Cjarsons di patate

I «cjarsons» arrivano in tavola come quadrati di pasta all'uovo dal colore dorato e gli orli leggermente croccanti. Dentro, il ripieno di patate liscio e compatto spicca per il suo colore bianco giallastro. In superficie, il burro fuso lucido ricopre ogni pezzo e il parmigiano grattugiato forma una spolverata bianca uniforme. Si vedono i bordi pressati con la forchetta, ondulati e ben sigillati. Il piatto si presenta caldo, ancora leggermente fumante, senza contorni ma talvolta con una manciata di erbe aromatiche sparse.

Gusto

Il sapore è principalmente cremoso per le patate e il formaggio, con una nota aromatica decisa che viene dalla menta friulana tipica della ricetta. La consistenza è morbida dentro e il più croccante possibile fuori, dato che la mantecatura con burro caldo dona quella patina friabile. Si mangia con il burro e il formaggio di accompagnamento, senza salsa aggiunta. È un piatto robusto ma elegante, servito come primo piatto sostanzioso.

Benessere

• Le patate forniscono carboidrati complessi e contengono potassio importante per la regolarità muscolare e cardiaca.
• Il formaggio aggiunge calcio per le ossa e proteine nobili che supportano il senso di sazietà.
• Questo piatto è saziante grazie al connubio di amido e proteine, ideale per un primo piatto principale.
• La menta friulana, ingrediente tradizionale del ripieno, favorisce la digestione e dona proprietà antinfiammatorie.
• Abbina il piatto a una verdura cruda o cotta, insalata di rucola o spinaci lessati, per un pasto equilibrato con fibre.
• Falso mito da sfatare: Le patate non sono nemiche della linea se preparate senza eccesso di grassi. In questo caso il burro è presente ma controllato. Una porzione da 150 g di «cjarsons» rientra in un pasto equilibrato. La friggenza non è consigliata per chi ha problemi digestivi importanti, ma la cottura in acqua salata è molto più tollerabile di altre paste ripiène fritte.

• 240kcal Energia
• 8g Proteine
• 10g Grassi
• 6g di cui saturi
• 28g Carboidrati
• 1g di cui zuccheri
• 2g Fibre
• 0,8g Sale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta friulana. Variano secondo dosi, qualità dei formaggi, aggiunta di burro e cottura effettiva.

• 300 gpatate medie
• 100 gformaggio montasio grattugiato
• 50 gparmigiano reggiano grattugiato
• 400 gfarina 00
• 2uova intere
• 1 pizzicomenta friulana fresca tritata
• 100 gburro per il condimento
• sale e pepe q.b.per il ripieno e la cottura
• 1 litroacqua salata per la cottura

1. Lessare le patatePela le patate e tagliale a pezzi medi. Lessa per 15-20 minuti fino a renderle molto tenere. Scola bene e schiaccia con lo schiacciapatate mentre sono ancora calde.
2. Preparare il ripienoAggiungi alle patate il montasio, metà del parmigiano, la menta tritata, sale e pepe. Mescola bene con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo e privo di grumi. Lascia raffreddare per 10 minuti.
3. Fare la pasta all'uovoDisponi la farina a fontana sul piano di lavoro. Rompi le uova al centro e mescola gradualmente la farina con una forchetta. Quando diventa difficile, usa le mani e impasta per 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e elastico. Avvolgi nella pellicola e riposa per 30 minuti a temperatura ambiente.
4. Stendere e riempire la pastaDividi l'impasto in 2 porzioni. Stendi la prima molto sottile con il mattarello, quasi trasparente. Deponi cucchiaini di ripieno a distanza di 4 centimetri l'uno dall'altro. Copri con la seconda sfoglia stesa, premi bene tra un ripieno e l'altro, quindi taglia con la rotella o il coltello in quadrati regolari.
5. Sigillare i bordiCon una forchetta, premi i bordi di ogni quadrato per sigillare bene la pasta e evitare che il ripieno esca durante la cottura. Lavora con calma su un piano infarinato.
6. Cuocere in acqua salataPorta a ebollizione l'acqua salata in una pentola ampia. Cala i «cjarsons» con delicatezza. Quando salgono in superficie, attendi 2-3 minuti di ebollizione extra, quindi scola con schiumarola.
7. Mantecatura finaleTrasferisci i «cjarsons» in una padella grande dove hai sciolto il burro a fuoco medio. Toss delicatamente per 1 minuto affinché ogni pezzo si ricopra di burro caldo. Servi subito caldo, aggiungendo il restante parmigiano grattugiato in tavola.

L'errore da non fare

Non stendere la pasta troppo spessa. Se la sfoglia è più di 1 millimetro, il «cjarsons» risulterà molle e pesante in bocca. Inoltre, non usare patate ancora calde per il ripieno: il calore ammorbidisce il formaggio e rende l'impasto appiccicaticcio. Infine, non cuocere troppo: dopo 3 minuti da quando salgono in superficie, i «cjarsons» perdono consistenza.

I nostri consigli

• Se prepari i «cjarsons» in anticipo, disponili su un vassoio infarinato, copri con pellicola e congelali per 2 ore. Così non si uniscono e li cuoci direttamente da surgelati aggiungendo 2 minuti di cottura.
• In frigorifero si conservano per 3 giorni su carta forno. Per il freezer puoi tenerli fino a 2 mesi: cuocili direttamente da congelati senza scongelamento.
• La variante dolce del Friuli sostituisce il ripieno salato con ricotta, patate, uva sultanina e cannella. I «cjarsons dolci» si condiscono con burro fuso e zucchero alla cannella.
• Se non trovi menta friulana, usa menta piperita fresca in minore quantità, o omettila e aggiungi un pizzico di noce moscata al ripieno per una nota diversa ma armonica.

Quando prepararla

I «cjarsons di patate» vanno preparati tutto l'anno, ma sono particolarmente legati alla cucina invernale friulana e alla festa di Ognissanti. Risultano più consigliati nei mesi freddi perché il piatto caldo è confortevole e la patata è al suo picco. In estate rimangono possibili, ma è meglio servirli tiepidi per non appesantire la tavola.

Domande frequenti

• Posso fare la pasta al forno anziché lessarla? No, i «cjarsons» vanno cotti in acqua salata. Se li metti al forno secchi, diventano duri e il ripieno non si scalda uniformemente.
• Il montasio è obbligatorio? È tradizionale, ma puoi sostituirlo con asiago mezzano se non lo trovi. Il parmigiano solo non basta, serve un formaggio che dia corpo al ripieno.
• Quanto burro devo usare per condire? Una manciata per porzione (25 g a testa) è sufficiente. Il burro deve coprire i «cjarsons» ma non annegare il piatto.
• Qual è la differenza tra «cjarsons» e tortellini? I «cjarsons» friulani sono quadrati e più grandi, con ripieno a base di patate. I tortellini sono piccoli e triangolari con ripieno di carne. Sono piatti diversi di regioni diverse.