Home · Toscana · antipasti
Fegatini in umido: come cuocerli tenerissimi e profumati
Preparazione
15 min
Cottura
40 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 700 g | fegatini di pollo o di manzo |
| 1 medio | sedano |
| 1 medio | carota |
| 1 medio | cipolla |
| 250 ml | brodo di carne tiepido |
| 3 cucchiai | olio di oliva |
| 2 foglie | alloro |
| sale e pepe | quanto basta |
| 1 manciata | prezzemolo fresco |
Come si prepara
1
Pulire i fegatini
Elimina le verdure filamentose e le parti verdastre con un coltello pulito. Asciuga bene i fegatini con carta da cucina, quindi taglia i pezzi più grandi a metà. Devono avere una dimensione uniforme per cuocere bene.2
Fare il soffritto
Pulisci sedano, carota e cipolla, tagliali a dadini piccoli. Scalda l'olio in un tegame ampio a fuoco medio. Versa il soffritto e lascialo cuocere circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non profuma e la cipolla non diventa trasparente.3
Rosolare i fegatini
Aumenta un poco il fuoco, aggiungi i fegatini al soffritto e lascia che prendano colore su tutti i lati per 4-5 minuti. Non devi farli cuocere completamente, solo sigillare la superficie per contenere i succhi.4
Versare il brodo
Dopo il rosolamento, aggiungi il brodo tiepido e le foglie di alloro. Il brodo deve coprire a metà i fegatini, non sommergere completamente. Assaggia e regola di sale e pepe.5
Cuocere in umido
Abbassa il fuoco a medio-basso, copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere per 30-35 minuti. Il liquido deve mantenersi a un lieve borbottio, mai a ebollizione forte. Mesicola due o tre volte durante la cottura.6
Verificare la cottura
Dopo 30 minuti, taglia un pezzo di fegatino e assaggia per verificare la tenerezza. Se ancora duro al centro, prosegui altri 5 minuti. La carne deve essere tenera ma non disgregata.7
Ristringere il sugo
Quando i fegatini sono pronti, togli il coperchio e alza il fuoco a medio per 3-4 minuti per ridurre il brodo e renderlo più denso. Aggiusta di sale e pepe se serve. Cospargere con il prezzemolo fresco tritato prima di servire.L'errore da non fare
L'errore più comune è cuocere i fegatini a fuoco troppo alto, come fossero un arrosto. A fiamma vivace la superficie si indurisce mentre l'interno rimane crudo, o tutto diventa duro come una suola. Il brodo deve mantenersi a un gentile sobollire: quello è il segreto. Un altro sbaglio è di salare troppo all'inizio: attendi di aver ridotto il brodo prima di assaggiare di nuovo, altrimenti il sale si concentra durante la cottura.
I nostri consigli
- Conserva i fegatini in umido in frigorifero in un contenitore chiuso per 3 giorni al massimo. Riscalda dolcemente a fuoco basso, aggiungendo un cucchiaio di brodo se il sugo si è ridotto troppo.
- Se preferisci una ricetta con vino, sostituisci metà del brodo con vino rosso secco: aggiungi il vino dopo il rosolamento, lascia evaporare per 2 minuti, poi versa il brodo. Il sapore sarà più profondo.
- Accompagna i fegatini in umido con polenta cremosa, purè di patate, o semplicemente con pane tostato per raccogliere il fondo di cottura. Non hanno bisogno di contorni elaborati.
- Se i fegatini sono di vitello anzichè di pollo, prolungare la cottura di 8-10 minuti circa. La carne più densa richiede più tempo per diventare tenera.
Quando prepararla
I fegatini in umido si cucinano bene tutto l'anno, visto che non dipendono da verdure di stagione. In autunno e inverno, quando fa freddo, è un piatto confortante che scalda dall'interno. In primavera e estate si può cucinare la sera, quando il calore della cucina non pesa. È un piatto da pranzo in famiglia, non da occasioni formali.
Domande frequenti
- Qual è la differenza tra fegatini di pollo e di manzo? I fegatini di pollo sono più delicati e cuociono più rapidamente, in 30-35 minuti. Quelli di manzo o vitello hanno un sapore più forte e richiedono 40-45 minuti. Entrambi vanno bene per questo piatto.
- Posso usare il brodo di dado invece che fatto in casa? Sì, anche il brodo di dado funziona, ma scegli un prodotto con pochi additivi. Assaggia prima di aggiungere sale, perché il dado è già salato.
- Se mi avanza il piatto, posso congelarlo? Sì, congela i fegatini in umido in un contenitore ermetico per circa 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima, poi riscalda a fuoco basso. La trama della carne rimane buona.
- Che differenza c'è tra umido e brasato? L'umido usa una minore quantità di liquido e una cottura più breve. Il brasato usa più brodo e tempi più lunghi. Per i fegatini, l'umido è il metodo corretto.
