Cunzatu

Il «cunzatu» è un condimento denso e rosso rubino, dalla consistenza cremosa e grumosa al tempo stesso, con particelle visibili di formaggio stagionato sparpagliate in superficie. Si presenta in ciotola o direttamente sulla pasta, con un alone oleoso intorno al margine e l'aroma di aglio che sale evidente. La sua trama è quella di un composto cotto lentamente, non omogeneo, dove si distinguono i frammenti del formaggio grattugiato e il rosso intenso del pomodoro ridotto.

Gusto

Il «cunzatu» ha un sapore salato e deciso, con il pomodoro fresco che domina e l'aglio che lascia una nota pungente subito dopo. Il formaggio grattugiato, di solito caciocavallo o ragusano, porta una nota salata e un tocco di piccantezza. Si serve subito sulla pasta ancora calda, meglio su formati che tengono il condimento come i rigatoni o i fusilli, oppure su pani di pane abbrustolito come contorno rustico.

Benessere

• Il pomodoro fornisce licopene, un antiossidante naturale presente soprattutto nella forma cotta e concentrata come in questo condimento.
• Il formaggio aggiunto (caciocavallo o ragusano) porta calcio e proteine, utili per la struttura ossea e muscolare.
• Nonostante il formaggio, il piatto rimane piuttosto leggero se servito in porzioni moderate, con un potere saziante buono dovuto alla pasta.
• L'aglio crudo o poco cotto contiene allicina, un composto solforato che ha proprietà antinfiammatorie quando assunto regolarmente.
• Abbina il «cunzatu» a verdure bollite o crude per completare il pasto con fibre, oppure a un'insalata di verdure fresche per alleggerire.
• Falso mito da sfatare: Molti credono che il formaggio nel «cunzatu» lo renda pesante e sconsigliato a cena. In realtà, se servito in quantità ragionevole (un cucchiaio per porzione) e seguito da qualcosa di leggero come una tisana, la digestione non risulta compromessa. Chi ha intolleranza al lattosio deve evitarlo, ma per chi digerisce bene i latticini il condimento non è un problema serale.

• 85 kcalEnergia
• 4 gProteine
• 5 gGrassi
• 2,5 gdi cui saturi
• 6 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 800 gPomodori pelati in scatola
• 3 spicchiAglio
• 150 gCaciocavallo o formaggio ragusano, grattugiato
• 4 cucchiaiOlio extra vergine d'oliva
• 1 pizzicoPeperoncino secco in polvere
• q.b.Sale
• 1 mazzetto piccoloBasilico fresco

1. Preparare l'aglioSbuccia gli spicchi d'aglio e taglialo finemente a fettine sottili. Puoi lasciarlo intero se preferisci toglierlo dopo la cottura.
2. Soffritto leggeroVersa l'olio in una padella media a fuoco medio-basso e fai dorare l'aglio per 2 minuti finché profuma, senza farlo diventare scuro.
3. Aggiungere i pomodoriVersa i pomodori pelati nella padella, rompi i pezzi grossi con il cucchiaio e aggiungi il peperoncino. Cuoci a fuoco medio-alto per 20 minuti mescolando ogni tanto.
4. Ridurre il condimentoContinua a cuocere finché il composto non diventa denso e perde gran parte dell'acqua, circa 5 minuti. Deve risultare cremoso ma non liquido.
5. Aggiungere il formaggioSpegni il fuoco e mescola il formaggio grattugiato nel condimento ancora caldo. Se preferisci un risultato più cremoso, aggiungi il formaggio poco alla volta e mescola bene.
6. Correggere il saleAssaggia e aggiusta il sale se serve. Ricorda che il formaggio è già salato, quindi vai cauto.
7. MantecaturaVersa il «cunzatu» ancora caldo sulla pasta appena scolata, aggiungi il basilico fresco strappato con le mani e manteca per alcuni secondi in padella o in piatto.

L'errore da non fare

Non aggiungere il formaggio mentre la salsa cuoce ancora forte, perché rischia di formare grumi o di perdere la sua cremosità. Aggiungiło sempre a fuoco spento. Un secondo errore comune è usare formaggio troppo fresco o molle: il caciocavallo deve essere stagionato almeno tre mesi perché dia il sapore caratteristico e la giusta texture al condimento.

I nostri consigli

• Il «cunzatu» si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore sigillato. Riscalda leggermente prima di usarlo di nuovo, aggiungendo un filo d'olio se troppo denso.
• Puoi preparare una versione più leggera usando pomodori passati al posto dei pelati interi, che riduce il tempo di cottura di 5 minuti.
• Se non trovi il caciocavallo, il formaggio pecorino romano tagliato a pezzetti e aggiunto nel condimento caldo funziona bene e regala una nota più piccante.
• Serve anche come condimento per verdure grigliate o come ripieno per panini tostati al forno con un filo d'olio.

Quando prepararla

Il «cunzatu» è perfetto tutto l'anno perché fatto con pomodori in scatola, che conservano bene i nutrienti della frutta fresca. È ideale in autunno e inverno quando i pomodori freschi scarseggiano, oppure come ricetta veloce nei giorni feriali quando serve un condimento semplice in pochi minuti. D'estate lo puoi preparare lo stesso, aggiungendo il basilico appena colto dall'orto.

Domande frequenti

• Posso fare il «cunzatu» senza peperoncino? Sì, il peperoncino non è obbligatorio. Aggiungi sale un po' di più e una macinata di pepe nero per dare sapore.
• Il formaggio si deve sempre aggiungere dopo la cottura? Per mantenere la cremosità, sì. Se lo aggiungi durante la cottura, i grassi del formaggio si disperdono e il condimento diventa più stopposo.
• Quanto «cunzatu» per porzione? Circa 3 cucchiai abbondanti per ogni 80 grammi di pasta fresca, oppure 2 cucchiai e mezzo per la pasta secca.
• Posso congelarlo? Il «cunzatu» congela bene per 2 mesi in un contenitore a tenuta stagna. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco basso aggiungendo un poco d'olio.