Ingredienti
| 2 kg | mele cotogne |
| 1,2 kg | zucchero semolato |
| 2 | limoni |
| 250 ml | acqua |
| 1 | stecca di cannella (facoltativa) |
| 3-4 | chiodi di garofano (facoltativi) |
| q.b. | sale fino |
Valori nutrizionali
| 255 kcal | Energia |
| 0,4 g | Proteine |
| 0,1 g | Grassi |
| 0 g | di cui saturi |
| 64 g | Carboidrati |
| 62 g | di cui zuccheri |
| 2,5 g | Fibre |
| 0,01 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le mele cotogne
Sciacqua bene le mele cotogne sotto acqua fredda e asciugale. Con un panno o una spugna ruvida, strofina delicatamente la peluria che le ricopre. Decidi se lasciar loro la buccia o eliminarla: la buccia contiene pectina ed è commestibile, quindi puoi tenerla.
2
Tagliare e denucleizzare
Taglia le mele cotogne a spicchi e rimuovi i semi e il torsolo con un coltello affilato. Non è necessario essere precisi, poiché tutto verrà cotto a lungo e poi passato. Spremi il succo dei due limoni in una ciotola capiente.
3
Lessare le mele
Metti gli spicchi di mela cotogna in una pentola con l'acqua. Aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale. Porta a ebollizione e cuoci a fuoco medio per circa 30-40 minuti, fino a quando le mele diventano molto morbide, quasi disfarsi. Se aggiungi cannella e chiodi di garofano, aggiungili ora. Controlla che non si secchino: aggiungi altri 100 ml d'acqua se serve.
4
Passare la polpa
Versa il contenuto della pentola in un passaverdure o in un colino a maglie fini posizionato su una ciotola. Schiaccia la polpa con il dorso di un cucchiaio in modo che passi tutto il contenuto. Dovresti ottenere una purea liscia. Se il risultato è ancora grumoso, passa di nuovo attraverso un colino.
5
Cuocere con lo zucchero
Versa la purea di mela in una pentola pesante (acciaio o rame vanno bene). Aggiungi lo zucchero poco alla volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Accendi il fuoco a medio-alto e porta a ebollizione, rimestando di frequente per evitare che attacchi sul fondo. Riduci il fuoco a medio-basso e continua a cuocere per 45-60 minuti. La cotognata si rassoda man mano: dovrà ridursi notevolmente e diventare sempre più scura e densa. Saprai che è pronta quando, tracciando una linea con il cucchiaio sulla superficie, la linea non si richiude subito.
6
Test di gelificazione
Dopo circa 50 minuti, preleva un cucchiaio di cotognata e versalo su un piattino freddo. Aspetta alcuni secondi, poi tocca con il dito: se la superficie si increspa leggermente e non è più liquida, la cotognata è cotta. Se ancora scorre, continua la cottura per altri 5-10 minuti e ripeti il test.
7
Invasare e raffreddare
Versa la cotognata calda in barattoli di vetro sterilizzati (immersi in acqua bollente per 10 minuti). Riempili fino all'orlo, chiudi subito con i coperchi e capovolgili per alcuni minuti: il calore creerà il sottovuoto. Lasciali raffreddare completamente a temperatura ambiente capovolti, poi raddrizzali. La cotognata continuerà a rassodare mentre si raffredda.
Gusto
La cotognata ha un sapore dolce e leggermente acidulo, con note aromatiche di mela cotogna molto pronunciate. Il gusto è concentrato, perché la mela cotogna perde molta acqua durante la cottura e lo zucchero ne intensifica i profumi naturali. Si mangia principalmente a colazione con pane tostato o burro, oppure come accompagnamento di formaggi a pasta dura o morbida. L'acidità del limone aggiunto durante la preparazione equilibra la dolcezza e rende il sapore più vivo.
Benessere
- La mela cotogna è ricca di fibre, soprattutto pectina, che durante la cottura prolungata forma la struttura densa della marmellata e favorisce la regolarità intestinale.
- Contiene potassio e magnesio, minerali che supportano la funzione cardiaca e muscolare, anche se parzialmente ridotti dalla cottura lunga.
- La cotognata è un alimento saziante grazie alla sua densità e al contenuto di fibre e zuccheri, quindi una porzione piccola (un cucchiaio) è sufficiente a colazione.
- La pectina presente nella mela cotogna ha proprietà prebiotiche e favorisce l'equilibrio della flora intestinale.
- Per un pasto equilibrato, abbina la cotognata a una fetta di pane integrale, un uovo morbido o uno yogurt greco, in modo da integrare proteine e fibre.
- Falso mito da sfatare: la mela cotogna non si mangia mai cruda perché è immangiabile, ma non è tossica. La cotognata è totalmente sicura e digeribile. Chi ha problemi di reflusso acido dovrebbe consumarla in quantità modeste, non per tossicità, ma perché l'acidità naturale può irritare lo stomaco sensibile.
L'errore da non fare
L'errore più comune è fermare la cottura troppo presto perché la cotognata sembra già densa. Non è così: se non raggiunge la giusta densità, una volta fredda risulterà ancora molle e potrebbe fermentare nel barattolo. Cuoci fino al test del piattino freddo e mantieni il fuoco medio-basso per tutta la durata: se il fuoco è troppo alto, la cotognata si scurisce eccessivamente e diventa un po' amara in fondo al barattolo.
I nostri consigli
- La cotognata si conserva in barattoli sterilizzati a temperatura ambiente per almeno 8-12 mesi, protetta da luce diretta. Una volta aperto, riponi il barattolo in frigorifero e consumalo entro 3-4 settimane.
- Se non trovi mele cotogne fresche, puoi usare mele cotogne congelate già pelate (ridurrai il tempo di preparazione di circa 10 minuti).
- Accompagna la cotognata con formaggi stagionati come il Parmigiano Reggiano, l'Asiago o il Pecorino, oppure con formaggi morbidi come il Brie o la Crescenza.
- La cotognata fatta in casa è perfetta anche per farcire biscotti secchi, crostini gratinati al forno con formaggi, oppure come ripieno di crostate e dolci lievitati.
Quando prepararla
La cotognata si prepara nei mesi autunnali, da settembre a novembre, quando le mele cotogne sono mature e reperibili nei mercati. È una conserva perfetta per l'inverno, da preparare in grandi quantità e tenere in dispensa. Se ami la tradizione, la cotognata è ideale per regali fatti in casa durante le festività natalizie.
Domande frequenti
- Posso usare lo zucchero di canna invece di quello bianco? Sì, lo zucchero di canna funziona altrettanto bene. La cotognata avrà un colore leggermente più scuro e un sapore un po' più caramellato, ma la densità e la conservazione rimangono identiche.
- Perché la mela cotogna cruda non si mangia? La mela cotogna cruda contiene tannini e una consistenza legnosissima che la rende completamente immangiabile. La cottura lungo dissolve i tannini e ammorbidisce completamente la polpa.
- La cotognata e la marmellata di mela cotogna sono la stessa cosa? Sì, sostanzialmente sì. La cotognata è semplicemente il nome tradizionale della marmellata preparata solo con mele cotogne: più densa, più scura e più concentrata rispetto ad altre marmellate.
- Se la cotognata è rimasta un po' liquida, come la salvo? Puoi riscaldarla, aggiungervi un po' di pectina di frutta o succo di limone concentrato, e farla cuocere ancora per 10-15 minuti, poi reinvasarla.
