Fave e cicoria

Il piatto finito mostra un accostamento di colori vivaci e decisi: le fave sbucciate mantengono il loro verde brillante e pallido, disposte irregolarmente nel piatto, mentre la cicoria ripassata forma un letto scuro, quasi nero-verde, che contrasta nettamente. I due ingredienti si mescolano senza perdere identità visiva. La superficie è lucida, bagnata dall'olio che circonda il piatto, e qualche sgranatura di pepe nero visibile in superficie. La consistenza è morbida e omogenea, senza frammenti o zone secche. Si serve in una ciotola o piatto fondo, ancora tiepido.

Gusto

Il sapore è netto e contrastante: le fave portano una dolcezza naturale, quasi burrosa per chi usa fave veramente fresche, mentre la cicoria introduce una nota lievemente amara che pulisce il palato senza stridere. L'olio aggiunto a crudo, meglio se extravergine, lega i due ingredienti e aggiunge rotondità al piatto. Si serve come contorno o come piatto unico leggero, eventualmente accompagnato da pane tostato per assorbire il condimento.

Benessere

• Le fave fresche contengono circa 5-6 grammi di proteine ogni 100 grammi: un buon apporto di proteine vegetali, importanti per chi segue diete flexitariane o vegetariane.
• Sia le fave che la cicoria sono ricche di ferro e potassio: il ferro presente nelle fave è di tipo non-eme (vegetale) e si assorbe meglio se accompagnato da vitamina C. La cicoria contribuisce anche con magnesio e calcio.
• Il piatto è molto saziante nonostante la leggerezza: le fibre delle fave (circa 6 grammi per 100 grammi) e della cicoria garantiscono sazietà prolungata senza appesantire.
• La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce la salute del microbiota intestinale: non è digeribile per il nostro stomaco, ma è il «cibo» dei batteri buoni.
• Per un pasto equilibrato, abbina questo piatto a una fonte di carboidrati integrali (pane, pasta di grano duro o farro) e a una proteina se lo consideri contorno; se lo mangi come piatto unico, il contenuto proteico delle fave è già valido.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le fave sono tossiche per chiunque. La favismo è una carenza genetica rara (deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi) che riguarda solo determinate persone e popoli, principalmente di origine mediterranea o africana. La stragrande maggioranza della popolazione può mangiare fave senza problemi. Chi ha il favismo sa già di doverle evitare per motivi clinici specifici.

• 58 kcalEnergia
• 5,2 gProteine
• 4,5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 4,8 gCarboidrati
• 0,8 gdi cui zuccheri
• 4,5 gFibre
• 0,15 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti. Fonte: composizione media di fave fresche sbucciate e cicoria ripassata con olio extravergine.

• 800 gfave fresche in baccello
• 400 gcicoria fresca
• 80 mlolio extravergine di oliva
• 2 spicchiaglio
• q.b.pepe nero macinato
• q.b.sale fino
• 1peperoncino rosso fresco (facoltativo)

1. Estrarre le faveApri i baccelli delle fave lungo il lato piatto esercitando una lieve pressione con il pollice. Estrai i semi e, se sono giovanissimi, già morbidi, lasciali così; se hanno la buccia più spessa, immergi le fave in acqua tiepida per 2 minuti, poi sfrega delicatamente tra le dita per staccare la pellicina. Scola bene.
2. Pulire la cicoriaLava la cicoria sotto acqua corrente fredda. Taglia i gambi più duri e mantieni solo le foglie tenere. Taglia a pezzi irregolari di circa 5 centimetri.
3. Preparare l'aglioSbuccia gli spicchi d'aglio e schiaccia leggermente con il piatto di un coltello. Se usi il peperoncino, tagliatelo a metà e elimina i semi, quindi taglia a listarelle sottili.
4. Scaldare l'olioIn una padella larga o wok versa l'olio extravergine e riscaldalo a fuoco medio. Quando l'olio profuma, aggiungi l'aglio schiacciato e, se lo usi, il peperoncino. Lascia rosolare per circa 30 secondi senza bruciare.
5. Cuocere la cicoriaAggiungi la cicoria alla padella. Mescola bene per farla insaporire nell'olio, poi abbassa il fuoco a intensità media-bassa. Cuoci per 4-5 minuti, girando di tanto in tanto. La cicoria inizierà a perdere volume e diventerà più scura. Sala leggermente.
6. Aggiungere le faveQuando la cicoria è quasi cotta, versa le fave in padella. Mescola con delicatezza per non romperle, facendo scorrere il cucchiaio di legno sul fondo della padella. Cuoci per altri 2-3 minuti, finché le fave non sono riscaldate completamente.
7. Finire e servireSpegni il fuoco. Assaggia e correggi di sale. Macinà pepe nero generosamente. Trasferisci in un piatto o ciotola ancora caldo. Serve subito, da solo o come contorno.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo la cicoria: diventa filamentosa, perde il sapore e si dissolve in una poltiglia sgradevole. La cicoria deve restare consistente e con una leggera resistenza al morso. Inoltre, se aggiungi le fave troppo presto, rischiano di sporcarsi e perdere colore nel liquido rilasciato dalla cicoria. Aggiungile verso la fine della cottura, quando la cicoria è quasi pronta. Infine, non saltare il passaggio di sbucciare le fave più mature: la pellicina ruvida risulta sgradevole in bocca.

I nostri consigli

• Se le fave sono di scarsa qualità o molto grandi e dure, cuocile in acqua salata per 3-4 minuti prima di sbucciarle. Questo le rende più morbide e facili da pelare. Scola bene prima di aggiungerle in padella.
• Una variante gustosa: aggiungi alla fine un cucchiaio di ricotta fresca cremosa e mescola delicatamente. Il piatto diventa più ricco e cremoso, ancora leggero.
• Conserva gli avanzi in frigo in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Puoi riscaldarli in padella a fuoco basso con un filo d'olio, oppure mangiarli freddi come insalata tiepida il giorno dopo.
• Se non trovi cicoria, puoi sostituirla con broccoletti, cime di rapa o persino spinaci, anche se il sapore cambierà completamente. La cicoria però è quella che più si abbina alle fave per contrasto gustativo.

Quando prepararla

Le fave fresche e la cicoria sono prodotti di stagione primaverile, dalla fine di marzo fino a maggio. Questo è il periodo migliore quando la qualità è massima e i prezzi sono contenuti. Dopo giugno le fave diventano grandi e fibrose, perdono dolcezza. È un piatto perfetto per le cene leggere di primavera, specialmente quando le temperature iniziano a salire e voglia di piatti elaborati diminuisce.

Domande frequenti

• Posso usare fave surgelate? Sì, ma il risultato non sarà identico. Le fave surgelate hanno perso un po' di croccantezza naturale. Scongelale in frigo e non cuocerle ulteriormente in acqua: aggiungile direttamente in padella a cicoria quasi cotta.
• Cosa succede se la cicoria resta amara? È naturale che la cicoria abbia una nota leggermente amara. Se il sapore risulta eccessivamente amaro, significa che la pianta era molto matura o è stata conservata male. Per attenuare l'amarezza, puoi aggiungere mezzo cucchiaino di miele o zucchero a fine cottura.
• Posso aggiungere aglio più abbondante? Certo, se ami l'aglio. Aumenta fino a 4 spicchi. Ricorda però che l'aglio, se bruciato, diventa amaro e copre il sapore delicato delle fave. Cuocilo a fuoco basso e non aspettare che annerisca completamente.
• Quanto peperoncino metto? Dipende dal tuo gusto e dalla varietà. Cominci con mezzo peperoncino e aumenta la prossima volta. Se lo vuoi piccante, lascia i semi; se lo vuoi appena accennato, toglili.