Home · Toscana · cucina del riuso
Erbazzone di scarti vegetali
Preparazione
25 min
Cottura
35 min
Difficoltà
facile
Porzioni
4 persone
Costo
basso
Stagione
tutto l'anno
Ingredienti
| 400 g | bietola fresca (o scarti di bietola puliti) |
| 200 g | riso Arborio o Carnaroli |
| 1 media | cipolla gialla |
| 80 g | formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato |
| 400 g | pasta sfoglia rettangolare (surgelata o fresca) |
| 30 g | burro |
| 1 pizzico | noce moscata macinata |
| 5 g | sale fino |
Valori nutrizionali
| 185 kcal | Energia |
| 5 g | Proteine |
| 8 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 23 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 3 g | Fibre |
| 0,6 g | Sale |
Come si prepara
1
Cuocere il riso
Portare a ebollizione 400 ml di acqua salata in un pentolino. Versare il riso e cuocere per 18 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto finché il riso non sia al dente. Scolare con un colino e far intiepidire.2
Preparare la bietola
Pulire la bietola, asportare i gambi se molto fibrosi e tenere le sole foglie, oppure usare scarti di bietola già puliti e asciutti. Sciacquarla, asciugarla bene con un canovaccio e tritarla finemente con un coltello. Se è molto bagnata, comprimerla leggermente in un colino per eliminare l'umidità in eccesso.3
Rosolare cipolla e bietola
In una padella ampia, sciogliere il burro a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tagliata finemente e farla rosolare per 5 minuti, mescolando, finché non diventi trasparente. Versare la bietola tritata e cuocere per 8 minuti, mescolando frequentemente, finché la verdura non rilasci tutta l'umidità e la padella risulti quasi asciutta.4
Amalgamare il ripieno
Trasferire in una ciotola il riso intiepidito, la bietola e cipolla ormai cotta, il Parmigiano Reggiano e una piccola macinata di noce moscata. Mescolare bene con un cucchiaio di legno finché gli ingredienti non siano uniformi. Assaggiare e correggere di sale se necessario. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 5 minuti.5
Assemblare l'erbazzone
Scaldare il forno a 200 gradi. Stendere leggermente la pasta sfoglia su un piano di lavoro o direttamente su una placca da forno rivestita di carta. Distribuire il ripieno su metà della pasta, lasciando un bordo di circa 2 cm libero. Ripiegare l'altra metà della pasta sopra il ripieno, premendo i bordi con le dita per sigillare bene. Pizzicare i bordi con una forchetta per creare una decorazione e impedire che la pasta si gonfi eccessivamente durante la cottura.6
Cottura
Infornare a 200 gradi per 30 minuti fino a che la pasta non sia dorata in maniera uniforme. Se dopo 20 minuti la superficie è già molto dorata, coprire leggermente con un foglio di carta da forno per evitare che bruci. L'erbazzone è pronto quando la pasta è croccante e il ripieno sente caldo al centro.7
Riposo e servizio
Togliere dal forno e far riposare 5 minuti prima di tagliare con un coltello leggermente umidificato. Servire caldo o tiepido, eventualmente accompagnato da un goccio di aceto balsamico e una macinata di pepe nero.Gusto
L'erbazzone sa di bietola leggermente amarognola, smorzata dal dolce lieve della cipolla caramellata durante la cottura. Il riso conferisce una trama granulosa piacevole e assorbe i succhi della verdura, creando un equilibrio tra croccante e morbido. Si serve caldo o tiepido, accompagnato semplicemente da un cucchiaio di aceto balsamico o una macinata di pepe nero. È tradizionale abbinarlo a un brodo leggero di verdure, oppure mangiarlo da solo come piatto principale insieme a una semplice insalata di cicoria.
Benessere
- La bietola è ricca di fibre, soprattutto nella forma crude o leggermente cotta, che aiutano la regolarità intestinale e mantengono basso l'indice glicemico della ricetta.
- Contiene ferro, magnesio, potassio e manganese: il ferro della bietola è meglio assorbito se abbinato a vitamina C, mentre il potassio sostiene l'equilibrio dei fluidi corporei.
- È un piatto saziante grazie al riso e alle fibre, che dona senso di pienezza duratura senza appesantire la digestione se la pasta è leggera e il ripieno non eccessivamente unto.
- La bietola contiene betaina, un composto che supporta la salute del fegato e riduce l'infiammazione sistemica nel corpo.
- Abbina l'erbazzone a un contorno di verdure crude o a una minestra di legumi per ottenere un pasto completo di proteine vegetali e vitamine.
- Falso mito da sfatare: molti credono che la bietola, per il suo contenuto di ossalati, sia controindicata per chi soffre di calcoli renali. In realtà, gli ossalati della bietola cruda sono molto più concentrati; una porzione moderata di bietola cotta in un erbazzone non rappresenta un rischio se il consumo totale di ossalati è controllato. Chi ha effettivamente problemi renali certificati deve comunque consultare il medico, ma un piatto occasionale rientra nella norma.
L'errore da non fare
Non cuocere a sufficienza la bietola e la cipolla prima di mescolarle al riso. Se la bietola resta troppo umida, il ripieno sarà acquoso e la pasta sfoglia si ammorbidirà invece di restare croccante. Allo stesso modo, una cipolla poco caramellata mantiene un sapore troppo acido e pungente. Dedicare almeno 13 minuti tra la cottura della cipolla e della bietola, mescolando spesso, finché il fondo della padella sia quasi completamente asciutto.
I nostri consigli
- L'erbazzone si conserva in frigorifero per 3 giorni coperto con pellicola trasparente. Riscaldare in forno a 160 gradi per 10 minuti prima di servire per recuperare la croccantezza della pasta.
- Puoi usare qualsiasi verdura di scarto: foglie esterne di cavolo verza, coste tenere di costa, spinaci appassiti, purché siano state ben pulite e asciugate. Evita solo verdure molto fibrose o che lasciano troppa acqua di vegetazione.
- Sostituisci il burro con un filo di olio extravergine di oliva se preferisci un piatto ancora più leggero, ma la ricetta tradizionale prevede il burro.
- Se non hai formaggio Parmigiano, usa pecorino Romano oppure riduci la quantità e aggiungi un uovo intero al ripieno per darlo più leggerezza e coesione.
Quando prepararla
L'erbazzone è perfetto in autunno e inverno, quando le bietole sono al loro picco di sapore e la verdura fresca è abbondante nei mercati. È ideale anche in primavera per usare gli scarti della pulizia dell'orto. Essendo una ricetta antispreco, è uno di quei piatti che conviene preparare ogni volta che ci si ritrova con avanzi di verdure fresche nel frigo, indipendentemente dalla stagione.
Domande frequenti
- Posso preparare l'erbazzone il giorno prima? Sì, puoi assemblare il ripieno con la pasta il giorno precedente, coperto in frigorifero, e infornare direttamente dal freddo allungando la cottura di 5 minuti.
- Che differenza c'è tra erbazzone e erbazzoni? L'erbazzone è un unico grosso involto di pasta, gli erbazzoni (al plurale) sono piccoli involti individuali, spesso fritti. Questa ricetta è un erbazzone singolo al forno.
- Il riso dev'essere cotto prima o si può usare crudo? Il riso deve essere sempre pre-cotto al dente. Se lo usi crudo, durante la cottura in forno non raggiungerà la giusta consistenza e l'erbazzone sarà crudo dentro.
- Posso congelarlo? Sì, puoi congelarlo intero o a porzioni in un contenitore ermetico fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero la notte precedente e riscalda in forno a 160 gradi per 12 minuti.
