Fave dolci di Siena

Gusto

Il sapore è dolce ma non aggressivo, sostenuto interamente dalle mandorle tostate e dallo zucchero. Non hanno aromi secondari, né vaniglia né scorza d'agrume: la purezza della mandorla è tutto ciò che serve. Il morso è secco e soddisfacente, con una nota leggermente amarognola che viene dalle mandorle non pelate. Si mangiano volentieri da sole, accompagnate da un caffè o un tè, oppure inzuppate brevemente in un vino dolce, tradizione ancora viva in Toscana.

Benessere

• Le mandorle sono ricche di proteine vegetali, con circa 21 grammi per 100 grammi di prodotto, oltre a grassi monoinsaturi benefici per il colesterolo.
• Contengono vitamina E, un antiossidante importante, insieme a magnesio e fosforo, che sostengono ossa e muscoli.
• Nonostante gli zuccheri presenti, la fibra naturale delle mandorle le rende abbastanza sazianti e non pesanti se consumate con moderazione.
• Lo zucchero utilizzato nella ricetta tradizionale è saccarosio puro, non sciroppi o additivi: per questo motivo il dolce rimane leggero sulla digestione.
• Ideali come spuntino a metà mattina o accompagnamento a fine pasto, in quantità di 3-5 pezzi per volta, con un sorso di acqua.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che tutti i dolci di mandorla siano indigesti. Le fave dolci di Siena, essendo secche e non farcite di creme, si digeriscono bene. Chi ha difficoltà a digerire i grassi può comunque mangiarne un paio, senza rischi particolari, purché mastichi a lungo.

L'errore da non fare

Non montare troppo gli albumi, credendo di ottenere fave più leggere: se diventano rigidi e asciutti, l'impasto si sgonfierà in forno e le fave usciranno piatte e gommose. Stessa cosa se si aggiunge troppa acqua nel composto: l'impasto deve restare sodo, non liquido. Infine, non cuocere oltre i 15 minuti a temperatura troppo alta: le fave diventerebbero secche come ossa e perde rebbero il leggero sapore di mandorla, trasformandosi in dolcetti bruciati.

I nostri consigli

• Se non trovi mandorle già tostate, tostale tu stesso: ti garantisce fragranza migliore e controllo totale della tostatura. Il segreto è farle diventare solo leggermente più scure del colore naturale.
• Puoi fare una variante con mandorle pelate se non gradisci la buccia, anche se cambia leggermente il sapore: toglierà la nota leggermente amarognola. Il risultato sarà più dolce al palato.
• Le fave dolci si inzuppano bene nel Vinsanto toscano o in un moscato dolce per 2-3 secondi: l'assorbimento rapido ammorbidisce la superficie mantenendo una base croccante.
• Conservale in un barattolo di vetro con coperchio a vite, separato da altri dolci più umidi: le tue fave resteranno fragranti e croccanti più a lungo.

Quando prepararla

Le fave dolci si preparano tradizionalmente in autunno, soprattutto a partire da fine settembre, e trovano il loro momento forte intorno alla festa di Ognissanti, il primo novembre. In questa stagione le mandorle appena raccolte sono fresche e fragranti, e il clima secco dell'autunno aiuta la conservazione. Rimangono comunque valide anche durante l'inverno, fino a febbraio.

Domande frequenti

• Posso farle senza vaniglia? Sì, e anzi è la ricetta originale più pura. La vaniglia è una variante moderna e facoltativa. Le fave tradizionali di Siena non la contengono.
• Come faccio a capire se sono cotte bene? La superficie deve essere lievemente dorata e opaca, non lucida. Se le tocchi con il dito, non devono essere appiccaticcose, ma nemmeno troppo dure. Controllale già a 12 minuti di cottura.
• Posso congelarne? Sì, in un contenitore ermetico durano fino a tre mesi in freezer. Scongelale a temperatura ambiente per un'ora prima di mangiarle: torneranno croccanti.
• Se l'impasto esce troppo appiccaticcio? Aggiungi un cucchiaio in più di polvere di mandorle. Se è troppo asciutto, aggiungi mezzo cucchiaio di acqua fredda e mescola bene.