Cottura
30 giorni (fermentazione)
Ingredienti
| 1 kg | alici fresche pulite |
| 300 g | sale marino grosso |
| 1 | vaso di vetro con chiusura ermetica da 2 litri |
| q.b. | garza sterile per filtraggio |
| 1 | peso o sassi puliti per pressare |
| q.b. | acqua filtrata (se necessario) |
Valori nutrizionali
| 154 kcal | Energia |
| 25 g | Proteine |
| 5 g | Grassi |
| 1 g | di cui saturi |
| 0 g | Carboidrati |
| 0 g | di cui zuccheri |
| 0 g | Fibre |
| 18 g | Sale |
Come si prepara
1
Pulire le alici
Sciacqua le alici fresche sotto acqua fredda corrente, togli le interiora e la testa con un coltello piccolo. Asciugale completamente con carta assorbente o panno pulito. Umidità residua compromette la fermentazione.
2
Strato alternato nel vaso
Versa uno strato di sale grosso di 1 cm sul fondo del vaso di vetro. Disponi le alici pulite uno strato sopra l'altro, cospargendo sale tra ogni strato. Finisci con uno strato di sale di almeno 1,5 cm. Il rapporto sale-alici deve essere circa 1:3.
3
Pressare il contenuto
Appoggia un peso o un sasso pulito sulle alici per comprimerle. Il peso aiuta a estrarre i liquidi dalle alici e accelera il rilascio della colatura. Chiudi il vaso con ermetismo.
4
Fermentazione a temperatura ambiente
Posiziona il vaso in un luogo buio, non in frigorifero, a temperatura ambiente tra 18 e 25 gradi. La fermentazione inizia dopo 3-4 giorni: vedrai il liquido salire nel vaso. Prosegui per 25-30 giorni senza aprire il contenitore.
5
Filtraggio della colatura
Dopo 30 giorni, inclina lentamente il vaso sopra una ciotola e versa il liquido ambrato attraverso una garza sterile in un altro contenitore di vetro. Non premere le alici: il liquido scorre da solo.
6
Imbottigliamento
Versa la colatura filtrata in bottiglie scure di vetro con tappo ermetico. La colatura si conserva a temperatura ambiente, lontana da luce diretta, per un anno intero senza alterarsi.
Gusto
La colatura di alici ha un sapore salato deciso e umami profondo, con note leggermente acide e un retrogusto marino persistente. Una pochi gocce su pasta, riso o verdure cotte basta a dare corpo e carattere al piatto. Si abbina bene con aglio, peperoncino, limone e olio extravergine d'oliva, soprattutto su piatti di pasta fredda, minestre o come rigatino nei verdure grigliate. Il sapore non è piccante, ma intensamente salato: serve per esaltare gli altri ingredienti, mai come protagonista unico.
Benessere
- Le alici fermentate che compongono la colatura mantengono proteine ad alto valore biologico, complete di tutti gli amminoacidi essenziali.
- È ricca di potassio, ferro e magnesio, minerali importanti per il benessere cardiaco e muscolare. Contiene anche calcio in quantità apprezzabile.
- La colatura è molto salata: una piccolissima quantità condisce il piatto, rendendo il consumo complessivo di sale controllabile se dosata con misura.
- Il processo di fermentazione migliora la digeribilità delle proteine animali e produce acidi grassi omega-3 in forma più disponibile per l'assorbimento.
- Aggiungere colatura di alici a una zuppa di verdure o a un piatto di pasta integrale crea un pasto equilibrato, salato ma leggero se non condito con eccesso di grassi.
- Falso mito da sfatare: la colatura di alici non contiene più sale di un dado di brodo o di salsa di soia. La differenza sta nel dosaggio: se ne usano poche gocce, mentre il dado si scioglie completamente. Chi soffre di ipertensione o segue diete iposodiche deve consultare il medico, ma una dieta normale e attenta non ha controindicazioni nel consumarla sporadicamente in quantità ridotta.
L'errore da non fare
Non usare alici bagnate o non asciutte dopo la pulizia: l'acqua residua diluisce la colatura e altera la fermentazione. Non aprire il vaso durante i 30 giorni di fermentazione: ogni volta che lo fai, interrompi il processo e rischi contaminazione. Non usare sale iodato: il sale marino grosso non trattato è l'unico indicato perché non ostacola la fermentazione naturale.
I nostri consigli
- La colatura preparata si conserva in bottiglia sigillata a temperatura ambiente per almeno un anno. Dopo l'apertura, richiudi la bottiglia e mantienila al fresco, lontano dalla luce diretta.
- Usa la colatura a gocce: 3-5 gocce su un piatto di pasta o su verdure grigliate bastano a dare sapore intenso. Se versi troppa, il piatto diventa inarrivabilmente salato.
- Abbinala sempre con ingredienti freschi e acidi: un filo di limone fresco, un aglio tritato fine, olio extravergine crudo. L'acidità bilancia la salinità della colatura.
- Puoi utilizzare la colatura anche su pesce bianco al forno, su una zuppa di legumi o su riso in bianco: il sapore umami si sposa con quasi tutto, tranne i piatti dolci.
Quando prepararla
La colatura si prepara in estate e inizio autunno, quando le alici sono fresche e abbondanti nei mercati ittici. È un lavoro che richiede tempo e pazienza, quindi meglio non affrettarsi. Una volta pronta, dura tutto l'anno: perfetta per avere sempre a portata di mano un condimento salato e proteico senza conservanti.
Domande frequenti
- Posso comprare la colatura di alici già fatta invece di prepararla? Sì, è ampiamente disponibile in commercio da produttori tradizionali. Se la compri, scegli bottiglie in vetro scuro e verifica l'etichetta: deve contenere solo alici e sale.
- La colatura di alici ha odore sgradevole? L'odore è intenso e marino, non sempre gradevole per chi non lo conosce. È normale: rappresenta il sapore vero del prodotto. Una volta usata nei piatti, l'aroma si integra e non risulta sgradevole.
- Posso usare la colatura per condire insalate crude? Sì, ma aggiungi sempre limone o aceto balsamico per bilanciare il sale. Una o due gocce su un'insalata di pomodori e rucola rende il piatto saporito e leggero.
- La colatura contiene allergeni? Contiene pesce (alici). Chi è allergico ai crostacei o ai molluschi può consumarla, ma deve verificare il processo di produzione per escludere contaminazioni. In caso di allergia al pesce, evitarla completamente.
