Home · Toscana · primi
Farrata
Preparazione
15 min
Cottura
12 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 300 g | Farina di grano tenero tipo 0 |
| 180 ml | Acqua tiepida |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva |
| 1,5 g | Lievito di birra secco (oppure 5 g fresco) |
| 8 g | Sale marino grosso |
| 2 cucchiai | Olio d'oliva per ungere la teglia e la superficie |
| q.b. | Sale marino per la crosticina finale |
Valori nutrizionali
| 240 kcal | Energia |
| 6,5 g | Proteine |
| 7,5 g | Grassi |
| 1,2 g | di cui saturi |
| 37 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 1,5 g | Fibre |
| 1,2 g | Sale |
Come si prepara
1
Sciogliere il lievito
In una ciotola versate 180 ml di acqua tiepida (attorno ai 35-37 gradi). Aggiungete il lievito di birra secco e lasciate riposare per 2 minuti fino a che non si scioglie completamente. Se usate lievito fresco, sbriciolatelo e mescolate bene.2
Mescolare farina, acqua e olio
In una ciotola grande versate 300 g di farina. Fate un buco al centro, versate l'acqua con il lievito e 2 cucchiai di olio d'oliva. Mescolate con una forchetta fino a che la farina non è completamente idratata, poi aggiungete il sale e continuate a mescolare per 2-3 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo.3
Impastare e ripiegare
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Impastate per 5-6 minuti alternando movimenti di stiramento: tirate l'impasto verso di voi con le mani, piegate e ripetete. L'impasto deve risultare morbido e leggermente appiccicoso, non secco. Se è troppo bagnato, aggiungete farina per cucchiaini; se è troppo secco, aggiungete acqua tiepida goccia a goccia.4
Prima lievitazione
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente unta di olio. Coprite con pellicola trasparente o un canovaccio pulito. Lasciate riposare per 1 ora e 15 minuti a temperatura ambiente (attorno ai 20-22 gradi). L'impasto deve raddoppiare di volume.5
Stendere sulla teglia
Ungete generosamente con olio d'oliva una teglia rettangolare (30x40 cm circa). Trasferite l'impasto sulla teglia con le mani bagnate d'olio, non infarinate. Stendete dolcemente con i polpastrelli fino a coprire tutta la teglia, lasciando uno spessore di circa 0,5-0,7 cm. Se l'impasto oppone resistenza, lasciate riposare 10 minuti e riprovate.6
Seconda lievitazione e foratura
Coprite la teglia con pellicola trasparente e lasciate riposare 30-40 minuti finché l'impasto non sia gonfiato e soffice al tatto. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 220 gradi. Una volta lievitato, passate le dita bagnate d'olio sulla superficie della «farrata» creando piccoli buchi e ondulazioni irregolari. Versate un cucchiaio di olio d'oliva sulla superficie e cospargete generosamente di sale marino grosso.7
Cottura
Infornate la teglia nel forno già riscaldato a 220 gradi. Cuocete per 12-14 minuti fino a che la superficie non sia dorata e leggermente abbronzata sui bordi. La «farrata» deve emettere un profumo intenso di olio e farina tostata. Estraete dal forno e lasciate raffreddare per 2-3 minuti prima di servirla.Gusto
La «farrata» è saporita senza essere invadente, con il profumo netto dell'olio d'oliva e il sapore del sale marino grosso sparso prima della cottura. L'interno rimane morbido e leggermente elastico, mentre la crosta mantiene la giusta croccantezza. Si mangia così com'è, ancora tiepida, oppure accompagnata a salumi o formaggi. È tradizionalmente servita come pane toscano durante i pasti, o come merenda semplice nelle ore di metà mattina.
Benessere
- La farina di grano tenero contiene proteine vegetali (circa 10-12 g per 100 g) necessarie per il fabbisogno giornaliero, anche se inferiori a quelle delle leguminose.
- L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi e vitamina E, antiossidante naturale che protegge le cellule dallo stress ossidativo.
- È un piatto saziante nonostante la semplicità: l'amido della farina e la presenza di olio creano una sensazione di pienezza prolungata.
- Non contiene zuccheri aggiunti e ha un basso indice glicemico se l'impasto lievita il tempo sufficiente, poiché la fermentazione abbassa l'indice glicemico naturalmente.
- Abbinala a un contorno di verdure crude o cotte per un pasto equilibrato, oppure mangiala insieme a formaggi freschi e pomodori per bilanciare proteine e vitamine.
- Falso mito da sfatare: Molti credono che il pane e la focaccia facciano ingrassare. In realtà, il problema non è il pane stesso, ma le porzioni e gli abbinamenti ricchi di grassi. Una «farrata» di 80-100 grammi, che è una porzione ragionevole, apporta meno di 250 kcal ed è più leggera di molti snack confezionati. È un alimento naturale senza grassi idrogenati.
L'errore da non fare
L'errore più comune è stendere l'impasto troppo spesso o lasciarlo lievitare troppo a lungo nella teglia: la «farrata» diventa soffice come un pane, perdendo la croccantezza caratteristica e diventando più simile a una focaccia d'altura. Controllate che dopo la seconda lievitazione l'impasto sia gonfio ma non eccessivamente, e soprattutto non lasciate che la teglia stia troppo tempo coperta dopo l'ultimo riposo. Un'altra trappola è usare un forno troppo tiepido: la temperatura deve essere almeno 220 gradi per creare la giusta crosticina croccante.
I nostri consigli
- Potete preparare l'impasto la sera, coprirlo e lasciarlo in frigorifero tutta la notte per una prima lievitazione lenta (12-16 ore). Il mattino successivo, tiratelo fuori 30 minuti prima, stendete sulla teglia e proseguite da li. Il risultato è più profumato e digeribile.
- Se non avete sale marino grosso, usate sale fino, ma cospargete meno: il sapore è più concentrato. Evitate il sale iodato, che maschera il gusto naturale dell'olio.
- La «farrata» si conserva in un contenitore di latta o in una busta di carta per 1-2 giorni a temperatura ambiente. Se volete mantenerla croccante, non la riporre in un sacchetto di plastica che la rende umida.
- Se volete una variante più ricca, aggiungete all'impasto 50 g di olive taggiasche denocciolate e tritate, oppure rosmarino fresco in piccole quantità. Mescolatele dopo l'impasto iniziale, ma fate attenzione a non farle rompere troppo.
Quando prepararla
La «farrata» è una ricetta da fare tutto l'anno, perché non dipende dalla stagione. È perfetta come pane di accompagnamento ai pasti invernali ed estivi, oppure come spuntino a metà mattina con un caffè. Se la preparate in inverno, tenete l'impasto a temperature leggermente più alte per la lievitazione; in estate, riducete i tempi di riposo perché il lievito lavora più velocemente e il rischio è che l'impasto diventi troppo acido.
Domande frequenti
- Posso usare lievito madre al posto del lievito di birra? Sì, ma dovete aumentare i tempi di lievitazione: almeno 3-4 ore per la prima lievitazione, poi 45-60 minuti nella teglia. La consistenza sarà simile, ma il sapore più complesso e acidulo.
- Perché la mia farrata viene molle e non croccante? Quasi sempre perché il forno non è abbastanza caldo, oppure la teglia è troppo piccola e l'impasto risulta spesso. Assicuratevi che il forno raggiunga almeno 220 gradi e usate una teglia di 30x40 cm per questa quantità di impasto.
- Posso congelarla? Sì, dopo la cottura fatela raffreddare completamente, poi avvolgetela in carta di alluminio e congelate per fino a 3 settimane. Sgomberate a temperatura ambiente per 1-2 ore prima di servirla, oppure riscaldate leggermente in forno a 150 gradi per 5 minuti.
- La «farrata» è senza glutine? No, questa ricetta contiene farina di grano tenero che contiene glutine. Se volete una versione senza glutine, dovete usare una miscela di farine senza glutine certificata, aumentando leggermente l'acqua perché assorbono più liquido.
