Stagione
inverno / primavera
Ingredienti
| 800 g | coratella di agnello (fegato, polmoni, cuore) |
| 3 spicchi | aglio |
| 50 g | prezzemolo fresco |
| 300 g | polpa di pomodoro o 400 g passata di pomodoro |
| 3 cucchiai | olio d'oliva extravergine |
| 200 ml | vino bianco secco |
| q.b. | sale |
| q.b. | pepe nero macinato |
Valori nutrizionali
| 180 kcal | Energia |
| 22 g | Proteine |
| 9 g | Grassi |
| 3 g | di cui saturi |
| 2 g | Carboidrati |
| 1 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulizia della coratella
Sciacqua bene la coratella sotto acqua fredda. Elimina eventuali coaguli di sangue, le parti verdognole del fegato e le membrane grigie. Asciugala con carta da cucina. Taglia il fegato a pezzi di 3-4 centimetri, il cuore in pezzi più piccoli, i polmoni in frammenti irregolari. Deve rimanere tutto grossolano e riconoscibile nel piatto.
2
Preparazione aromatici
Monda l'aglio eliminando la pellicina e schiaccialo leggermente con la mano. Lava il prezzemolo e tritalo finemente mantenendolo a parte per la fine della cottura.
3
Rosolatura
Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto per 2 minuti. Aggiungi l'aglio e fallo rosolare per 1 minuto finché profuma. Non bruciarlo. Versa la coratella e aumenta la fiamma a fuoco alto. Mescola di tanto in tanto per 5-6 minuti, finché i pezzi non cambiano colore sulla superficie e iniziano a rosolare leggermente.
4
Sfumatura con vino
Versa il vino bianco sulla coratella e mescola bene, raschiando il fondo della padella. Lascia che il vino riducesse completamente a fuoco medio-alto per 4-5 minuti, finché il liquido quasi scompare.
5
Aggiunta del pomodoro
Versa la passata di pomodoro o la polpa e mescola bene. Se usi polpa, diluiscila prima in mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungi un pizzico di sale e pepe. Abbassa il fuoco a temperatura media e lascia cuocere per 25 minuti circa, mantenendo la padella semi-coperta con il coperchio inclinato. Mescola ogni 5 minuti. La salsa deve diventare densa e scura, non rimasta liquida.
6
Verifica di cottura
Dopo 25 minuti, prendi un pezzo di fegato con la forchetta: deve essere morbido all'interno, non duro, ma mantenere una certa consistenza. Se è ancora sodo, cuoci altri 5 minuti. La salsa deve rivestire ogni pezzo e ridursi sulla base della padella.
7
Finitura e impiattamento
Spegni il fuoco. Assaggia e correggi di sale e pepe. Versa la coratella in un piatto di portata, cospargi il prezzemolo fresco sulla superficie e serve subito con pane tostato a parte.
Gusto
Il sapore è carnoso e intenso, senza dolcezza. L'agnello fresco dà una nota leggermente metallica che il pomodoro bilancia, mentre l'aglio cotto morbido perfuma ogni boccone. La consistenza è succosa ma compatta. Questa è una ricetta che si serve da sola o al massimo con pane, perché il sugo è la parte essenziale del piatto. In alcuni casi si abbina a un rosso leggero, ma non è frequente. È un piatto da pranzo principale, non da contorno.
Benessere
- Le interiora di agnello contengono più proteine della carne rossa ordinaria: circa 20 grammi per 100 grammi di porzione cotta, con acidi aminici completi.
- Il ferro contenuto nel fegato è ferro eme, quello che il corpo assorbe più facilmente rispetto al ferro vegetale. Una porzione copre circa il 30 percento del fabbisogno giornaliero.
- È un piatto sostanzioso che sazia con dosi moderate. La struttura proteica lo rende digeribile se non si esagera con le quantità e se è stato cotto abbastanza.
- Il fegato di agnello contiene anche vitamine del gruppo B, in particolare B12, che il corpo non sintetizza e che proviene solo da alimenti di origine animale.
- Per un pasto equilibrato, abbina la coratella a un contorno di verdure bollite o crude leggermente acidule, come insalata con limone, per favorire l'assorbimento del ferro.
- Falso mito da sfatare: Le interiora sono tossiche o piene di veleni. In realtà il fegato non accumula veleni, li filtra e li neutralizza. Mangiare fegato da animali allevati correttamente è sicuro. L'unica controindicazione reale riguarda chi soffre di gotta o iperuricemia, perché le interiora contengono purine. Chi ha questi problemi deve consultare il medico prima di consumare frequentemente."
L'errore da non fare
Non cuocere abbastanza la coratella nella fase di rosolatura all'inizio: se non rosolate bene i pezzi, rimangono pallidi e il gusto risulta piatto e poco appetibile. Inoltre, è frequente l'errore di cuocerla troppo poco in umido, lasciando la salsa ancora liquida. La coratella ha bisogno di tempo per ammorbidirsi e la salsa di ridursi, altrimenti risulta acquosa e il piatto perde carattere. Un altro errore è usare interiora già congelate e non del tutto scongelate: cuociono male e rimangono dure.
I nostri consigli
- Se la coratella è congelata, scongelala in frigorifero la notte precedente, mai a temperatura ambiente. Puoi conservarla cruda in frigorifero fino a 2 giorni prima della cottura, o cotta fino a 3 giorni ben coperta in un contenitore. Congela bene anche cotta, per circa un mese.
- Puoi aggiungere mezzo cucchiaino di aceto di vino rosso o una piccola quantità di passata di aglio a fine cottura per aumentare la profondità di gusto, soprattutto se la coratella è di sapore più delicato.
- Se non gradisci i polmoni per la loro consistenza sfaldabile, puoi preparare la ricetta solo con fegato e cuore, aumentando le quantità di questi due ingredienti a scapito dei polmoni.
- Abbina sempre a un contorno di verdure amare bollite, come cicoria o cime di rapa, oppure a un'insalata con limone: l'acidità favorisce l'assorbimento del ferro.
Quando prepararla
La coratella è un piatto tipico del periodo primaverile, soprattutto attorno a Pasqua quando è maggiore la disponibilità di agnelli freschi. Si prepara bene anche in autunno e inverno, quando il clima più freddo riduce i rischi di cattiva conservazione. È un piatto da pranzo principale in giorno festivo, non da pasto leggero serale. Si adatta bene anche a una cena ricca se servita in porzioni moderate, accompagnata da vino rosso morbido e verdure.
Domande frequenti
- Dove acquisto la coratella di agnello? Dal macellaio fresco, oppure nei reparti di macelleria dei grandi supermercati. Nei banchi del congelato è sempre disponibile. Chiedi esplicitamente coratella di agnello, non di vitello, il sapore è molto diverso.
- Posso usare il brodo al posto dell'acqua? Sì, il brodo di carne leggero rende il piatto più gustoso, ma non è necessario. Usa acqua tiepida se non ce l'hai pronta.
- Se non amo gli interiora ma voglio provare, quanto ne metto? Inizia con 500 grammi totali per 4 persone, così i pezzi sono più piccoli e il sapore meno intenso. Aumenterai gradualmente se ti piace.
- Posso fare la coratella in umido al forno? Sì, dopo la rosolatura in padella, trasferisci tutto in una pentola di terracotta o in una cocotte, copri e cuoci a 160 gradi per 45-50 minuti, sempre controllando che la salsa non si asciughi.
