Fave e cicoria

Gusto

Il sapore è netto e contrastante: le fave portano una dolcezza naturale, quasi burrosa per chi usa fave veramente fresche, mentre la cicoria introduce una nota lievemente amara che pulisce il palato senza stridere. L'olio aggiunto a crudo, meglio se extravergine, lega i due ingredienti e aggiunge rotondità al piatto. Si serve come contorno o come piatto unico leggero, eventualmente accompagnato da pane tostato per assorbire il condimento.

Benessere

• Le fave fresche contengono circa 5-6 grammi di proteine ogni 100 grammi: un buon apporto di proteine vegetali, importanti per chi segue diete flexitariane o vegetariane.
• Sia le fave che la cicoria sono ricche di ferro e potassio: il ferro presente nelle fave è di tipo non-eme (vegetale) e si assorbe meglio se accompagnato da vitamina C. La cicoria contribuisce anche con magnesio e calcio.
• Il piatto è molto saziante nonostante la leggerezza: le fibre delle fave (circa 6 grammi per 100 grammi) e della cicoria garantiscono sazietà prolungata senza appesantire.
• La cicoria contiene inulina, una fibra prebiotica che favorisce la salute del microbiota intestinale: non è digeribile per il nostro stomaco, ma è il «cibo» dei batteri buoni.
• Per un pasto equilibrato, abbina questo piatto a una fonte di carboidrati integrali (pane, pasta di grano duro o farro) e a una proteina se lo consideri contorno; se lo mangi come piatto unico, il contenuto proteico delle fave è già valido.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che le fave sono tossiche per chiunque. La favismo è una carenza genetica rara (deficit di glucosio-6-fosfato deidrogenasi) che riguarda solo determinate persone e popoli, principalmente di origine mediterranea o africana. La stragrande maggioranza della popolazione può mangiare fave senza problemi. Chi ha il favismo sa già di doverle evitare per motivi clinici specifici.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere troppo la cicoria: diventa filamentosa, perde il sapore e si dissolve in una poltiglia sgradevole. La cicoria deve restare consistente e con una leggera resistenza al morso. Inoltre, se aggiungi le fave troppo presto, rischiano di sporcarsi e perdere colore nel liquido rilasciato dalla cicoria. Aggiungile verso la fine della cottura, quando la cicoria è quasi pronta. Infine, non saltare il passaggio di sbucciare le fave più mature: la pellicina ruvida risulta sgradevole in bocca.

I nostri consigli

• Se le fave sono di scarsa qualità o molto grandi e dure, cuocile in acqua salata per 3-4 minuti prima di sbucciarle. Questo le rende più morbide e facili da pelare. Scola bene prima di aggiungerle in padella.
• Una variante gustosa: aggiungi alla fine un cucchiaio di ricotta fresca cremosa e mescola delicatamente. Il piatto diventa più ricco e cremoso, ancora leggero.
• Conserva gli avanzi in frigo in un contenitore ermetico per 2-3 giorni. Puoi riscaldarli in padella a fuoco basso con un filo d'olio, oppure mangiarli freddi come insalata tiepida il giorno dopo.
• Se non trovi cicoria, puoi sostituirla con broccoletti, cime di rapa o persino spinaci, anche se il sapore cambierà completamente. La cicoria però è quella che più si abbina alle fave per contrasto gustativo.

Quando prepararla

Le fave fresche e la cicoria sono prodotti di stagione primaverile, dalla fine di marzo fino a maggio. Questo è il periodo migliore quando la qualità è massima e i prezzi sono contenuti. Dopo giugno le fave diventano grandi e fibrose, perdono dolcezza. È un piatto perfetto per le cene leggere di primavera, specialmente quando le temperature iniziano a salire e voglia di piatti elaborati diminuisce.

Domande frequenti

• Posso usare fave surgelate? Sì, ma il risultato non sarà identico. Le fave surgelate hanno perso un po' di croccantezza naturale. Scongelale in frigo e non cuocerle ulteriormente in acqua: aggiungile direttamente in padella a cicoria quasi cotta.
• Cosa succede se la cicoria resta amara? È naturale che la cicoria abbia una nota leggermente amara. Se il sapore risulta eccessivamente amaro, significa che la pianta era molto matura o è stata conservata male. Per attenuare l'amarezza, puoi aggiungere mezzo cucchiaino di miele o zucchero a fine cottura.
• Posso aggiungere aglio più abbondante? Certo, se ami l'aglio. Aumenta fino a 4 spicchi. Ricorda però che l'aglio, se bruciato, diventa amaro e copre il sapore delicato delle fave. Cuocilo a fuoco basso e non aspettare che annerisca completamente.
• Quanto peperoncino metto? Dipende dal tuo gusto e dalla varietà. Cominci con mezzo peperoncino e aumenta la prossima volta. Se lo vuoi piccante, lascia i semi; se lo vuoi appena accennato, toglili.