Preparazione

20 min

Cottura

60 min

Difficoltà

facile

Porzioni

4 vasetti da 250 ml

Costo

basso

Stagione

autunno

Ingredienti

1,5 kg	mele cotogne intere
1 kg	zucchero semolato
300 ml	acqua
1 limone	succo fresco
1 stecca	cannella
3-4 chiodi	di garofano
q.b.	sale fino

Valori nutrizionali

260 kcal	Energia
0,4 g	Proteine
0,1 g	Grassi
0 g	di cui saturi
68 g	Carboidrati
60 g	di cui zuccheri
2 g	Fibre
0,02 g	Sale

Come si prepara

Pulire la frutta

Lavate le mele cotogne sotto acqua fredda. Tagliatele a metà, eliminate i semi e il torsolo con un coltello affilato. Non è necessario sbucciarle: la buccia contiene pectina che aiuta l'addensamento. Tagliate i quarti in pezzi più piccoli, circa di 2-3 cm.

Cottura iniziale della frutta

Mettete i pezzi di mela in una pentola capiente, aggiungete l'acqua, il succo di limone, la cannella e i chiodi di garofano. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma a fuoco dolce. Lasciate cuocere per 30-40 minuti finché la frutta diventa molto morbida e inizia a disfarsi leggermente. Mescolate ogni tanto per evitare che attacchi al fondo.

Passare la polpa

Versate il contenuto della pentola in un passaverdure o in un colino a maglie fitte posizionato sopra una ciotola. Passate la polpa con la forza di un mestolo di legno, in modo da ottenere una crema liscia. Scartate la buccia e i semi rimasti nel colino. Dovete ottenere circa 800-900 g di polpa.

Aggiungere lo zucchero

Versate la polpa in una pentola pesante o a fondo spesso. Aggiungete lo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare per 10 minuti a temperatura ambiente affinché lo zucchero inizi a disciogliersi. Aggiungete un pizzico di sale fine: intensifica il profumo della frutta.

Cottura della conserva

Mettete il fuoco a medio e portate a ebollizione, mescolando spesso con un mestolo di legno per evitare che bruci sul fondo. Quando raggiunge il bollore, abbassate a fuoco dolce-medio e lasciate cuocere per 25-35 minuti, mescolando ogni 5 minuti. La conserva è pronta quando diventa più scura, molto densa, e una goccia versata su un piatto freddo non si dilaga ma rimane compatta.

Riempire i vasetti

Nel frattempo, sterilizzate i vasetti di vetro con i coperchi: sciacquateli in acqua molto calda o fateli bollire per 5 minuti. Lasciateli sgocciolare a testa in giù su un canovaccio pulito. Con la conserva ancora calda, versate il contenuto nei vasetti usando un imbuto, lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo. Capovolgete i vasetti per 2-3 minuti affinché il calore formi un sottovuoto, poi rimetteteli diritti.

Raffreddamento e etichettatura

Lasciate i vasetti a temperatura ambiente fino al completo raffreddamento. Se sentirete un piccolo scatto aprendo il coperchio, significa che il sottovuoto si è formato bene. Etichettate con il contenuto e la data di preparazione.

Gusto

Le mele cotogne hanno un sapore leggermente aspro e tannico quando crude, che la cottura e lo zucchero trasformano in dolcezza equilibrata e in un aroma quasi floreale. La consistenza densa permette di usarla sia come marmellata sia come accompagnamento per formaggi cremosi o pasta sfoglia. Tradizionalmente viene servita con biscotti secchi o fette di pane, oppure utilizzata come farcitura per dolci e torte.

Benessere

Le mele cotogne contengono circa 15 g di carboidrati per 100 g di frutto fresco, ma la loro caratteristica principale è l'alto contenuto di pectina, una fibra solubile che agisce naturalmente come addensante durante la cottura.
Forniscono potassio e piccole quantità di ferro e magnesio, minerali che partecipano alle funzioni metaboliche generali.
La conserva, grazie alla concentrazione di zucchero e al lungo tempo di cottura, è una preparazione densa e saziante anche in piccole porzioni, adatta come accompagnamento piuttosto che come piatto principale.
La pectina delle mele cotogne ha proprietà prebiotiche: favorisce la crescita di batteri benefici nell'intestino, a differenza di molte marmellate che contengono addensanti sintetici.
Si sposa bene con formaggi erborinati come gorgonzola o taleggio, oppure con panettone o biscottini a fine pasto, per un abbinamento equilibrato tra dolce e salato.
Falso mito da sfatare: la marmellata è sempre poco salutare. Non è vero: la conserva di mele cotogne fatta in casa con quantità moderate di zucchero e senza additivi è un alimento conservato naturalmente dalla pectina e dallo zucchero stesso. Il problema nasce con i consumo eccessivo, non con la preparazione. Una o due cucchiaiate al giorno come condimento di pane tostato non rappresenta un rischio per chi non ha controindicazioni al consumo di zuccheri semplici.

L'errore da non fare

Non cuocete la conserva a fuoco troppo alto pensando di accelerare il processo: il rischio è che bruci sul fondo della pentola e il gusto diventi amaro e carbonizzato. Il fuoco dolce è lento ma necessario. Inoltre non dimenticate di mescolare spesso verso la fine della cottura: proprio quando la conserva diventa più densa il rischio di attaccarsi aumenta.

I nostri consigli

La conserva si conserva in un luogo fresco e asciutto per almeno 12 mesi. Una volta aperto il vasetto, riposto in frigorifero, si mantiene circa 3-4 settimane. Se notate fermentazioni o muffe, scartate il vasetto.
Se la conserva vi sembra poco densa dopo il raffreddamento, rimettetela sul fuoco per altri 10-15 minuti: la consistenza cambia mentre si raffredda, quindi giudicate sempre da fredda.
Potete aggiungere alla frutta un pezzetto di zenzero fresco grattugiato o mezzo cucchiaino di chiodi di garofano già macinati per un profumo più intenso e speziato.
Provate ad abbinarla a formaggi a pasta dura come parmigiano reggiano, oppure usatela come ripieno in biscotti di frolla o come base per una crostata.

Quando prepararla

Le mele cotogne raggiungono la piena maturità tra fine settembre e novembre, quando la buccia diventa dal verde al giallo dorato e il profumo è più intenso. È il momento ideale per preparare questa conserva, sfruttando i frutti freschi di stagione. Se vi piace fare scorte per l'inverno, settembre e ottobre sono i mesi perfetti.

Domande frequenti

Posso usare mele cotogne acerbe? Sì, anzi sono preferibili: contengono più pectina e l'acidità naturale aiuta l'addensamento. Quelle troppo mature possono dare una conserva meno compatta.
La conserva non addensa: cosa fare? Rimettete il contenuto sul fuoco e fate cuocere ancora 15-20 minuti a fuoco medio. Testate di nuovo: la pectina ha bisogno di tempo per attivarsi completamente.
Devo aggiungere la pectina? No, le mele cotogne ne contengono naturalmente a sufficienza. Se aggiungete pectina commerciale la conserva diventa troppo gelata e perde il sapore delicato della frutta.
Posso ridurre lo zucchero? Potete usare fino a 600 g di zucchero per 900 g di polpa, ma la conserva avrà una conservabilità più breve. Sotto quella dose il rischio di fermentazione aumenta.

Conserva di mele cotogne