Preparazione

25 min

Cottura

90 min

Difficoltà

facile

Porzioni

6 vasetti

Costo

basso

Stagione

autunno

Ingredienti

1,5 kg	cotogne mature ma sode
1 kg	zucchero bianco di canna
500 ml	acqua
il succo di 1	limone
1	stecca di cannella
4 chiodi di garofano	chiodi di garofano
1 pezzetto	di zenzero fresco (circa 15 g)
q.b.	sale fino

Valori nutrizionali

215 kcal	Energia
0,4 g	Proteine
0,3 g	Grassi
0 g	di cui saturi
56 g	Carboidrati
54 g	di cui zuccheri
2,2 g	Fibre
0,02 g	Sale

Come si prepara

Lavare e preparare le cotogne

Lava le cotogne sotto acqua fredda e asciugale bene con un canovaccio. Taglia ogni frutto a spicchi eliminando i semi e il torsolo interno. Non pelarne la buccia: contiene molta pectina ed è importante per la gelificazione. Se la cotogna è molto indurita, passala sotto acqua tiepida per ammorbidirla leggermente durante la preparazione.

Cuocere il frutto

In una pentola pesante dal fondo spesso versa l'acqua e aggiungi le cotogne tagliate. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma a medio-bassa. Lascia cuocere per 30 minuti circa, finché il frutto non si ammorbidisce e comincia a sfaldarsi leggermente. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Passare il composto

Versa il contenuto della pentola in un passaverdure a maglie fini, appoggiato su una ciotola. Spinge il frutto cotto usando il dorso di un cucchiaio finché non passa tutta la polpa. Non forzare troppo: vuoi una crema liscia, non una purea densa. Scarta la buccia rimasta nel passaverdure. Dovresti ottenere circa 700-800 grammi di polpa passata.

Aggiungere lo zucchero e i profumi

Verso la polpa passata di nuovo nella pentola, aggiungi lo zucchero di canna, il succo di limone, la cannella spezzettata, i chiodi di garofano e lo zenzero grattugiato. Mescola bene e porta a ebollizione a fiamma media. Quando bolle, abbassa la fiamma e mantieni un bollore leggero e costante per altri 50-60 minuti, mescolando ogni 10 minuti circa.

Verificare il punto di cottura

Dopo 50 minuti di cottura a fuoco lento, preleva un cucchiaino di conserva e versalo su un piattino freddo. Aspetta qualche secondo, poi passa un dito sulla superficie: se la conserva non si richiude immediatamente e resta indentata, è giunta al punto giusto. Se scivola ancora, lascia cuocere altri 5-10 minuti e ripeti il test.

Sterilizzare i vasetti

Mentre la conserva cuoce, prepara i vasetti di vetro con i coperchi. Lavali con acqua calda e sapone, risciacqua bene, poi asciugali in forno a 100 gradi per 10 minuti. Estrai i vasetti dal forno con delle pinze da cucina e posizionali su un tavolo su un canovaccio pulito.

Riempire e sigillare

Quando la conserva è pronta, spegni il fuoco e lasciala raffreddare per 3-4 minuti. Togli la cannella e i chiodi di garofano con una pinza o un cucchiaio forato. Versa la conserva ancora calda nei vasetti sterilizzati fino a 1 centimetro dal bordo, usando un imbuto pulito. Chiudi subito i coperchi ermeticamente. Capovolgi i vasetti per 5 minuti (così si crea il vuoto al raffreddamento), poi rimettili diritti e lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Gusto

Il sapore è agrodolce, con una prevalenza della dolcezza dello zucchero bilanciata dall'acidità naturale della frutta. La cotogna regala un gusto denso, quasi carnoso, lontano dalla dolcezza superficiale di altre marmellate. Si serve spalmata su pane tostato, come accompagnamento a formaggi stagionati, oppure con un cucchiaio al termine di un pasto. Tradizionalmente abbina bene con i formaggi duri tipo parmigiano o pecorino, poiché l'acidità pulisce il palato e contrasta la ricchezza del formaggio.

Benessere

La cotogna è ricca di pectina, una fibra solubile che gelifica naturalmente durante la cottura senza aggiunta di additivi e favorisce la regolarità intestinale.
Contiene potassio, importante per il controllo della pressione, e ferro, minerale prezioso per chi segue diete a base vegetale o per affrontare periodi di stanchezza.
È un frutto molto leggero e facilmente digeribile anche per lo stomaco sensibile, soprattutto se consumato in quantità moderate come accompagnamento.
La cotogna contiene tannini naturali che hanno proprietà astringenti, utili per favorire la digestione dopo pasti ricchi o pesanti.
Come accompagnamento a un formaggio stagionato e a una fetta di pane integrale, forma un pasto equilibrato che apporta fibre, proteine e una giusta dose di carboidrati.
Falso mito da sfatare: molti credono che la conserva di cotogne sia un rimedio per la diarrea. In realtà, i tannini presenti nella cotogna fresca hanno questa proprietà, ma durante la lunga cottura della conserva perdono efficacia. La conserva non è un farmaco e non va usata come tale; rimane però un alimento benefico grazie alle fibre di pectina che favoriscono una buona motilità intestinale.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è interrompere la cottura troppo presto, quando la conserva è ancora liquida. Molti pensano che la conserva continuerà a rapprendersi anche dopo il raffreddamento e invece rimane liquida o appiccicosa. La cotogna ha naturalmente abbastanza pectina per gelatinare, ma ha bisogno di tempo: non abbreviare i tempi di cottura e non saltare il test del piattino freddo. Un secondo errore è aggiungere la buccia in eccesso durante il passaggio: rende la conserva grumosa o con particelle visibili che rovinano la consistenza liscia tipica di questo preparato.

I nostri consigli

Conserva i vasetti in un luogo fresco, buio e asciutto per almeno un anno. Una volta aperto, chiudi bene il coperchio e riponi in frigorifero dove si mantiene per 3-4 settimane.
Se non hai lo zenzero fresco, puoi sostituirlo con una grattugia di scorza di arancia sbiancare o aggiungere 2-3 grani di pepe nero grosso per un tocco più speziato e deciso.
Abbina la conserva di cotogne non solo a formaggi, ma anche a carni cotte in forno o a un piatto di polenta: l'acidità agrodolce contrasta perfettamente la ricchezza di questi piatti.
Se durante la cottura noti che la conserva tende ad attaccarsi al fondo, usa una pentola con fondo doppio o aggiungi un cucchiaio di acqua calda senza interrompere il bollore regolare.

Quando prepararla

La conserva di cotogne si prepara da fine agosto fino a novembre, quando le cotogne sono mature ma ancora sode. In questi mesi il frutto raggiunge il massimo contenuto di pectina e il miglior sapore. Se le acquisti al mercato o dal fruttivendolo, chiedi frutti molto profumati e leggermente cedevoli alla pressione del dito, ma non molli: significa che hanno il giusto grado di maturazione per gelificare durante la cottura.

Domande frequenti

Posso fare la conserva di cotogne senza zucchero? No, lo zucchero è essenziale: oltre a dolcificare, attiva la pectina naturale della cotogna e conserva il prodotto nel tempo. Senza zucchero in quantità sufficiente, la conserva fermenterà o non si rapprenderà mai.
Che differenza c'è tra conserva di cotogne e marmellata? La conserva di cotogne ha una consistenza più densa e gelatinosa, passata al setaccio; la marmellata conserva pezzi di frutta visibili. In questa ricetta facciamo una conserva liscia e uniforme.
Devo aggiungere pectina industriale? No. La cotogna ne contiene naturalmente in quantità sufficiente. L'aggiunta di pectina industriale renderebbe la conserva troppo ferma e modificherebbe il gusto autentico.
Come riconosco una cotogna matura? Una cotogna matura è giallo-verdastra o aranciata, molto profumata, e la buccia ha un sottile strato di lanugine che si toglie strofinando. Se è ancora verde, non è ancora pronta; se è troppo molle, ha già perso pectina.

Conserva di cotogne