Crocchè

Gusto

Il crocchè ha sapore delicato di patata, con una nota salata e speziata che viene dal pepe e talvolta dal prezzemolo tritato. La consistenza è il suo tratto distintivo: croccante fuori, morbido e cremoso dentro. Si mangia caldo, quando la crosticina è ancora croccante. Tradizionalmente si serve con una salsa semplice, limone fresco oppure come contorno di un secondo piatto.

Benessere

• La patata è ricca di carboidrati complessi e contiene amido resistente, soprattutto se cotta e raffreddata. Ha un buon apporto di vitamina C e vitamina B6.
• Fornisce potassio, essenziale per la funzione cardiaca, e magnesio per la funzione muscolare. Piccole quantità di ferro e fosforo.
• È un piatto saziante grazie alla densità di carboidrati e alla fritura che allunga la permanenza nello stomaco. Non è leggero, ma è anche moderatamente proteico se abbinato a un secondo magro.
• Quando le patate sono cotte e raffreddate, l'amido diventa resistente, meno digeribile nel primo tratto intestinale, il che ha benefici metabolici minori di quanto si pensi sulla glicemia.
• Abbinarlo a verdure crude o cotte, come insalata o zucchine, equilibra il pasto e aumenta l'apporto di fibre e micronutrienti.
• Falso mito da sfatare: Si pensa che la patata fritta faccia ingrassare più della patata bollita. La realtà è che il contenuto calorico dipende dalla quantità di olio assorbito e dalle porzioni, non dalla patata stessa. Un crocchè cucinato bene, con una panatura fine e olio caldo, assorbe meno grasso di quanto si crede. Chi ha intolleranza al glutine deve usare pangrattato senza glutine.

L'errore da non fare

L'errore più comune è non raffreddare le patate abbastanza prima di impastare. Se il composto è troppo caldo, diventa molle e i crocchè si sfaldano in frittura. Un altro errore frequente è usare patate poco amidacee, come le patate rosse, che rendono il composto appiccicaticcio. Infine, non controllare la temperatura dell'olio: se è troppo bassa, il crocchè assorbe più grasso e diventa pesante; se è troppo alta, brucia fuori e rimane crudo dentro.

I nostri consigli

• I crocchè si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, coperti con un piatto. È possibile congelarli cotti per 1 mese. Prima di servirli di nuovo, scaldaleli in forno a 160 gradi per 8-10 minuti, ritroveranno la croccantezza originale.
• Per una versione al forno, disponeteli su una teglia con carta da forno, spennellateli con olio e cuocete a 200 gradi per 20-25 minuti, girandoli a metà cottura. Non avranno la stessa croccantezza della fritura, ma rimangono digeribili.
• Aggiungete al composto una manciata di mortadella tritata finemente o ragù di carne cotta per giorni precedenti, per una versione più saporita e antispreco.
• Usate un pangrattato senza glutine se necesario. Il risultato sarà comunque croccante se l'uovo e l'olio sono a giusta temperatura.

Quando prepararla

Il crocchè è un piatto ottimo per tutto l'anno, perfetto come contorno nelle mense scolastiche e nelle trattorie, dove è un grande classico. Nei mesi freddi, da novembre a marzo, è particolarmente apprezzato come piatto caldo e saporito che accompagna secondi piatti più leggeri. In estate, si serve anche freddo, anche se perde un po' della sua croccantezza caratteristica.

Domande frequenti

• Si può fare il crocchè senza uovo? L'uovo è importante per l'adesione del pangrattato. In alternativa, usate 2 cucchiai di latte con un cucchiaio di maizena. Il risultato sarà meno aderente ma comunque accettabile.
• Quale patata scegliere? Preferite patate gialle e amidacee come Monalisa, Spunta o Majestic. Evitate le rosse, che hanno meno amido e rendono il composto molle.
• L'olio di oliva va bene per friggere? L'olio d'oliva ha un punto di fumo più basso. È meglio usare olio di semi di arachide, girasole o mais, che mantengono meglio la temperatura senza degradarsi.
• Come capire se il crocchè è cotto dentro? Se la temperatura dell'olio è corretta (170-175 gradi), 2-3 minuti per lato bastano. Se lo cuocete troppo, la crosta diventa scura e il ripieno secco.