Preparazione

15 min

Cottura

3 ore

Difficoltà

facile

Porzioni

4 persone

Costo

basso

Stagione

autunno/inverno

Ingredienti

800 g	cotica suina intera o a pezzi non troppo piccoli
1 cipolla grande	tagliata in quattro
2 carote medie	tagliate in rondelle spesse
1 gambo di sedano	diviso a metà
2 litri	di brodo di carne tiepido o acqua
2 foglie	di alloro
1 cucchiaio	di sale grosso
6 chicchi	di pepe nero

Valori nutrizionali

185 kcal	Energia
22 g	Proteine
10 g	Grassi
4 g	di cui saturi
3 g	Carboidrati
1 g	di cui zuccheri
0,8 g	Fibre
1,2 g	Sale

Come si prepara

Pulire la cotica

Sciacqua la cotica sotto acqua fredda corrente strofinandola delicatamente per eliminare eventuali residui. Se presenta peli, passala rapidamente sulla fiamma per bruciarli, poi raschia con un coltello. Asciugala bene con carta assorbente.

Tagliare e disporre

Taglia la cotica in pezzi di circa 6-8 centimetri quadri, non più piccoli per evitare che si dissolva durante la cottura. Disponila sul fondo di una pentola pesante e capiente.

Aggiungere le verdure aromatiche

Disponi intorno alla cotica la cipolla divisa, le carote in rondelle, il sedano. Cospargi il sale grosso e i chicchi di pepe. Posiziona le foglie di alloro.

Coprire di brodo

Versa il brodo tiepido fino a coprire completamente la cotica, raggiungendo almeno due dita di liquido sopra il contenuto. Se usi acqua, aumenta il sale di mezzo cucchiaio.

Portare a bollore e scremature

Accendi il fuoco al massimo e porta il liquido a ebollizione lenta. Non appena comincia a bollire, riduci il fuoco a minimo e togli con un mestolo tutte le schiume grigie che salgono in superficie per i primi 10-15 minuti. Questo passaggio è essenziale per un brodo pulito.

Cottura a fuoco lentissimo

Una volta pulito il brodo, accertati che il fuoco sia molto basso, quasi un sussurro. La pentola non deve bollire ma sobbollire appena, con pochissime bollicine che emergono dal centro. Copri parzialmente con il coperchio lasciando uno spazio di 2-3 centimetri. Cuoci per 3 ore. Ogni ora, con un mestolo, gira la cotica senza frantumarne i pezzi e verifica che il liquido rimanga alto. Se evapora eccessivamente, aggiungi mezzo litro di brodo caldo.

Controllo di cottura e scrematura finale

Dopo 2 ore e 45 minuti, preleva una piccola porzione di cotica con una forchetta: deve essere talmente morbida da cedere senza pressione. Se ancora rigida, continua altri 15 minuti. Una volta cotta, alza leggermente il fuoco e lascia il brodo sobbollire scoperto per ultimi 15 minuti per concentrarlo e ottenere una salsa densa. Con un mestolo sgrassato, rimuovi il grasso che galleggia in superficie.

Gusto

La cotica ha un sapore profondo e umami, quasi dolciastro dall'azione della glicerina naturale della pelle suina cotta a lungo. Il brodo si carica del gusto della cipolla, della carota e della sedanella, mentre la carne diventa talmente morbida da dissolversi quasi in bocca. Tradizionalmente si accompagna con pane abbrustolito per tamponare il brodo, oppure con polenta. È un piatto da servire molto caldo, meglio in inverno.

Benessere

La cotica è ricca di collagene e proteine che durante la lunga cottura si trasformano in gelatina, un composto che favorisce la salute delle articolazioni e della pelle.
Contiene ferro biodisponibile e zinco, minerali che assorbendo bene durante la digestione supportano il sistema immunitario.
Nonostante il collagene, la cotica è più leggera di quanto non sembri: la lunga bollitura scioglie i grassi che si depositano in superficie, permettendo di scolarli. È un piatto molto saziante per le sue proteine.
La cottura prolungata in acqua rende biodisponibili i minerali delle verdure aggiunte, specialmente il potassio della carota.
Abbinata a verdure crude o cotte al vapore dopo, la cotica regala un pasto equilibrato e sostanzioso, ottima nei mesi freddi.
Falso mito da sfatare: si crede che la cotica sia sempre grassa e pesante. In realtà, il grasso superficiale che emerge durante la bollitura è facilmente separabile, e la gelatina che rimane non è grasso denso ma collagene solidificato al raffreddamento. Se scremata bene durante la cottura, è un piatto sostenibile anche per chi segue diete leggere, purché in porzioni moderate. Chi ha problemi di digestione lenta dovrebbe comunque limitarne la quantità.

L'errore da non fare

L'errore più comune è cuocere a fiamma troppo alta. Se il brodo bolle apertamente, la cotica diventa fibrosa e stopposa invece di morbida. La cottura lenta e costante è tutto: non accelerare. Un secondo errore è non scremature all'inizio: il brodo opaco rovinano il sapore finale. Infine, non aggiungere liquido quando evapora: la cotica deve rimanere coperta di brodo per cuocersi in modo uniforme.

I nostri consigli

Conserva la cotica finita in frigorifero per 3-4 giorni. Il brodo si rapprenderà al freddo formando una gelatina solida in superficie: è il segno della qualità. Scalda prima di servire in pentola a fuoco dolce aggiungendo un po' d'acqua se troppo densa.
Se preferisci una versione più saporita, aggiungi alla pentola un bicchiere di vino rosso secco insieme al brodo, oppure una noce di pancetta tagliata finemente nel soffritto iniziale.
La cotica si congela molto bene per 2-3 mesi se in brodo dentro contenitori ermetici. Scongela in frigorifero durante la notte prima di riscaldare.
Per un tocco diverso, verso la fine della cottura aggiungi piselli freschi o carciofini: assorbiranno il sapore del brodo senza alterarne il carattere.

Quando prepararla

La cotica è un piatto invernale per eccellenza, perfetto da novembre fino a marzo quando le temperature scendono e serve una pietanza calda e sostanziosa. È ideale nei giorni festivi tranquilli quando si ha tempo per una cottura lunga senza fretta. Nei mesi freddi, quando il corpo ha bisogno di calore interno, è un'opzione migliore rispetto ai piatti leggeri estivi.

Domande frequenti

Dove compro la cotica di qualità? La cotica si trova facilmente in macelleria, spesso in banco fresco o al banco dei tagli economici. Chiedi al macellaio di non farla troppo sottile. Conviene comprarla intatta piuttosto che già tagliata e confezionata.
Posso usare pentola a pressione? Sì, ridurrai il tempo a 50 minuti a pressione invece di 3 ore. Il risultato sarà più morbido ma leggermente meno ricco di gelatina. Scrematura all'inizio rimane importante.
Il brodo diventa gelatina al freddo: è normale? Completamente normale e positivo. È collagene che si è trasformato durante la cottura. Riscalda semplicemente a fuoco dolce e tornerà liquido, o mangiale così se ami la consistenza gelatinosa.
Che differenza c'è tra cotica e cotenna? La cotica è la pelle suina già pulita e pronta per la cottura. La cotenna è lo stesso taglio ma con pelo ancora attaccato. Oggi in macelleria trovi quasi sempre cotica già trattata.

Cotica cucinata