Cunzatu

Gusto

Il «cunzatu» ha un sapore salato e deciso, con il pomodoro fresco che domina e l'aglio che lascia una nota pungente subito dopo. Il formaggio grattugiato, di solito caciocavallo o ragusano, porta una nota salata e un tocco di piccantezza. Si serve subito sulla pasta ancora calda, meglio su formati che tengono il condimento come i rigatoni o i fusilli, oppure su pani di pane abbrustolito come contorno rustico.

Benessere

• Il pomodoro fornisce licopene, un antiossidante naturale presente soprattutto nella forma cotta e concentrata come in questo condimento.
• Il formaggio aggiunto (caciocavallo o ragusano) porta calcio e proteine, utili per la struttura ossea e muscolare.
• Nonostante il formaggio, il piatto rimane piuttosto leggero se servito in porzioni moderate, con un potere saziante buono dovuto alla pasta.
• L'aglio crudo o poco cotto contiene allicina, un composto solforato che ha proprietà antinfiammatorie quando assunto regolarmente.
• Abbina il «cunzatu» a verdure bollite o crude per completare il pasto con fibre, oppure a un'insalata di verdure fresche per alleggerire.
• Falso mito da sfatare: Molti credono che il formaggio nel «cunzatu» lo renda pesante e sconsigliato a cena. In realtà, se servito in quantità ragionevole (un cucchiaio per porzione) e seguito da qualcosa di leggero come una tisana, la digestione non risulta compromessa. Chi ha intolleranza al lattosio deve evitarlo, ma per chi digerisce bene i latticini il condimento non è un problema serale.

L'errore da non fare

Non aggiungere il formaggio mentre la salsa cuoce ancora forte, perché rischia di formare grumi o di perdere la sua cremosità. Aggiungiło sempre a fuoco spento. Un secondo errore comune è usare formaggio troppo fresco o molle: il caciocavallo deve essere stagionato almeno tre mesi perché dia il sapore caratteristico e la giusta texture al condimento.

I nostri consigli

• Il «cunzatu» si conserva in frigorifero per 4 giorni in un contenitore sigillato. Riscalda leggermente prima di usarlo di nuovo, aggiungendo un filo d'olio se troppo denso.
• Puoi preparare una versione più leggera usando pomodori passati al posto dei pelati interi, che riduce il tempo di cottura di 5 minuti.
• Se non trovi il caciocavallo, il formaggio pecorino romano tagliato a pezzetti e aggiunto nel condimento caldo funziona bene e regala una nota più piccante.
• Serve anche come condimento per verdure grigliate o come ripieno per panini tostati al forno con un filo d'olio.

Quando prepararla

Il «cunzatu» è perfetto tutto l'anno perché fatto con pomodori in scatola, che conservano bene i nutrienti della frutta fresca. È ideale in autunno e inverno quando i pomodori freschi scarseggiano, oppure come ricetta veloce nei giorni feriali quando serve un condimento semplice in pochi minuti. D'estate lo puoi preparare lo stesso, aggiungendo il basilico appena colto dall'orto.

Domande frequenti

• Posso fare il «cunzatu» senza peperoncino? Sì, il peperoncino non è obbligatorio. Aggiungi sale un po' di più e una macinata di pepe nero per dare sapore.
• Il formaggio si deve sempre aggiungere dopo la cottura? Per mantenere la cremosità, sì. Se lo aggiungi durante la cottura, i grassi del formaggio si disperdono e il condimento diventa più stopposo.
• Quanto «cunzatu» per porzione? Circa 3 cucchiai abbondanti per ogni 80 grammi di pasta fresca, oppure 2 cucchiai e mezzo per la pasta secca.
• Posso congelarlo? Il «cunzatu» congela bene per 2 mesi in un contenitore a tenuta stagna. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco basso aggiungendo un poco d'olio.