Porzioni
circa 250 g (un vasetto)
Stagione
autunno e inverno
Ingredienti
| 200 g | Tartufo nero fresco (Tuber melanosporum) |
| 180 ml | Olio extravergine di oliva biologico |
| 2 g | Sale fino marino |
| 1 vasetto | di vetro sterilizzato (250 ml) |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 2,5 g | Proteine |
| 5,2 g | Grassi |
| 1,1 g | di cui saturi |
| 3,8 g | Carboidrati |
| 0,5 g | di cui zuccheri |
| 2,1 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire il tartufo
Spazzola delicatamente il tartufo fresco con una spazzola morbida a secco, eliminando terra e sporcizia. Se necessario, strofina con un panno umido in cotone, senza lavarlo abbondantemente. Asciugalo bene con un canovaccio pulito.
2
Tritare finemente
Affetta il tartufo fresco con un coltello ben affilato in fettine sottilissime, poi trita manualmente fino a ottenere una granella fine. Puoi usare un mixer a pulsazioni brevissime, mantenendo la consistenza granulosa e non una purea liquida. Impiega circa 8 minuti.
3
Mescolare con olio
Versa il tartufo tritato in una ciotola di vetro pulita. Aggiungi l'olio extravergine lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno o silicone. Mescola fino a ottenere un'emulsione omogenea e densa, senza bolle d'aria visibili. Impiega circa 5 minuti.
4
Aggiustare di sale
Aggiungi il sale fino marino in piccole dosi, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Assaggia con la punta di un cucchiaino pulito: il sapore deve essere ben marcato ma non salato. Regola secondo il gusto personale.
5
Riempire il vasetto
Trasferisci la conserva nel vasetto di vetro sterilizzato con un cucchiaio, premendo delicatamente per compattare e togliere le bolle. Assicurati che sia completamente ricoperta di olio: deve restare uno strato di olio di almeno 1 centimetro sopra la superficie. Chiudi con il coperchio.
6
Conservare in frigorifero
Riponi il vasetto in frigorifero a una temperatura di 4-6 gradi centigradi. Lascia riposare per almeno 2-3 giorni prima di usarla, in modo che gli aromi si stabilizzino. A questo punto è pronta.
Gusto
Il sapore è intenso e terroso, con note di fungo e umami che riempiono il palato. L'olio extravergine sottolinea l'aroma delicato del tartufo senza coprirlo. Si mangia su pane tostato, su formaggio fresco, dentro risotti già cotti o mescolata a burro per la pasta. La tradizione la vuole accanto a carni bianche lessate e formaggi erborinati.
Benessere
- Il tartufo fresco contiene proteine vegetali leggere, circa 2-3 grammi per 100 grammi, e pochissimi grassi saturi rispetto al peso.
- Apporta minerali come potassio, fosforo e magnesio, presenti naturalmente nel fungo ipogeo.
- È un condimento molto saziante a piccole dosi: un cucchiaio colmo basta per insaporire un piatto intero.
- Il tartufo contiene composti solforosi volatili responsabili dell'aroma e possiedono proprietà antiossidanti lievi.
- Abbinala a cereali integrali, verdure crude o formaggi magri per un pasto equilibrato e digeribile.
- Falso mito da sfatare: Non è vero che il tartufo sia un afrodisiaco provato scientificamente. Questo mito viene dalla storia medievale e rinascimentale, ma non ha fondamento biologico. Il tartufo è nutriente e piacevole al palato, nulla più.
L'errore da non fare
Non tritare il tartufo troppo in anticipo e non lasciarlo esposto all'aria, altrimenti perde gli aromi volatili rapidamente. Il tartufo ossidato perde il profumo caratteristico e la conserva diventa insipida. Inoltre, non usare tartufi ammuffiti, marci o con parti scure molli: compromettono il gusto e la conservabilità.
I nostri consigli
- Conserva il vasetto in frigorifero per 3-4 mesi. Se noti muffe in superficie, scarta tutto.
- Puoi aggiungere un rametto di timo fresco secco nel vasetto prima di chiudere, per un aroma erbaceo sottile.
- Versala direttamente su un piatto di formaggio fresco, su burro morbido per la pasta calda o su un pezzo di carne bianca appena cotta.
- Se desideri una conserva ancora più cremosa, puoi frullare il tartufo a velocità bassa con l'olio fino a ottenere una pasta quasi uniforme.
- Sterilizza sempre il vasetto prima dell'uso: immergi in acqua bollente per 10 minuti e lascia asciugare completamente.
Quando prepararla
La conserva di tartufo si prepara in autunno e inverno, quando i tartufi neri sono freschi e disponibili al mercato. Il periodo ideale è da novembre a marzo. Durante l'estate e la primavera i tartufi secchi costano molto e mantengono meno profumo una volta lavorati, per cui è meno conveniente.
Domande frequenti
- Posso usare tartufo congelato? No, il tartufo congelato perde struttura e umidità. La conserva risulterà acquosa e piatta nel sapore. Usa sempre tartufo fresco.
- Quanto tartufo serve per una conserva? Bastano 150-200 grammi di tartufo fresco per un vasetto da 250 ml con olio. Conviene prepararne più vasetti se ami il tartufo, ma calcola bene le quantità iniziali.
- Posso aggiungere aglio o pepe? Tecnicamente sì, ma tradizionalmente la conserva di tartufo vuole solo tartufo, olio e sale. Aromi aggiunti coprirebbero il profumo delicato del tartufo.
- Perché la mia conserva è liquida? Probabilmente hai usato un tartufo troppo bagnato o hai aggiunto troppo olio. Asciuga bene il tartufo prima di tritarlo e riduci leggermente la quantità di olio.
