Coniglio alla cacciatora

Il coniglio alla cacciatora arriva al tavolo in una salsa densa e scura, dove la carne è sfaldata e morbida, i pezzi di coniglio visibili dentro il sugo ricco di pomodoro concentrato e olive nere intere. Il colore della salsa varia dal marrone al rosso scuro, a seconda del vino utilizzato e della cottura prolungata. Le verdure di accompagnamento (carota, sedano, cipolla) si scorgono sfatte nel fondo, mentre qualche rametto di rosmarino o salvia resta in superficie. Si serve caldo, direttamente dal tegame, con il brodo denso che avvolge ogni pezzo.

Gusto

Il coniglio alla cacciatora ha un sapore deciso e leggermente terroso, attenuato dall'acidità dolce del pomodoro e dalla salinità salda delle olive nere. La carne è delicata ma non insipida, il vino rosso regala corpo e morbidezza. Si serve accompagnato da pane tostato o con polenta, per assorbire il sugo. L'abbinamento tradizionale è con un vino rosso secco di media struttura, possibilmente locale.

Benessere

• Il coniglio è una carne bianca magra: contiene circa 20 g di proteine per 100 g, con meno grassi del pollo e del vitello.
• È ricco di ferro, potassio e magnesio, minerali che il corpo assorbe meglio dalla carne che da molte fonti vegetali.
• Pur essendo un piatto in umido, rimane leggero e digeribile perché la carne cuoce senza friggere, rilasciando il suo grasso naturale nel sugo.
• Le olive nere contengono polifenoli antiossidanti, sebbene la quantità nel piatto sia moderata.
• Abbina il piatto con contorni di verdure crude o cotte per un pasto equilibrato: insalata di rucola o spinaci lessati assorbono bene il sugo senza aggiungere grassi.
• Falso mito da sfatare: si crede spesso che il coniglio sia una carne per persone con allergie alimentari. Non è esatto: il coniglio è allergenico esattamente come il pollo per chi ha allergia alle proteine del pollame. Rimane però una scelta ottima per chi preferisce carni magre e ha digeribilità delicata.

• 160 kcalEnergia
• 22 gProteine
• 7 gGrassi
• 2 gdi cui saturi
• 4 gCarboidrati
• 2 gdi cui zuccheri
• 0,8 gFibre
• 0,7 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 1 coniglio interocirca 1,2 kg, tagliato in pezzi
• 3 cucchiaiolio extravergine di oliva
• 1 cipolla mediatritata finemente
• 2 carotetagliate a dadini
• 2 gambi di sedanotagliati a dadini
• 400 mlvino rosso secco
• 800 gpomodori pelati in scatola
• 150 golive nere denocciolate
• 2 spicchiaglio
• 1 ramettorosmarino fresco
• 1 fogliasalvia
• sale e pepequanto basta
• 250 mlbrodo vegetale

1. Preparare il coniglioPulisci il coniglio sotto acqua fredda, asciugalo bene con carta assorbente. Taglialo in otto pezzi: gambe posteriori e anteriori separate, il dorso diviso in due parti. Tieni da parte il fegato se presente. Sala e ppepa leggermente ogni pezzo.
2. Rosolare la carneIn una pentola larga o in un tegame a fondo spesso, versa l'olio e portalo a temperatura media-alta. Quando è caldo, adagia i pezzi di coniglio e lasciali rosolare per circa 8-10 minuti per lato, finché non sviluppano una crosticina dorata. Non scuoterli continuamente: hanno bisogno di contatto diretto con il fondo. Trasferiscili in un piatto.
3. Rosolare le verdureNello stesso tegame versa la cipolla tritata, le carote e il sedano. Cuoci a fuoco medio per 5-6 minuti, mescolando ogni tanto, finché la cipolla diventa trasparente. L'olio residuo della carne condirà il soffritto.
4. Sfumare con il vinoVersa il vino rosso nel tegame e alza il fuoco a medio-alto. Lascia evaporare l'alcol per 3-4 minuti, mescolando il fondo con un cucchiaio di legno per staccare i succhi della carne caramellizzati.
5. Aggiungere pomodori e brodoAggiungi i pomodori pelati spezzettati con le mani, il brodo vegetale, l'aglio schiacciato, il rosmarino e la salvia. Porta a ebollizione, poi rimetti il coniglio nel tegame. Abbassa il fuoco al minimo, copri parzialmente e lascia cuocere in umido per 60-70 minuti.
6. Aggiungere le oliveDopo 45 minuti di cottura, assaggia la carne: deve essere tenera e sfaldarsi facilmente con il cucchiaio. Se è ancora dura, continua altri 10 minuti. A questo punto aggiungi le olive nere denocciolate e mescola bene. Lascia cuocere ancora 15-20 minuti affinché le olive rilascino il loro sapore nel sugo.
7. Regolare di sale e pepeA fine cottura, assaggia il sugo. Aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto. Se il sugo è troppo liquido, aumenta il fuoco per 5 minuti senza coperchio, mescolando delicatamente. Il sugo deve avvolgere la carne, non galleggiarvi dentro.

L'errore da non fare

Non rosolare il coniglio a fuoco troppo alto o per troppo poco tempo: la carne non deve restare cruda dentro né bruciare fuori. Se la fiamma è troppo vivace, la superficie si indurisce mentre l'interno rimane freddo. Inoltre, non aggiungere il vino subito dopo la rossolatura mentre il tegame è ancora molto caldo: rischia di evaporare tutto in pochi secondi senza disciogliere i succhi. Aspetta 30 secondi che la temperatura scenda leggermente.

I nostri consigli

• Il coniglio alla cacciatora si conserva in frigo per 3-4 giorni dentro un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo fino a 2 mesi: scongela lentamente in frigo il giorno prima. Riscalda a fuoco basso, aggiungendo un po' di brodo per evitare che il sugo si riduca troppo.
• Se il coniglio che trovi dal macellaio è già pulito, puoi saltare il primo passo. Chiedi al macellaio di tagliarlo in pezzi della stessa dimensione, così cuoceranno uniformemente.
• Puoi sostituire le olive nere con olive verdi denocciolate, ma il sapore sarà meno profondo. Le olive verdi hanno un gusto più amaro e fresco.
• Servi il piatto con polenta calda oppure con pane tostato, meglio se fatto in casa. Il sugo è la parte preziosa del piatto e merita di essere accompagnato.
• Se non trovi il coniglio fresco, puoi usare quello surgelato: scongela in frigo per 24 ore prima della preparazione. Il risultato è identico.

Quando prepararla

Il coniglio alla cacciatora è un piatto da preparare nei mesi più freddi, da ottobre a marzo. La cottura lunga e lenta non appesa la cucina ed è adatta alle cene invernali. È un piatto tradizionale nei giorni festivi di campagna, quando il tempo è umido e le temperature scendono. In estate è meno frequente, anche se una versione più leggera con meno sugo può andar bene nelle serate di fine agosto.

Domande frequenti

• Posso usare il vino bianco al posto del rosso? Sì, ma il piatto sarà più delicato e il colore più chiaro. Il vino bianco non regala la stessa profondità di sapore, quindi aggiungi un cucchiaino di concentrato di pomodoro per compensare.
• Il coniglio deve essere privato della pelle? No, se lo compri già pulito dal macellaio è già senza pelle. Se lo prendi intero, il macellaio lo pulisce per te senza costi aggiuntivi.
• Quanto coniglio serve per 4 persone? Un coniglio intero di circa 1,2-1,3 kg è perfetto. Ogni persona avrà uno o due pezzi significativi più il sugo.
• Come faccio a sapere se il coniglio è cotto? Punta un coltello nella parte più spessa della coscia: se la lama entra facilmente e non esce sangue rosso, è cotto. La carne deve sfilarsi dalle ossa quasi da sola.