Fegato alla viterbese: il piatto che racconta la cucina romana di provincia

L'errore da non fare

Non cuocete il fegato a fuoco troppo basso pensando di farlo diventare più morbido. Succede il contrario: la carne rimane umida e diventa gommosa. Il fegato alla viterbese vuole fuoco vivo e una cottura decisa, rapida. Se lo lasciate troppo tempo in padella, anche se il sugo è buono, la carne diventa dura come gomma e perde tutto il sapore. La finestra di cottura è stretta: 3-4 minuti per lato, non di più.

I nostri consigli

• Se comprate il fegato dal macellaio chiedete che lo tagli fresco e al momento. Il fegato congelato e scongelato perde consistenza. Usatelo lo stesso giorno dell'acquisto.
• Nel territorio laziale c'è chi aggiunge una piccola quantità di vino bianco secco al sugo di pomodoro prima di calarvi il fegato. Una variante che dona una leggera acidità e aiuta a stemperare i sapori forti della carne.
• Abbinate il piatto con pane bianco tostato, perfetto per raccogliere il sugo. Tradizionalmente si accompagna con vino rosso non troppo strutturato, meglio se di provenienza locale.
• Se avete fegato avanzato, copritelo in frigorifero in un contenitore ermetico e consumatelo entro un giorno. Non si congela bene: la carne perde struttura. È un piatto da mangiare fresco.

Quando prepararla

Il fegato è una carne che si trova tutto l'anno dal macellaio, quindi non dipende dalla stagione in senso stretto. Detto questo, il fegato alla viterbese è un piatto da cucina domestica e familiare, senza pretese, che funziona meglio quando fa freddo e volete qualcosa di sostanzioso. Nei mesi invernali, da novembre a febbraio, è il momento in cui questa ricetta rende al meglio, accompagnata da vini rossi più corposi che in estate non avreste voglia di bere.

Domande frequenti

• Si può usare fegato di maiale al posto del vitello? Tecnicamente sì, ma il fegato di maiale ha un sapore molto più pronunciato e amaro. Il vitello è più delicato e si addice meglio a questa ricetta. Se usate maiale, tenete presente che il gusto cambierà notevolmente.
• Come faccio a togliere il sapore amaro dal fegato? Il sapore amaro viene dalla ghiandola biliare. Se il macellaio ha fatto bene il suo lavoro, non dovrebbe esserci. Se comunque volete attenuare l'amaro, immergete il fegato nel latte freddo per mezz'ora prima di cucinarlo, poi asciugatelo bene.
• Posso fare il sugo di pomodoro in anticipo? Sì, il sugo si prepara volentieri anche il giorno prima. Tenetelo in frigorifero coperto. Al momento di cucinare, riscaldatelo a fuoco medio e poi procedete con il fegato fresco.
• Quante calorie ha questo piatto? Il fegato è ricco di proteine e vitamine del gruppo B. Per la composizione nutrizionale esatta vi consiglio di rivolgervi a un nutrizionista, non è il nostro campo. Una porzione da 150 grammi è comunque una quantità ragionevole e saziante.