Cipollata

La cipollata è un letto di cipolle stufate trasformate in una cremosa massa dorata, lucida d'olio, quasi una confettura salata. Il colore è ambrato, quasi caramellato, omogeneo e uniforme. La consistenza rimane morbida e spalmabile, senza fibrature visibili. Si serve calda o tiepida, spesso accompagnata da un filo d'olio a crudo e qualche foglia di prezzemolo fresco, talvolta con una grattugiata di parmigiano se la tradizione locale lo prevede. Non è un soffritto né un refoglio: è una cottura lunga e paziente che trasforma le cipolle crude in dolcezza pura.

Gusto

Il sapore è dolce ma non stucchevole, salato quel tanto che basta, con una nota di fondo leggermente acida e aromatica. La cipolla è l'unico assoluto protagonista: la sua naturale dolcezza emerge durante la lunga cottura a basso fuoco, quando gli zuccheri caramellano e gli elementi astringenti si addolciscono. Si serve come contorno accanto a carni bianche o rosse, con polenta, oppure spalmata su pane tostato. Tradizionalmente accompagna piatti di selvaggina o bistecche, dove il suo sapore morbido bilancia la struttura del piatto principale.

Benessere

• La cipolla è ricca di quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti naturali presenti soprattutto negli strati esterni del bulbo.
• Contiene potassio, selenio e vitamina C, anche se questa ultima diminuisce parzialmente durante la cottura prolungata.
• È un contorno leggero e poco calorico, nonostante l'olio di cottura: circa 50-70 calorie per cento grammi se cotta senza eccesso di condimento.
• La cipolla contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta la flora batterica intestinale, anche se in quantità modesta e ridotta dalla cottura.
• Abbinata a una proteina (carni, formaggi, legumi) compone un contorno equilibrato e saziante senza appesantire la digestione.
• Falso mito da sfatare: no, la cipollata cotta non provoca reflusso o bruciori di stomaco negli adulti sani. È vero che la cipolla cruda e il suo zolfo irritano in alcuni soggetti sensibili, ma cotta a lungo perde gran parte delle sostanze volatile irritanti. Chi soffre di reflusso severo dovrebbe valutarlo con il medico, ma in linea generale una cipollata ben cotta è tollerata bene dalla maggior parte delle persone.

• 65 kcalEnergia
• 1,2 gProteine
• 3,5 gGrassi
• 0,5 gdi cui saturi
• 8,5 gCarboidrati
• 5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,8 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dose, marche e metodi di cottura.

• 900 gCipolle bianche o gialle di media grandezza
• 60 mlOlio di oliva extravergine
• 1 spicchioAglio
• 150 mlBrodo vegetale o acqua
• 5 gSale fino
• 2 gPepe nero macinato
• 5 gAceto di vino bianco o rosso

1. Pulire e affettareLavate le cipolle, pelate via la buccia senza togliere il germoglio basale che tiene insieme gli strati, e tagliate a metà per il lungo, poi affettate trasversalmente spesse circa mezzo centimetro. Dovreste ottenere cipolle che si sfaldano naturalmente in semilune, non ridotte a velo.
2. Soffriggere aglio e olioVersate l'olio in una padella ampia a fuoco medio-basso. Aggiungete lo spicchio di aglio intero e lasciate che profumi l'olio per due minuti senza bruciare, poi toglietelo con una forchetta.
3. Aggiungere le cipolleButtate tutte le cipolle nell'olio caldo, mescolate bene e fate rosolare a fuoco medio per cinque minuti, finché cominciano a ammorbidirsi e a dorare leggermente ai bordi.
4. Bagnare e stufar lungoAggiungete il brodo, salate e pepate. Abbassate il fuoco al minimo e coprite la padella con un coperchio mezzo inclinato (o un piatto), lasciando uscire il vapore. Lasciate cuocere per quaranta minuti circa, mescolando ogni dieci minuti. Le cipolle devono diventare morbidissime, quasi una crema, e il liquido deve ridursi quasi completamente.
5. Aggiustare e finireVerso la fine della cottura, quando le cipolle sono già ridotte, aggiungete l'aceto per accendere il sapore e amalgamarlo bene. Assaggiate il sale e il pepe, e regolate. Se il fondo è ancora umido, alzate un po' il fuoco gli ultimi due minuti per far evaporare l'eccesso di liquido.
6. Riposare e servireTogliete dal fuoco e lasciate riposare due minuti. La cipollata continua a assorbire umidità e compatta ulteriormente. Servite calda o tiepida, dritta in una ciotola o spalmata nel piatto come contorno della vostra portata principale.

L'errore da non fare

L'errore più frequente è alzare il fuoco pensando di accelerare la cottura: le cipolle bruciano velocemente sui bordi, il fondo si attacca, e il sapore diventa amaro e acido. La cipollata pretende pazienza e fuoco basso costante. Un altro errore è aggiungere troppo liquido all'inizio: meglio partire con poco brodo e aggiungerne un altro sorso se vedete che si asciuga troppo. Infine, non rimescolate continuamente come se fosse una salsa: bastano due, tre mescolate ogni dieci minuti, altrimenti le cipolle si rompono e perdono struttura.

I nostri consigli

• Conservate la cipollata in frigorifero in un contenitore ermetico fino a cinque giorni. Potete anche congelarla per un mese, ben chiusa nel freezer. Riscaldate dolcemente a bagnomaria o in padella a fuoco basso.
• Scegliete cipolle di media-grossa grandezza e uniformi: cuociono più regolarmente delle cipolle piccole. Le bianche sono più dolci, le gialle più stabili nel sapore.
• Una cipollata ottima si sposa bene con carni grigliate, bistecche al forno, pollo arrosto e anche con polenta cremosa o fritta. Non è un contorno che compete con sapori forti.
• Se volete una cipollata un po' più agrodolce, aggiungete un cucchiaino di miele o due di uvetta ammollata nella cipollata negli ultimi dieci minuti di cottura.

Quando prepararla

La cipollata si prepara tutto l'anno, perché la cipolla è disponibile in tutte le stagioni. È particolarmente indicata in autunno e inverno, quando le nuove cipolle raccolte sono dolci e corpulente, perfette per questa cottura lunga. A fine maggio, inizio giugno, potete trovare le cipolline novelle, più tenere e delicate, che richiedono solo venticinque minuti di cottura.

Domande frequenti

• Posso usare il vino al posto del brodo? Sì, il vino bianco secco regala una nota più aromatica. Usate cento millilitri di vino e cinquanta di acqua per non far prevalere l'alcol.
• Devo coprire la padella? Sì, una copertura (anche un piatto) mantiene il vapore e aiuta le cipolle a diventare morbide uniformemente senza evaporare troppo liquido.
• La cipollata può diventare scura, quasi nera? Se il colore è troppo scuro e il sapore amaro, le cipolle sono bruciate leggermente. È un dettaglio di cottura: la prossima volta riducete il fuoco ancora di più, specialmente dopo i primi dieci minuti.
• Quante cipolle servono per una porzione? Circa duecento-duecentocinquanta grammi di cipolla cruda per persona, poiché riduce molto durante la cottura. Quattrocento grammi finali servono quattro persone come contorno.