Crostata di scarole

La crostata di scarole si presenta con la base color nocciola, croccante e friabile, e il ripieno verde e bianco che emerge dalla superficie. La pasta frolla dorata incornicia il composto di scarole saltate, ricotta cremosa e uova, il tutto ben legato. Quando la tagli con il coltello, il ripieno tiene forma ma è morbido, le scarole rimangono visibili e riconoscibili tra la ricotta. Si serve ancora tiepida o a temperatura ambiente, spesso con un filo di olio in superficie e una spolverata di pepe nero.

Gusto

Il sapore è delicatamente amaro per le scarole, controbilanciato dalla dolcezza della ricotta. La pasta frolla porta il burro e un'nota tostata, mentre le uova legano tutto creando una consistenza densa e cremosa. Si mangia bene a pranzo, insieme a una rondella di limone oppure da sola. La tradizione l'abbina a un vino bianco secco, fresco ma non gelido.

Benessere

• Le scarole contengono fibre solubili e insolubili, importanti per il transito intestinale e il senso di sazietà.
• La ricotta apporta proteine ad alto valore biologico e calcio, minerale essenziale per le ossa.
• Il piatto è leggero rispetto alla pasta frolla che lo compone: il rapporto verdura-ricotta lo rende digeribile anche a pranzo.
• Le scarole crude contengono più vitamina K rispetto alle spinaci; la cottura la riduce leggermente ma ne rimane una quota significativa.
• Abbinala a una verdura cruda leggera come un'insalata mista o cicoria per aumentare le fibre e variare i sapori senza appesantire.
• Falso mito da sfatare: molti credono che la ricotta sia «leggera» sempre e in ogni quantità. Non è così: la ricotta ha il 13% di grassi e il 9% di proteine, quindi apporta calorie significative. Il piatto è equilibrato se la dose di ricotta per porzione non supera i 120 grammi e se il ripieno verdura-ricotta non è coperto da troppo burro in superficie.

• 195Energia (kcal)
• 7Proteine (g)
• 10Grassi (g)
• 5di cui saturi (g)
• 20Carboidrati (g)
• 1di cui zuccheri (g)
• 2Fibre (g)
• 0,6Sale (g)

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 500 gScarole fresche
• 250 gRicotta di mucca
• 2 uovaUova intere
• 320 gPasta frolla
• 1 spicchioAglio
• 50 mlOlio extravergine di oliva
• 40 gParmigiano Reggiano grattugiato
• Quanto bastaSale fino
• Quanto bastaPepe nero

1. Preparare le scarolePulisci le scarole eliminando le foglie esterne e il gambo duro, taglia a striscioline larghe circa 2 centimetri. Lavale abbondantemente sotto acqua corrente fredda e scola bene in un colander per 10 minuti.
2. Saltare le scaroleScalda l'olio in una padella larga a fuoco medio, aggiungi l'aglio intero schiacciato, togli subito il fuoco appena la padella inizia a profumare. Butta le scarole drenate e mescola con una spatola di legno, coprendo di olio. Aumenta il fuoco a medio-alto e fai cuocere per 8-10 minuti, finché le scarole non iniziano a appassire e perdono l'acqua di vegetazione. Sala al termine della cottura. Fai raffreddare in un piatto per almeno 5 minuti.
3. Preparare il ripienoMetti la ricotta in una ciotola, aggiungi le 2 uova intere, il Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e mezzo cucchiaino di pepe nero. Mescola bene con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi le scarole ormai fredde e amalgama delicatamente.
4. Stendere la pastaTira fuori la pasta frolla dal frigorifero 5 minuti prima di usarla. Dividi in due dischi, uno leggermente più grande dell'altro. Stendi il disco grande tra due fogli di carta forno fino a uno spessore di 3 millimetri e adagialo in una teglia a crostata da 28 centimetri di diametro, facendo aderire bene il fondo e i bordi.
5. Riempire e coprireVersa il ripieno di scarole dentro la base, distribuendo in modo uniforme ma lasciando 2 centimetri di bordo libero. Stendi il secondo disco di pasta, adagialo sulla farcia e sigilla bene i bordi premendo con i denti di una forchetta, creando il motivo tipico della crostata.
6. CuocereInforna in forno preriscaldato a 190 °C per 35-40 minuti. La superficie deve diventare dorata ma non scura. A metà cottura, se la crostata colorisce troppo velocemente, coprila con un foglio di carta forno.
7. Raffreddamento e riposoEstrai la crostata dal forno e lascia riposare ancora 10 minuti prima di affettare. Questo consente al ripieno di assestrarsi e alle fette di mantenere forma.

L'errore da non fare

Non mescolare le scarole ancora molto calde con la ricotta e le uova: l'uovo potrebbe cuocere parzialmente e il composto diventerebbe grumoso e poco omogeneo. Attendi sempre che le scarole siano fredde prima di unirle al ripieno. Inoltre, non usare scarole troppo bagnate dopo il lavaggio: l'eccesso d'acqua rammollisce la pasta frolla dal basso durante la cottura.

I nostri consigli

• Conserva la crostata coperta in frigorifero per 3 giorni. Scaldala brevemente in forno a 160 °C per 8 minuti prima di servire, se desideri ritrovare la croccantezza della pasta.
• Puoi preparare il ripieno il giorno prima e tenerlo in frigorifero in una ciotola coperta. Riempi e inforna il giorno della consumazione.
• Se non hai la pasta frolla fresca, usa quella congelata o sfoglia di pasta brisée: i tempi non cambiano.
• Aggiungi pinoli o uva sultanina nel ripieno per una variante più dolce e croccante, tipica di alcune tradizioni meridionali.

Quando prepararla

La crostata di scarole è il piatto ideale di autunno e inverno, quando le scarole sono croccanti, tenere e poco amare. Preparala a pranzo per una tavola ricca ma senza piatti pesanti, oppure riserva una fetta a cena fredda accompagnata da un'insalata amara. È perfetta anche per buffet, pic-nic freddi e pranzi domenicali in famiglia.

Domande frequenti

• Posso usare altre verdure al posto delle scarole? Sì, spinaci o bietole vanno bene. Tieni gli stessi tempi di cottura e raccogli bene l'acqua di vegetazione prima di miscelare al ripieno. Anche la cicoria può funzionare, ma avrà un gusto più deciso.
• La ricotta può essere sostituita con un altro formaggio? Puoi usare ricotta di pecora per un sapore più intenso, oppure un mix ricotta-mascarpone per una cremosità maggiore. Evita formaggi troppo salati come pecorino o gorgonzola, che alterano l'equilibrio.
• Come faccio se non ho la teglia a crostata? Usa una teglia rettangolare o una padella antiaderente rotonda. La forma importa meno del controllo della cottura.
• Posso congelarla? Sì, intera o a fette. Avvolgila bene in carta forno e poi in un sacchetto per freezer. Dura fino a un mese. Scongela in frigorifero la sera prima e riscalda dolcemente a 160 °C.