Ingredienti
| 300 g | mandorle con buccia, intere |
| 280 g | zucchero semolato |
| 2 | albumi d'uovo |
| 1 pizzico | sale fino |
| 2 g | vaniglia in polvere (facoltativa) |
| 30 ml | acqua fredda |
Valori nutrizionali
| 440 | kcal Energia |
| 13 | g Proteine |
| 28 | g Grassi |
| 2,3 | g di cui saturi |
| 54 | g Carboidrati |
| 48 | g di cui zuccheri |
| 3 | g Fibre |
| 0,05 | g Sale |
Come si prepara
1
Tostare le mandorle
Versa le mandorle intere in una teglia e distribuiscile uniformemente. Inforna a 160 gradi per 8 minuti, finché non diventano fragranti e la buccia inizia a scurirsi. Togli dal forno e lascia raffreddare per 5 minuti. Non devono bruciare: il colore deve restare nocciola chiaro.
2
Tritare le mandorle
Versa le mandorle ancora tiepide nel robot da cucina e aziona per 15-20 secondi, fino a ottenere una polvere fine e omogenea, simile a farina. Non tritare troppo oltre: le mandorle rilascerebbero olio e impastera.
3
Preparare l'albume montato
In una ciotola pulita e asciutta, monta gli albumi con il sale per 3 minuti, fino a ottenere una schiuma bianca ma non rigida. Deve restare cremosa, capace di assorbire lo zucchero senza sgonfiarsi. Aggiungere la vaniglia in polvere se desiderata.
4
Mescolare zucchero e mandorle
Aggiungi lo zucchero all'albume montato e continua a girare delicatamente con una spatola, dal basso verso l'alto, per 2 minuti. L'impasto deve diventare denso e leggermente appiccaticcio, mantenendo la consistenza densa. Aggiungi 15 ml d'acqua fredda per rendere l'impasto più lavorabile senza disfare la schiuma.
5
Formare le fave
Prendere piccole porzioni di impasto, circa mezzo cucchiaio, e modellare con le dita leggermente umide una forma ovale leggermente ricurva, come una fava. Appoggiare ogni fava su una teglia foderata di carta forno, mantenendo una distanza di un centimetro tra una e l'altra. Inumidisci le dita quando l'impasto diventa appiccaticcio.
6
Asciugare in forno
Inforna le fave a 140 gradi per 12-15 minuti, finché la superficie non diventa dorata e la base leggermente più scura. Non devono brunire: il colore ideale è avorio con punte dorate. Estrai dal forno e lascia raffreddare completamente sulla teglia per almeno 10 minuti prima di toglierle.
7
Conservazione
Una volta fredde completamente, le fave dolci rimangono croccanti per 3-4 giorni se conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente, lontano dall'umidità. Non vanno in frigorifero: assorbirebbero umidità e perderebbero croccantezza.
Gusto
Il sapore è dolce ma non aggressivo, sostenuto interamente dalle mandorle tostate e dallo zucchero. Non hanno aromi secondari, né vaniglia né scorza d'agrume: la purezza della mandorla è tutto ciò che serve. Il morso è secco e soddisfacente, con una nota leggermente amarognola che viene dalle mandorle non pelate. Si mangiano volentieri da sole, accompagnate da un caffè o un tè, oppure inzuppate brevemente in un vino dolce, tradizione ancora viva in Toscana.
Benessere
- Le mandorle sono ricche di proteine vegetali, con circa 21 grammi per 100 grammi di prodotto, oltre a grassi monoinsaturi benefici per il colesterolo.
- Contengono vitamina E, un antiossidante importante, insieme a magnesio e fosforo, che sostengono ossa e muscoli.
- Nonostante gli zuccheri presenti, la fibra naturale delle mandorle le rende abbastanza sazianti e non pesanti se consumate con moderazione.
- Lo zucchero utilizzato nella ricetta tradizionale è saccarosio puro, non sciroppi o additivi: per questo motivo il dolce rimane leggero sulla digestione.
- Ideali come spuntino a metà mattina o accompagnamento a fine pasto, in quantità di 3-5 pezzi per volta, con un sorso di acqua.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che tutti i dolci di mandorla siano indigesti. Le fave dolci di Siena, essendo secche e non farcite di creme, si digeriscono bene. Chi ha difficoltà a digerire i grassi può comunque mangiarne un paio, senza rischi particolari, purché mastichi a lungo.
L'errore da non fare
Non montare troppo gli albumi, credendo di ottenere fave più leggere: se diventano rigidi e asciutti, l'impasto si sgonfierà in forno e le fave usciranno piatte e gommose. Stessa cosa se si aggiunge troppa acqua nel composto: l'impasto deve restare sodo, non liquido. Infine, non cuocere oltre i 15 minuti a temperatura troppo alta: le fave diventerebbero secche come ossa e perde rebbero il leggero sapore di mandorla, trasformandosi in dolcetti bruciati.
I nostri consigli
- Se non trovi mandorle già tostate, tostale tu stesso: ti garantisce fragranza migliore e controllo totale della tostatura. Il segreto è farle diventare solo leggermente più scure del colore naturale.
- Puoi fare una variante con mandorle pelate se non gradisci la buccia, anche se cambia leggermente il sapore: toglierà la nota leggermente amarognola. Il risultato sarà più dolce al palato.
- Le fave dolci si inzuppano bene nel Vinsanto toscano o in un moscato dolce per 2-3 secondi: l'assorbimento rapido ammorbidisce la superficie mantenendo una base croccante.
- Conservale in un barattolo di vetro con coperchio a vite, separato da altri dolci più umidi: le tue fave resteranno fragranti e croccanti più a lungo.
Quando prepararla
Le fave dolci si preparano tradizionalmente in autunno, soprattutto a partire da fine settembre, e trovano il loro momento forte intorno alla festa di Ognissanti, il primo novembre. In questa stagione le mandorle appena raccolte sono fresche e fragranti, e il clima secco dell'autunno aiuta la conservazione. Rimangono comunque valide anche durante l'inverno, fino a febbraio.
Domande frequenti
- Posso farle senza vaniglia? Sì, e anzi è la ricetta originale più pura. La vaniglia è una variante moderna e facoltativa. Le fave tradizionali di Siena non la contengono.
- Come faccio a capire se sono cotte bene? La superficie deve essere lievemente dorata e opaca, non lucida. Se le tocchi con il dito, non devono essere appiccaticcose, ma nemmeno troppo dure. Controllale già a 12 minuti di cottura.
- Posso congelarne? Sì, in un contenitore ermetico durano fino a tre mesi in freezer. Scongelale a temperatura ambiente per un'ora prima di mangiarle: torneranno croccanti.
- Se l'impasto esce troppo appiccaticcio? Aggiungi un cucchiaio in più di polvere di mandorle. Se è troppo asciutto, aggiungi mezzo cucchiaio di acqua fredda e mescola bene.
