Condimento di aglio e olio

Gusto

Il sapore è puro aglio, morbido e dolciastro se l'aglio è cotto a fuoco lentissimo, oppure crudo e pungente se aggiunto a freddo. Il peperoncino porta una nota piccante che non deve schiacciare l'aroma dell'aglio, ma sostenerlo. L'olio extravergine dona rotondità e untuosità. Si serve subito sulla pasta calda, oppure su crostini tostati, su verdure crude o di stagione bollite. L'abbinamento tradizionale è con la pasta lunga, sopra tutto spaghetti e linguine.

Benessere

• L'aglio contiene allicina, una molecola a cui si attribuisce azione antiossidante e antinfiammatoria naturale, rilasciata quando l'aglio viene tagliato o schiacciato.
• L'olio extravergine apporta grassi monoinsaturi e polifenoli, molecole protettive presenti naturalmente nelle olive pressate a freddo.
• Il peperoncino contiene capsaicina, che stimola il metabolismo e favorisce la circolazione sanguigna, oltre a regalare il carattere piccante.
• A parità di peso, l'olio è molto calorico ma viene usato in dosi ridotte per porzione, circa un cucchiaio per piatto.
• Abbinalo a pasta integrale o riso integrale per aumentare l'apporto di fibre, oppure a verdure cotte per un pasto completo e leggero.
• Falso mito da sfatare: Non è vero che l'aglio crudo sia sempre meglio per la salute. Se fritto o bruciato rilascia acrilamide, una sostanza indesiderata. Se cotto lentamente a fuoco dolce, conserva l'allicina e diventa più digeribile, specialmente per chi soffre di reflusso o gastrite. Chi ha difficoltà di digestione può usare aglio schiacciato e lasciato a riposo dieci minuti prima di cuocerlo.

L'errore da non fare

L'errore più comune è bruciare l'aglio. Se la fiamma è troppo alta o il tempo di cottura supera i cinque minuti, l'aglio diventa nero, amaro e indigeribile, rovando tutto il condimento. L'aglio deve rimanere biondo pallido e traslucido. Allo stesso modo, non aggiungere mai l'aglio a olio freddo se vuoi un condimento cotto: l'aglio rimarrebbe crudo e fibroso. Se invece preferisci l'aglio crudo, aggiungi le lamelle solo dopo aver tolto l'olio dal fuoco.

I nostri consigli

• Il condimento si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro chiuso per quattro giorni. L'olio può inspessirsi al freddo, ma torna fluido a temperatura ambiente. Non congelare.
• Puoi preparare una versione «in bianco» senza peperoncino, aggiungendo invece una manciata di prezzemolo fresco tritato al termine. La versione con aglio, olio e prezzemolo è perfetta per verdure bollite.
• Per chi preferisce l'aglio più delicato, taglia gli spicchi in pezzi più grandi e rimuovili prima di versare il condimento sulla pasta. L'olio avrà comunque assorbito il profumo.
• Se ami il peperoncino, puoi infondere l'olio per più tempo lasciando il peperoncino intero dentro per varie ore. Rimuovilo prima di servire se non ami i pezzi visibili.

Quando prepararla

Il condimento di aglio e olio è perfetto tutto l'anno, dal momento che aglio e olio si trovano sempre. È particolarmente utile nei mesi freddi invernali quando si cucina pasta calda, ed è anche una soluzione veloce nei giorni feriali quando hai poco tempo e la dispensa contiene ingredienti basilari. Nessun vincolo stagionale, solo praticità.

Domande frequenti

• Posso usare aglio in polvere invece che fresco? No, la polvere di aglio non ha lo stesso sapore né la stessa digeribilità. Il condimento perde carattere. Usa sempre aglio fresco sbucciato.
• È vero che l'aglio piccante fa male allo stomaco? No se cotto lentamente. L'aglio crudo o fritto troppo velocemente può irritare se soffri di acidità. La cottura dolce lo rende più delicato.
• Quanto condimento devo usare per la pasta? Circa un cucchiaio abbondante per piatto di pasta da 80 grammi a crudo. Troppo olio appesantisce, troppo poco non insaporisce.
• Funziona anche su riso bianco o risotto? Sì, ma aggiungilo a fine cottura del risotto, quando è ancora cremoso. Su riso freddo è meno efficace.