Ingredienti
| 600 g | fave fresche già sgusciate oppure 200 g fave secche reidratate |
| 400 g | cicoria di campo o catalogna fresca, lavata |
| 4 spicchi | aglio |
| 80 ml | olio extravergine di oliva |
| 1 litro | acqua per la cottura delle fave |
| 8 g | sale fino |
| 2 cucchiai | acqua di cottura delle fave, riservata |
Valori nutrizionali
| 72 kcal | Energia |
| 5,5 g | Proteine |
| 0,8 g | Grassi |
| 0,2 g | di cui saturi |
| 11 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 6 g | Fibre |
| 0,15 g | Sale |
Come si prepara
1
Cottura delle fave
Se usi fave fresche, eliminale dalla buccia esterna facendo una piccola pressione sul baccello. Se sono secche, lasciale in ammollo freddo per 8 ore, poi scolale. Versa le fave in una pentola con un litro d'acqua fredda, porta a ebollizione lenta. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 35-40 minuti, finché le fave non si sfaldano toccandole con il dorso di un cucchiaio di legno. Salale a metà cottura.
2
Preparazione della cicoria
Mentre le fave cuociono, taglia la cicoria in pezzi da 3-4 centimetri, eliminando le parti basal più dure e coriacee. Sciacqua bene sotto acqua fredda e asciuga leggermente con carta da cucina.
3
Riduzione in purè
Quando le fave sono morbidissime, versa il contenuto della pentola in un colino a maglie strette, trattenendo l'acqua di cottura in una ciotola. Passa le fave attraverso il colino verso una pentola pulita, aiutandoti con il dorso del cucchiaio di legno per ridurle a purè denso. Se il purè risulta troppo spesso, diluiscilo con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura riservata finché non raggiungi la consistenza di una crema densa.
4
Cicoria in aglio e olio
In una padella larga versa 50 millilitri di olio extravergine e aggiungi i 4 spicchi di aglio schiacciati ma interi. Porta a fuoco medio-alto per 2-3 minuti finché l'aglio non profuma, quindi inserisci tutta la cicoria, mescola bene. Cuoci a fuoco vivo per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la cicoria appassisce e inizia a colorarsi di marrone ai margini. Assaggia e regola di sale.
5
Riporta in caldo il purè
Rimetti il purè a fuoco basso, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Scalda per 3-4 minuti senza farlo bollire. Regola il sale, assaggiando. Se ti sembra troppo denso, aggiungi ancora un cucchiaio d'acqua di cottura e mescola bene.
6
Composizione del piatto
Versa il purè caldo al centro di un piatto fondo o piano, creando una base uniforme. Disponi sopra e ai bordi i ciuffi di cicoria con il suo condimento. Completa con un leggero filo di olio extravergine attorno al bordo interno del piatto.
Gusto
Il sapore è dolce e cremoso delle fave, con una nota di amaro pulito e delicato della cicoria che agisce da contrappeso. La cicoria ripassata rilascia aromi di aglio leggero, mentre il fondo restituisce la grassezza giusta dell'olio. Si serve caldo il purè, la cicoria ancora tiepida o a temperatura ambiente, perfetto abbinato a un pane tostato o carasau per raccoglierlo. È un piatto tradizionale che racconta la cucina di base, quella vera.
Benessere
- Le fave crude contengono circa 6-7 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto secco: legume leggero ma completo dal punto di vista proteico.
- Presenti in quantità significativa ferro, potassio e magnesio, minerali che sostengono il trasporto dell'ossigeno e la contrazione muscolare.
- Il purè di fave è saziante grazie alle fibre e ai carboidrati complessi, ma leggero poiché non prevede grassi aggiunti durante la cottura del legume: adatto a cene senza pesantezza.
- La cicoria amara contiene inulina, una fibra prebiotica che nutre i batteri benefici dell'intestino, migliorando la digestione naturalmente.
- Abbinalo a una fonte di vitamina C, come agrumi o pomodori, per aumentare l'assorbimento del ferro dalle fave: cena completa e ben equilibrata.
- Falso mito da sfatare: si crede che le fave causino fermentazione intestinale e gonfiore. In realtà, il purè riduce questo rischio perché la cottica è stata eliminata e il legume è cotto a lungo, rendendolo più digeribile. Chi ha favismo ereditario deve escluderle del tutto, pero si tratta di una condizione genetica rara, non di una sensibilità diffusa.
L'errore da non fare
Non ridurre le fave a purè troppo presto. Se la cottura non è completa, il passaggio diventa difficile e il purè rimane granuloso e pesante. Aspetta sempre che le fave si sfaldino facilmente con il cucchiaio, soprattutto se le usi secche: una cottura incompleta rovinerà il risultato finale. Inoltre, non aggiungere grassi animali (burro o strutto) durante la cottura delle fave: questo piatto deve restare leggero e vivibile, l'olio aggiunto dopo mantiene il gusto autentico.
I nostri consigli
- Conserva il purè di fave in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica per 3-4 giorni. Riscalda a fuoco dolce aggiungendo un cucchiaio d'acqua fredda per ammorbidirlo. Non congela bene perché perde la consistenza cremosa.
- Se la cicoria fresca è difficile da trovare, sostituiscila con radicchio di Treviso tagliato a listarelle sottili, ripassato allo stesso modo: il gusto amaro rimane, il risultato è simile.
- Abbinalo a una fetta di pane carasau tostato o pane di semola per un primo piatto sostanzioso, oppure servilo come contorno di verdura a cena accanto a un pesce lessato.
- Se preferisci una versione con un apporto proteico maggiore, aggiungi al piatto finito una manciata di ricotta salata grattugiata: contrasta bene con l'amaro della cicoria.
Quando prepararla
Le fave fresche sono di stagione tra marzo e giugno, ma le fave secche disponibili tutto l'anno rendono questo piatto una scelta pratica anche autunno e inverno. La cicoria selvatica è più abbondante e saporita da settembre a marzo, durante i mesi freddi quando l'amaro è più pronunciato e naturale. È un piatto ideale per serate fresche di transizione, quando non fa ancora caldo ma neanche gelo, e per cene sobrie dove cerchi qualcosa di nutriente senza pesantezza.
Domande frequenti
- Posso usare fave in scatola precotte? Sì, sgocciolale bene e saltale il passaggio di cottura. Riduci in purè direttamente aggiungendo 3-4 cucchiai d'acqua fredda e un pizzico di sale, usa il colino come descritto. Il risultato è più veloce ma meno delicato di quelle fresche o secche reidratate.
- Devo eliminare la buccia delle fave fresche? Se molto giovani e piccole (circa 2-3 centimetri), puoi cuocerle senza eliminarla: la buccia si sfarina durante la cottura. Se più mature, elimina il baccello esterno ma non la pelle sottile intorno al legume, che passerà al setaccio naturalmente durante la riduzione in purè.
- Che differenza c'è tra cicoria di campo e catalogna? Sono varietà della stessa famiglia. La catalogna è più ampia e ondulata, la cicoria di campo più stretta e delicata. In cucina si comportano allo stesso modo, il gusto amaro rimane. Scegli quella più disponibile al mercato.
- Posso preparare il purè il giorno prima? Sì, conservalo in frigorifero coperto. Riscalda a fuoco basso mescolando spesso. La cicoria invece è meglio prepararla fresca il giorno stesso per mantenerla croccante e vitaminica.
