Ingredienti
| 8 costolette | d'abbacchio da circa 80 g l'una |
| 1 uovo intero | battuto in una ciotola |
| 100 g | pangrattato fine |
| 40 g | farina 00 |
| Sale fino | quanto basta |
| Pepe macinato fresco | quanto basta |
| 150 ml | olio d'oliva extra vergine |
| 1 limone | tagliato in spicchi |
| Rametti di rosmarino fresco | per guarnire |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 10 g | Grassi |
| 4 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0,5 g | Fibre |
| 0,7 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire e preparare le costolette
Stendi le costolette su un piano di lavoro. Controlla che non ci siano frammenti di ossa appuntite e asciugale bene con carta assorbente. Se sono particolarmente grosse, puoi tamponarle leggermente con un batticarne, ma l'abbacchio giovane già è naturalmente tenero.
2
Preparare le tre ciotole di panatura
Metti la farina in una ciotola, l'uovo battuto in una seconda, il pangrattato in una terza. Aggiungi sale e pepe al pangrattato, mescola bene. Questo passaggio rimane lo stesso sia per padella che per forno.
3
Panare le costolette
Prendi una costoletta, passala nella farina da entrambi i lati scuotendo via la polvere in eccesso. Immergila nell'uovo, poi premila nel pangrattato, coprendo bene tutta la superficie. Adagia su un piatto pulito. Ripeti con tutte le costolette. Lasciale riposare 5 minuti prima di cuocere: la panatura aderisce meglio.
4
Scaldare l'olio in padella
Versa l'olio d'oliva in una padella larga (meglio se antiaderente). Porta la temperatura a 160-170°C. Il modo più pratico è immergere uno stuzzicadenti nel pangrattato avanzato: se si circonda subito di piccole bolle che risalgono, la temperatura è giusta. Non deve fumare.
5
Cuocere le costolette 4 minuti per lato
Adagia le costolette nell'olio caldo senza ammassarle. Se la padella non è grande, cuoci 4 costolette per volta. Rimangono 4 minuti il primo lato senza toccarle, poi le capovolgi e altri 4 minuti. Devono risultare dorate uniformemente. Estrai con una schiumarola, appoggia su carta assorbente per 2 minuti.
6
Asciugare e aggiustare di sale
La carta assorbe il grasso superficiale. Prova il sale e, se necessario, aggiungi una spolverata leggera di sale fino mentre ancora calde. Il sale aderisce meglio e il sapore penetra subito nella carne.
7
Impiattare con contorno e limone
Disponi le costolette nel piatto, circonda con spicchi di limone fresco e un rametto di rosmarino. Servi subito, finché la panatura è ancora croccante.
Gusto
L'abbacchio ha un sapore dolce, delicato, privo di quell'intesità spessa delle carni rosse adulte. La carne è tenerissima e praticamente si disfa in bocca. La panatura croccante nella prima masticata cede subito alla morbidezza interna. Il limone fresco spremuto al momento cancella qualsiasi sensazione grassa e rende il boccone ancora più leggero. Tradizionalmente si abbina a contorni semplici: patate al forno, insalata verde o spinaci saltati in padella.
Benessere
- L'abbacchio contiene proteine di alta qualità, circa 20-22 grammi ogni 100 grammi di carne magra. Sazia e sostiene la massa muscolare senza appesantire.
- Apporta ferro facilmente assorbibile (ferro eme), zinco e vitamine del gruppo B, soprattutto B12 e B6 essenziali per l'energia e il sistema nervoso.
- La carne è naturalmente leggera rispetto ai tagli adulti. La cottura in padella rapida preserva i succhi interni e la rende molto digeribile, perfetta anche per chi ha digestione sensibile.
- Contiene colina, una molecola importante per il funzionamento del cervello e della memoria, spesso dimenticata nei discorsi nutrizionali su carne rossa.
- Abbina le costolette a un contorno di verdure crude o cotte: le fibre vegetali migliorano l'assorbimento del ferro della carne e rendono il pasto ancora più equilibrato.
- Falso mito da sfatare: no, la carne d'abbacchio non è grassa come si pensa. L'abbacchio giovane ha grassi intramusccolari inferiori rispetto alle carni rosse adulte, e quegli stessi grassi sono ricchi di acidi grassi insaturi. La panatura aggiunge poco olio se cotta a temperatura giusta. Non è controindicata nemmeno per chi controlla colesterolo e pressione, purché consumata con misura (2-3 costolette per porzione) e accompagnata a verdure.
L'errore da non fare
L'errore più comune è abbassare l'abbacchio in olio che non è abbastanza caldo. Così la panatura assorbe olio anziché crearsi una crosta croccante, e la carne diventa grassa e pesante. Il secondo errore è girarla troppo presto o toccarla continuamente: la costoletta ha bisogno di almeno 3-4 minuti interi per formare la crosticina dorata. Il terzo è non asciugarla dopo la cottura: la carta assorbente non è facoltativa, toglie il grasso in eccesso e il piatto resta leggero.
I nostri consigli
- Le costolette cotte in padella durano 2-3 giorni in frigorifero ben coperte. Puoi riscaldarle a 160°C per 8-10 minuti in forno: rimangono croccanti. In freezer rimangono 4 mesi, ma panate crude anziché cotte: fritte ancora congelate rimangono più croccanti.
- Variante al forno: dopo la panatura, disponi le costolette su una teglia rivestita di carta forno, spruzza leggermente con olio spray e cuoci a 200°C per 12-14 minuti. Non saranno identiche, ma rimangono comunque croccanti e usi meno olio. Ideale se cuoci per più persone.
- Abbina un contorno freddo come insalata di rucola e pomodori, oppure caldo come patate al forno tagliate a spicchi e saltate con aglio. Con le verdure il pasto diventa ancora più digeribile e equilibrato.
- Se trovi abbacchio surgelato, fai scongelare completamente in frigorifero la notte prima. Non cucinare da congelato: la cottura non risulterebbe uniforme.
Quando prepararla
Le costolette d'abbacchio si preparano soprattutto in primavera, da marzo a maggio, quando l'abbacchio è giovane e la carne ha il prezzo più ragionevole. È un piatto tradizionale dei giorni festivi e delle celebrazioni familiari. Si può mangiare tutto l'anno, ma in estate è meno gettonata perché l'abbacchio giovane scompare dalle macellerie.
Domande frequenti
- Posso usare costolette congelate? Sì, purché le scongeli completamente in frigorifero. Il pangrattato aderisce e la cottura è uniforme solo su carne tiepida, non fredda.
- L'abbacchio è la stessa cosa dell'agnello? No. L'abbacchio è un ovino macellato tra 4 e 12 settimane di vita, con carne bianchissima e dolce. L'agnello è più vecchio (fino a un anno) e più rosso. L'abbacchio è più tenero e delicato.
- Quante costolette servono per una porzione? Di solito 2 costolette a persona sono porzione standard. Se come piatto unico con contorno, 2 è giusto. Se parte di menu completo, anche 1 basta.
- Devo usare olio d'oliva per friggere? Sì, l'olio d'oliva ha un punto di fumo intorno a 160-170°C, perfetto per questa cottura. Non va troppo caldo. Se usi olio di semi, puoi arrivare a temperature più alte, ma l'olio d'oliva è più digeribile.
- Si possono fare al forno? Sì, dopo la panatura disponi su teglia con carta forno e spruzza leggermente di olio. Cuoci a 200°C per 12-14 minuti. Sono un po' meno croccanti, ma rimangono comunque buone e usi meno olio.
