Cipollata
Ingredienti
| 900 g | Cipolle bianche o gialle di media grandezza |
| 60 ml | Olio di oliva extravergine |
| 1 spicchio | Aglio |
| 150 ml | Brodo vegetale o acqua |
| 5 g | Sale fino |
| 2 g | Pepe nero macinato |
| 5 g | Aceto di vino bianco o rosso |
Valori nutrizionali
| 65 kcal | Energia |
| 1,2 g | Proteine |
| 3,5 g | Grassi |
| 0,5 g | di cui saturi |
| 8,5 g | Carboidrati |
| 5 g | di cui zuccheri |
| 1,2 g | Fibre |
| 0,8 g | Sale |
Gusto
Il sapore è dolce ma non stucchevole, salato quel tanto che basta, con una nota di fondo leggermente acida e aromatica. La cipolla è l'unico assoluto protagonista: la sua naturale dolcezza emerge durante la lunga cottura a basso fuoco, quando gli zuccheri caramellano e gli elementi astringenti si addolciscono. Si serve come contorno accanto a carni bianche o rosse, con polenta, oppure spalmata su pane tostato. Tradizionalmente accompagna piatti di selvaggina o bistecche, dove il suo sapore morbido bilancia la struttura del piatto principale.
Benessere
- La cipolla è ricca di quercetina, un flavonoide con proprietà antiossidanti naturali presenti soprattutto negli strati esterni del bulbo.
- Contiene potassio, selenio e vitamina C, anche se questa ultima diminuisce parzialmente durante la cottura prolungata.
- È un contorno leggero e poco calorico, nonostante l'olio di cottura: circa 50-70 calorie per cento grammi se cotta senza eccesso di condimento.
- La cipolla contiene inulina, una fibra prebiotica che alimenta la flora batterica intestinale, anche se in quantità modesta e ridotta dalla cottura.
- Abbinata a una proteina (carni, formaggi, legumi) compone un contorno equilibrato e saziante senza appesantire la digestione.
- Falso mito da sfatare: no, la cipollata cotta non provoca reflusso o bruciori di stomaco negli adulti sani. È vero che la cipolla cruda e il suo zolfo irritano in alcuni soggetti sensibili, ma cotta a lungo perde gran parte delle sostanze volatile irritanti. Chi soffre di reflusso severo dovrebbe valutarlo con il medico, ma in linea generale una cipollata ben cotta è tollerata bene dalla maggior parte delle persone.
L'errore da non fare
L'errore più frequente è alzare il fuoco pensando di accelerare la cottura: le cipolle bruciano velocemente sui bordi, il fondo si attacca, e il sapore diventa amaro e acido. La cipollata pretende pazienza e fuoco basso costante. Un altro errore è aggiungere troppo liquido all'inizio: meglio partire con poco brodo e aggiungerne un altro sorso se vedete che si asciuga troppo. Infine, non rimescolate continuamente come se fosse una salsa: bastano due, tre mescolate ogni dieci minuti, altrimenti le cipolle si rompono e perdono struttura.
I nostri consigli
- Conservate la cipollata in frigorifero in un contenitore ermetico fino a cinque giorni. Potete anche congelarla per un mese, ben chiusa nel freezer. Riscaldate dolcemente a bagnomaria o in padella a fuoco basso.
- Scegliete cipolle di media-grossa grandezza e uniformi: cuociono più regolarmente delle cipolle piccole. Le bianche sono più dolci, le gialle più stabili nel sapore.
- Una cipollata ottima si sposa bene con carni grigliate, bistecche al forno, pollo arrosto e anche con polenta cremosa o fritta. Non è un contorno che compete con sapori forti.
- Se volete una cipollata un po' più agrodolce, aggiungete un cucchiaino di miele o due di uvetta ammollata nella cipollata negli ultimi dieci minuti di cottura.
Quando prepararla
La cipollata si prepara tutto l'anno, perché la cipolla è disponibile in tutte le stagioni. È particolarmente indicata in autunno e inverno, quando le nuove cipolle raccolte sono dolci e corpulente, perfette per questa cottura lunga. A fine maggio, inizio giugno, potete trovare le cipolline novelle, più tenere e delicate, che richiedono solo venticinque minuti di cottura.
Domande frequenti
- Posso usare il vino al posto del brodo? Sì, il vino bianco secco regala una nota più aromatica. Usate cento millilitri di vino e cinquanta di acqua per non far prevalere l'alcol.
- Devo coprire la padella? Sì, una copertura (anche un piatto) mantiene il vapore e aiuta le cipolle a diventare morbide uniformemente senza evaporare troppo liquido.
- La cipollata può diventare scura, quasi nera? Se il colore è troppo scuro e il sapore amaro, le cipolle sono bruciate leggermente. È un dettaglio di cottura: la prossima volta riducete il fuoco ancora di più, specialmente dopo i primi dieci minuti.
- Quante cipolle servono per una porzione? Circa duecento-duecentocinquanta grammi di cipolla cruda per persona, poiché riduce molto durante la cottura. Quattrocento grammi finali servono quattro persone come contorno.
