i frutti freschi non sono più disponibili.

Domande frequenti

• Posso candire i fichi d'India già sbucciati? Sì, ma la buccia è quella che diventa traslucida e brillante. Se la togli, perde il fascino visivo, però la polpa rimane perfetta per essere riempita di noci o utilizzata in creme dolci.
• Come faccio a togliere le spine senza farmi male? Usa guanti in lattice spessi o di cuoio. Strofina il frutto sotto acqua corrente con una spazzola a setole dure, oppure brucia velocemente le spine sulla fiamma del gas tenendo il frutto lontano con una pinza.
• Lo sciroppo rimasto può essere riutilizzato? Sì, filtralo bene, bollilo 5 minuti per sterilizzarlo e usalo per altre frutta, oppure versalo su dolci secchi, nella panna cotta o nel gelato fatto in casa.
• Che varietà di fichi d'India scegliere? Le varietà gialle sono più dolci e saporite, le rosse hanno più colore e antiossidanti. Scegli frutti sodi senza ammaccature, non troppo maturi altrimenti cadono a pezzi durante la cottura.