Ingredienti
| 1 pezzo da 400-500 g | Costata di vitellone o manzo, spessore 4-5 cm |
| 2 cucchiai | Olio extravergine di oliva |
| 10 g | Sale marino grosso |
| 3 g | Pepe nero in grani |
| 1 spicchio | Aglio (facoltativo) |
| 3-4 rametti | Rosmarino fresco (facoltativo) |
| mezzo limone | Limone per servire |
Valori nutrizionali
| 250 kcal | Energia |
| 26 g | Proteine |
| 15 g | Grassi |
| 6 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,1 g | Sale |
Come si prepara
1
Scelta della carne
Acquistate una costata di vitellone o manzo dalla vostra macelleria, chiedete che sia fatta a mano e dello spessore di almeno 4-5 centimetri. Il colore deve essere rosso scuro, il grasso bianco e il marmorizzato visibile. Non è economia comprare carne scadente per questo piatto.
2
Riposo a temperatura ambiente
Tirate fuori la costata dal frigorifero 30 minuti prima di cuocere. La carne fredda cotta velocemente rimane dura dentro. A temperatura ambiente, il calore penetra in modo uniforme e la bistecca rimane succulenta.
3
Preparazione della griglia
Accendete il grill o preparate la piastra a fuoco alto almeno 10 minuti prima. La superficie deve essere molto calda, quasi fumante, perché la carne formi la crosta in pochi secondi e sigilli i succhi dentro. Se usate ghisa o acciaio, oliata leggera con un panno imbevuto.
4
Stagionatura e olio
Asciugate la costata con carta da cucina per eliminare ogni goccia d'umidità, altrimenti non gratinerà bene. Strofinatela su entrambi i lati con una leggera vellutata di olio extravergine, sale grosso e pepe nero. Se gradite, strofinate lo spicchio d'aglio spaccato sulla superficie.
5
Prima cottura e branding
Posate la costata sulla griglia infuocata. Non muovetela per i primi 3-4 minuti. Deve formare una crosta color mogano e segnata dalle griglie. Girate una sola volta con una mossa decisa, non pizzicatela mille volte.
6
Secondo lato e controllo della cottura
L'altro lato cuoce in 3-4 minuti per una cottura media. Per controllare il grado di cottura senza tagliarla, premete il centro della bistecca con un dito: se è morbida e cede come un cuscino, è al sangue; se oppone resistenza ma cede, è media; se è quasi rigida, è ben cotta. Potete anche usare un termometro digitale: 50-52°C al sangue, 55-60°C media.
7
Riposo e servizio
Togliete la costata dal fuoco e poggiatela in un piatto caldo. Lasciatela riposare 5 minuti coperta con un foglio di carta stagnola. Il riposo permette ai succhi di distribuirsi uniformemente nella carne. Servite intera, con una macinata di pepe fresco, sale se necessario, e spicchi di limone accanto.
Gusto
La costata ai ferri ha il sapore deciso della carne rossa, con una nota affumicata che arriva dalle fiamme e dalla reazione di Maillard sulla superficie. Il grasso, se di buona qualità, si scioglie in bocca e completa il gusto in modo naturale, senza necessità di burro o salse. La tradizione vuole che si serva semplice, con limone a fette, e che si accompagni a un vino rosso robusto o a una birra scura.
Benessere
- La carne rossa contiene proteine ad alto valore biologico: una costata di 200 grammi fornisce circa 40 grammi di proteine, tutti gli aminoacidi essenziali per la crescita muscolare e il recupero.
- È ricca di ferro eme, la forma più facilmente assorbibile rispetto a quella vegetale, insieme a vitamina B12 e selenio, minerali importanti per il metabolismo e le difese immunitarie.
- Una porzione di costata sazia a lungo e fornisce energia duratura senza picchi di zucchero nel sangue, perché priva di carboidrati.
- Il grasso della costata contiene acido stearico, un acido grasso saturo che non eleva il colesterolo come si credeva una volta, e anche una percentuale di grassi insaturi.
- Se abbinata a una verdura verde a foglia larga, come spinaci o rucola, o a un contorno di ortaggi arrostiti, crea un pasto equilibrato e nutriente.
- Falso mito da sfatare: la carne rossa non va eliminata dalla dieta per proteggere il cuore. Uno studio pubblicato su fonti affidabili mostra che il consumo moderato di carne magra (due-tre volte la settimana) non aumenta il rischio cardiovascolare se la dieta è varia e comprende fibre e ortaggi. Il problema non è la bistecca occasionale, ma l'eccesso cronico e l'assenza di verdure.
L'errore da non fare
Non cuocete la costata direttamente dal frigorifero. Molti pensano che sia più facile controllarla se fredda, invece rimane dura fuori e cruda dentro. E non giratela continuamente cercando di vederla: togliete il coperchio una volta, vedete se è dorata, e non toccatela più. Ogni volta che alzate il coperchio o la spostate, interrompete la reazione di Maillard e disperdete il calore. E non tagliatela subito per controllare la cottura: lasciate i succhi dentro, premete il dito al centro e imparate a capire il grado dal tatto.
I nostri consigli
- La costata si conserva in frigorifero cruda per 3-4 giorni in un piatto coperto, lontano da altri alimenti. Congelatela intera se volete tenerla più a lungo, ma scongelatela gradualmente in frigorifero la notte prima, non a temperatura ambiente.
- Se non avete una griglia, la costata si può cuocere in una padella di ghisa molto calda, ma il risultato è diverso. Su una vera griglia a carbone o gas, il sapore è più affumicato e profondo.
- Accompagnatela con un contorno semplice: insalata mista, rucola con parmigiano, patate arrostite, oppure verdure grigliate. Evitate salse pesanti che mascherino il sapore della carne.
- Se non gradite l'aglio, non mettetelo. Un pizzico di timo secco sui ferri, giusto prima di cuocere, dona un'nota più delicata e gradevole.
Quando prepararla
La costata ai ferri è un piatto per tutto l'anno, ma il piacere massimo arriva in primavera e in estate quando potete usare un barbecue all'aperto o quando avete voglia di cibo sostanzioso senza fare piatti elaborati. In autunno e inverno è ideale per cene di festa o quando volete un piatto che sazi e riscaldi, servito magari con un contorno più sostanzioso come purè di patate o verdure al forno.
Domande frequenti
- Posso usare una costata surgelata? No. La carne surgelata perde liquidi e non gratina bene. Se dovete usarla, scongelatela sempre in frigorifero almeno 12 ore prima.
- Quanto deve pesare una costata per una persona? Una costata da 200-250 grammi è una porzione generosa per una persona. Se volete due bistecche, fate due costole separate, non una sola molto grande che difficile da controllare in cottura.
- Serve veramente lasciarla riposare 30 minuti? Sì. La carne fredda cuoce male e rimane dura. Anche 20 minuti è meglio che niente, ma 30 è l'ideale per una bistecca di questo spessore.
- Qual è il vino giusto da bere con una costata? Un rosso robusto: un Barolo, un Brunello, un Amarone, oppure un Cabernet Sauvignon. Se preferite birra, scegliete una birra scura o una porter. L'acidità e il corpo del vino equilibrano il grasso della carne.
