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Fegato alla viterbese: il piatto che racconta la cucina romana di provincia
Preparazione
15 min
Cottura
20 min
Difficoltà
media
Porzioni
4 persone
Costo
medio
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 600 g | fegato di vitello a fette spesse 1 cm |
| 400 g | pomodori pelati |
| 1 medium | cipolla bianca |
| 3 spicchi | aglio |
| 3 cucchiai | olio extravergine d'oliva |
| 1 cucchiaino | sale |
| 1/2 cucchiaino | pepe nero macinato |
| 6-7 foglie | prezzemolo fresco |
Come si prepara
1
Preparare il fegato
Tamponare il fegato con carta assorbente per eliminare l'umidità in eccesso. Salare e pepare entrambi i lati circa 5 minuti prima della cottura. Questo aiuta la carne ad assorbire i sapori senza diventare stopposa.2
Sfumare il soffritto
In una padella larga scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla tritata finemente e gli spicchi d'aglio schiacciati. Cuocere per 3-4 minuti fino a quando la cipolla diventa trasparente, senza farla scurire.3
Aggiungere il pomodoro
Versare i pomodori pelati nella padella e mescolare bene. Lasciare che il sugo si restringa a fuoco medio per 5 minuti. Il sugo deve essere denso e concentrato, non acquoso.4
Togliere aglio e cipolla
Quando il sugo ha preso il colore giusto, estrarre gli spicchi d'aglio interi. A questo punto la cipolla può restare dentro il sugo o essere tolta secondo le vostre preferenze. Regolare di sale se necessario.5
Cuocere il fegato
Aumentare il fuoco a alto. Aggiungere le fette di fegato nel sugo già caldo. Lasciarle cuocere 3-4 minuti per lato, girandole una sola volta. Il fegato deve restare rosato al centro, non grigio.6
Riposare e mantecare
Spegnere il fuoco e coprire la padella. Lasciare riposare 2-3 minuti così il fegato si rilassa e il sugo si distribuisce bene. Spolverare con prezzemolo fresco tritato.7
Servire
Trasferire il fegato nei piatti usando una schiumarola, versare il sugo sopra in abbondanza. Servire subito, ancora fumante.L'errore da non fare
Non cuocete il fegato a fuoco troppo basso pensando di farlo diventare più morbido. Succede il contrario: la carne rimane umida e diventa gommosa. Il fegato alla viterbese vuole fuoco vivo e una cottura decisa, rapida. Se lo lasciate troppo tempo in padella, anche se il sugo è buono, la carne diventa dura come gomma e perde tutto il sapore. La finestra di cottura è stretta: 3-4 minuti per lato, non di più.
I nostri consigli
- Se comprate il fegato dal macellaio chiedete che lo tagli fresco e al momento. Il fegato congelato e scongelato perde consistenza. Usatelo lo stesso giorno dell'acquisto.
- Nel territorio laziale c'è chi aggiunge una piccola quantità di vino bianco secco al sugo di pomodoro prima di calarvi il fegato. Una variante che dona una leggera acidità e aiuta a stemperare i sapori forti della carne.
- Abbinate il piatto con pane bianco tostato, perfetto per raccogliere il sugo. Tradizionalmente si accompagna con vino rosso non troppo strutturato, meglio se di provenienza locale.
- Se avete fegato avanzato, copritelo in frigorifero in un contenitore ermetico e consumatelo entro un giorno. Non si congela bene: la carne perde struttura. È un piatto da mangiare fresco.
Quando prepararla
Il fegato è una carne che si trova tutto l'anno dal macellaio, quindi non dipende dalla stagione in senso stretto. Detto questo, il fegato alla viterbese è un piatto da cucina domestica e familiare, senza pretese, che funziona meglio quando fa freddo e volete qualcosa di sostanzioso. Nei mesi invernali, da novembre a febbraio, è il momento in cui questa ricetta rende al meglio, accompagnata da vini rossi più corposi che in estate non avreste voglia di bere.
Domande frequenti
- Si può usare fegato di maiale al posto del vitello? Tecnicamente sì, ma il fegato di maiale ha un sapore molto più pronunciato e amaro. Il vitello è più delicato e si addice meglio a questa ricetta. Se usate maiale, tenete presente che il gusto cambierà notevolmente.
- Come faccio a togliere il sapore amaro dal fegato? Il sapore amaro viene dalla ghiandola biliare. Se il macellaio ha fatto bene il suo lavoro, non dovrebbe esserci. Se comunque volete attenuare l'amaro, immergete il fegato nel latte freddo per mezz'ora prima di cucinarlo, poi asciugatelo bene.
- Posso fare il sugo di pomodoro in anticipo? Sì, il sugo si prepara volentieri anche il giorno prima. Tenetelo in frigorifero coperto. Al momento di cucinare, riscaldatelo a fuoco medio e poi procedete con il fegato fresco.
- Quante calorie ha questo piatto? Il fegato è ricco di proteine e vitamine del gruppo B. Per la composizione nutrizionale esatta vi consiglio di rivolgervi a un nutrizionista, non è il nostro campo. Una porzione da 150 grammi è comunque una quantità ragionevole e saziante.
